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버번 숙성과정에 알코올 도수가 오히려 늘어나는 이유
자꾸 쓰면서 렉걸려서 초기화될까봐 무서워서 일단 순서 중구난방이지만 미완성으로 올려놓고 수정하겠음.. PC는 왜 임시저장이 없냐!내가 궁금해서 찾아보다가 대강 납득이 가능한 부분까지 찾은 것 같아서 대강 정리해서 풀어써봤음. 당연히 틀린점이 있을 수 있으니 수정할게 있다면 알려주십셔.처음에 생긴 의문은 이거였다. - 왜 버번은 숙성되면서 도수가 증가하는 경우가 생기는가?나무위키의 답변은 아래와 같았다.- 버번의 도수가 증가하는 이유는 미국, 특히 켄터키에서는 기온이 높고 숙성고마저 강한 직사광선에 노출되어 있는 지리적 특성상 알콜과 물의 증발량이 비슷하거나 경우에 따라서는 더욱 빨리 증발하게 되기 때문이다.납득이 안됐다. 기온이 높다고 숙성이 빨라지는건 이해가 가지만 도수가 오히려 증가한다니? 알코올보다 물이 더 빠르게 증발한다는 기존의 상식을 벗어난 현상은 쉽게 납득하기 어려웠다. 그렇다면 미국보다 더 덥다는 대만의 숙성고는, 또 트로피컬 에이징을 할 정도로 무더운 적도지방의 럼에서는 어째서 도수가 증가하는 현상을 딱히 보이지 않는가?답은 일/연교차와 습도에 있었다. 켄터키는 태양이 이글거릴 정도로 강하게 내리쬐는 곳이며 잘못하면 트로피컬 에이징이 되어버리는 환경을 극복하기 위해 각 릭하우스마다 필연적으로 최대한의 환기 시스템이 갖춰져있다. 환기가 빵빵한 숙성고. 과연 습도가 남아날까? 기본적으로 위스키를 보관한 캐스크에서 물이 더 증발을 빨리하게되는 이유 중 하나로 알코올의 분자량이 물에 비해 훨씬 큰 것을 든다. 분자량이 큰 알코올이 물에 비해 오크통의 치밀한 구조를 빠져나오지 못해 비교적 분자량이 훨씬 작은 물이 더 빠르게 증발된다는 말이다. 그러나 이 논리만으로는 세상 모든 오크통 안에 보관된 위스키의 도수가 올라가야하므로 논리가 부족하다.여기서 습도가 추가된다.캐스크에서 물이 더 빠르게 증발하는 이유 중에는 공중습도도 그 못지않게 중요한 요소이다. 왜냐하면 우리가 귀에 못이 박히도록 듣는 엔젤스 쉐어 얘기로 확실하게 알 수 있듯이, 위스키는 캐스크 밖과 캐스크 안이 완벽하게 분리된 환경이 아닌 일종의 '숨을 쉬는' 형태로 숙성되기 때문이다. 모든 것들은 평형을 이루는 방향으로 흘러간다. 캐스크 밖은 안에 비해 필연적으로 건조하다. 하지만 '얼마나' 그 차이가 크냐에 따라 속도가 달라지게 되는 것이다. 이 부분에서 전통적인 스코틀랜드식 숙성방식과 버번의 숙성방식에 차이가 보인다.1. 더니지 방식스코틀랜드의 전통적인 방식의 숙성고. 캐스크 보관창고의 바닥이 모래 또는 흙으로 되어있어 습한 환경을 꾸준히 유지할 수 있게 해주며 숙성고의 층고가 높지 않고 배럴을 3칸까지만 쌓아서 보관한다. 숙성고의 벽면과 지붕의 두께가 굵은 편으로 외부환경에 영향을 비교적 덜 받는 편이다.또한 창문이 없거나 최소화되어있다.요이치 증류소의 숙성고(출처: 본인 사진)스코틀랜드에서 전통방식을 제대로 배워온 니카 위스키 설립자의 정신을 받들은 것인지 요이치 증류소에서도 비슷하게 더니지 방식을 사용함.이러한 환경에서 공중습도는 확실히 최소한 건조하지는 않을 것으로 보인다. 2. 릭하우스(렉 방식)릭하우스의 예시(출처: https://www.aiche.org/resources/publications/cep/2021/august/chemistry-bourbon)대부분의 버번 증류소들이 사용하는 릭하우스의 형태. 벽면이 더니지방식과 비교해 얇고 층고가 매우 높은 편이며 외부환경에 따른 영향을 매우 잘 받는 편이기 때문에 환기구를 최대한 많이 만든다.라쎄이의 파레트식 숙성고(출처 https://whiskyadvocate.com/all-about-whisky-warehouses)여담으로 카발란의 경우는 좀 특별한게 렉형식의 숙성고를 사용하고 있으나 역시 대기업의 자본은 다른 것인지 숙성고의 기본 골격부터가 다르다. 기본적으로 열대기후이니 숙성고의 온도 자체는 높겠지만 압도적인 콘크리트 두께를 생각하면 일교차 또는 연교차의 면에서는 미국의 릭하우스와는 다르게 외부환경에 훨씬 영향을 덜 받을 것으로 예상된다.카발란의 렉 형식 숙성고(출처: 본인 사진)렉 형식 숙성고의 장점은 압도적인 편리함과 효율성에 있다. 같은 부지 면적대비 높게 쌓을 수도 있고 지게차를 이용하기에도 용이하다.단점으로는 숙성고의 층고 자체가 높다보니 근접한 렉층의 환경차이는 미비할 수 있지만 맨 아래층 렉과 맨 윗층 렉의 온습도 환경차이는 생각보다 유의미한 정도로 있다. 특히 버번을 숙성하는 릭하우스의 경우 바깥환경과 숙성고를 구분짓는 벽면의 굵기가 매우 얇은 편에 속하여 밤낮으로 엄청난 일교차가 생겨난다. 그 온도변화는 특히 릭하우스의 꼭대기층에 가까운 숙성층일수록 극대화되는데, 모든 태양의 빛을 받는 지붕이 바로 위에 있기 떄문에 뜨겁게 달궈진 지붕 아래 보관된 캐스크들은 땀을 뻘뻘 흘리고 있을 것이다.오크통 숙성과정에서 작용되는 에너지의 방향의 종류는 여러가지다.A: 물이 증발하려는 힘B: 알코올이 증발하려는 힘C: 캐스크의 치밀한 물리적 구조가 물의 증발속도를 낮추는 힘D: 캐스크의 치밀한 물리적 구조가 알코올의 증발속도를 낮추는 힘기본적인 상태의 힘의 크기를 따지자면B>A>D>C라온도가 올라가면캐스크 숙성과정에서 온도는 알코올과 물을 포함한 전체적인 증발량 자체에 영향을 강하게 준다.물이 증발되는 속도는 공중습도에 영향을 받으나 비율의 차이는 있을 지언정 대체로 알코올이 더 빨리 증발되는 편이다.그러나 일교차와 연교차가 매우 높은 일부 환경의 경우 오크통의 구조 때문에 알코올보다 물이 더 빨리 증발될 수 있다.출처:https://www.aiche.org/resources/publications/cep/2021/august/chemistry-bourbon The Chemistry of BourbonA resurgence in the popularity of bourbon has inspired a more detailed study of the science involved in its production.www.aiche.orghttps://elijahcraig.com/a-closer-look-at-our-kentucky-rickhouses
작성자 : 송쟌고정닉
1편. 현실적인 1티어 고급어종에 대해 알아보자
[시리즈] 수산시장 관련글 · 참치에 대해서 알아보자 · 특수어종 '방시리'에 대해 알아보자. +꿀통공개 · 한국에서 제일 비싼 생선, 0티어 어종에 대해 알아보자 · 5월 제철 해산물 추천 · 노량진 수산시장 공략글 3편 · 수산시장에서의 흥정법 · (完)3편. 부산에 가면 어디서 어떤 회를 먹으면 좋을까요? · 2편. 부산에 가면 무슨 회를 어디서 먹어야 하는 게 좋을까요? · 1편. 부산에 가면 무슨 회를 어디서 먹으면 좋을까요? · 2편. 노량진 수산시장 모둠숙성회의 가성비에 대해 알아보자. · 1편. 노량진 수산시장 모둠숙성회의 가성비에 대해 알아보자. · 4월이 된 지금, 무슨 수산물을 먹으면 좋을까요?(서울기준) · 바닷가에 놀러갔는데 무슨 회를 먹어야 할까요? · 알고 까자, 소래포구! · 광어의 진실, 광어는 고급 생선인가? · 싱벙갤 게이들을 위한 노량진 수산시장 공략글 TXT. 2편 · 싱벙갤 게이들을 위한 노량진 수산시장 공략글 TXT. 한국에서 제일 비싼 0티어 어종 아래의 나름 현실적으로 먹기 좋은, 1티어 고급어종에 대해 알아보도록 하겠음. 일단 사람마다 고급어종 기준이 다를수야 있겠지마는, 나는 이제 '제철 정품 기준, 완도광어보다 비싼 것' 을 1티어 고급어종이라고 정의하도록 할게 + 서울에서 접하기 쉬운 양식위주로 이야기함 1. 벤자리 대표적인 여름생선임 자연산은 제주도에서 주로 나고, 양식은 대부분 일산 가격대는 한여름되면 도매가가 3만원 넘겨서 1티어에 랭크함 양식기준 크기는 500g~1kg 맛은 흰살생선인데 붉은살생처럼 기름맛이 센 편임 만약 내가 광어 말고 다른거 먹어보고 싶어요 하는 분들한테 지금 시점에서 제일 강추함 되게 기름지고 흰살생선 특유의 감칠맛도 나서, 맛이 좋거든 심지어 지금은 가격도 쌈 킬로당 25000원 정도? 그래서 내가 꿀통이라 한것임... (기름층이 반들반들한걸 볼 수 있다) 다만 얜 살이 빨리 물러짐. 유튜버들은 양식이 그렇다고 하는데 양식 뿐만 아니라 자연산도 그럼. 그냥 이 친구 종특임. 고등어처럼 회유성 어종 성질 뭐시기 체내에 뭐시기 성분때문이라고 하는데 잘 기억은 안나는데... 이유야 뭐가 중요함 활어로 썰어먹거나 6시간정도 단기숙성해드셈 다만, 후술할 친구들도 그렇지만 이 소위 고급어종이란 친구들은 절대 소매점 안가는거 추천함 가격 거품이 진짜 세거든. 이름값때문에 소매에선 걍 비싸게 때림. 2만원에 들여왔어도 7만원 부름 광어는 2.5만원에 들여와서 4만원 부르는데 말이야. 후자야 뭐 할복비 빠지고 오후방문 되고 하면 소매점을 쓸 수 있지만. 전자는ㅋㅋ 좀 그렇잖아 경매장이나 도매상을 꼭 쓰자 2. 능성어 한때 짝퉁 다금바리라고 불리던 친구 물론, 요즘은 대왕자바리라는 친구때문에 짝퉁으로 안 팔린다. 이 친구는 국산 양식 일산 양식 있는데 일양이 더 비싸고 질도 좋음 국양은 척추 휜 장애비율이 무지 높더라 가격은 광어보다 확실히 비쌈 새벽경매가로 해도 킬로당 3.5만원 정도? 지하 서울 수산에서도 3.7만원임 (저 빨갛고 하얀 기름층 낀게 능성어임) 썰어놓으면 저리 빨간거에 기름층 끼게 나옴 맛은 꽤 좋음 그루퍼과 특유의 탱글한 식감도 좋고 그루퍼과가 막 기름지진 않은데, 쟨 그루퍼과중 기름짐은 원탑느낌도 남 그래서 막상 다금바리나 붉바리보다 능성어 좋아하는 분들도 있음 광어랑 비교하라면 식감도 더 좋고 기름짐도 더 센 느낌 다만, 숙성했을때기준 감칠맛은 광어가 우위같음 이러나 저러나 한 번 정돈 도전할만한 어종이라고 생각함 하지만 말했듯, 고급어종은 경매장이나 도매점 써야함... 막 저런거 킬로당 8만원 9만원 부를걸ㅋㅋ 난 소래포구 종합어시장에서 12만원까지 들었다. 3. 대왕자바리 능성어한테 짝퉁 다금바리 자리를 뺏은 종임 다금바리(표준명자바리)+ 자이언트그루퍼의 교잡종 아까 이짤에서 하얀부분이 바로 대왕자바리임 맛은, 식감은 능성어보다 더 좋은데 아무래도 기름진맛이나 감칠맛이 부족해서 밍밍함 그래서 그거 채우겠다고 오래 숙성하는 분들이 많고 그게 정석임 다만 이제 난 얘 식감을 좋아해서 굳이 오래 숙성해 먹는 건 좀...? 가격은 능성어보다 좀 싸게팔림 얘도 기형 있는 친구들 있는데 그런 B급은 싸고 A급 정품 기준은 광어보다 더 비쌈 4. 참다랑어 이쯤에서 참치 살짝 다루고 감 참치를 어디서 사드시는지 모르겠는데... 보통 참치 좋아하는 사람들은 공구 많이 참가하거든 그런거 참가하면 400kg급 이상 스페인, 몰타산 축양 1번도로 1kg 순살 가격이 8~9만원 선임 여기저기 많이 뒤져보면 알겠지만 저기보다 싼곳도 있음 (보통 네이버 밴드에서 지들끼리만 나눠먹음) 공구 포기하고 저거보다 좀 더 비싸게 인터넷 최저가로 가도 10만원 좀 안되게 나오고 그니까 참치가 1티어 어종은 맞긴 한데, 막 엄청나게 고급 어종이고 그런건 아니란거임 일반적으로 구할 수 있는 제일 좋은 1번도로 순살가격이 저러니까ㅇㅇ 갠적으로 참치는 이미지때문에 가격 거품이 크다 생각해서, 다들 호구 잡히지 않고 적절한 가격에 구매들 했음 좋겠음 맛은 여러분들도 잘 아는 맛 가맛살 대뱃살은 미칠듯이 기름지지 취향에 맞다면 확실히 참치 대체할만한게 없긴함 5. 흑점줄무늬전갱이 시마아지라고 불리는 친구임 얘도 대부분 일산 양식 가격은 큼지막한 친구 기준 새벽시장 경매장 가격이 2.9정도 성전 올라오면 3.4인데 지금 서울수산 가격은 3.1이네 썰어놓으면 약간 방어처럼 나옴 실제로 여름에 먹는 생선중엔 제일 기름진 맛이 난다 그래서 방어 매니아들이 여름에 뭐먹을지 헤매다가 시마아지에 정착하는 경우도 있음 겨울 돼지방어랑 비교하면 기름진맛은 덜한데 밸런스는 더 좋거든! 붉은살 생선 선호 안하는 나도 이건 나름 잘 먹긴하는데... 결국 비싼 가격이 발을 붙잡는다. 나는 이돈이면 다른 비슷한 가격대의 흰살생선을 먹는편이라 아, 초밥용으로 좋음+양식이라 공급일정함+적당히비싸서 생색내기좋음 조합이라 오마카세에서 유독 사랑하는 어종이기도 하다 6. 뱅에돔, 긴꼬리뱅에돔 4대 돔이라고 불리는 어종임(위가 긴꼬리 아래가 그냥 뱅에) 낚시꾼들이 환장하는 어종이기도 하다 개인적으로 난 이거, 자연산이랑 양식 차이가 무지 큰거같음.... 일단 이자리에선 양식 맛만을 논하자면 의외로 별맛 안남.... 맛이 없는 건 아니고 나름 육각형 밸런스 스텟인데, 와 대단하다! 라기엔 애매한? 긴꼬리도 마찬가지임 조금 더 육각그래프가 크긴한데 비슷함 육각그래프 크기 따져보면 광어랑 엄대엄 뜨는 느낌 그래도 저렇게 껍질 살려 뜨면 씹히는 맛이 있음 게다가, 이게 한창때 전성기엔 비싸도 지금은 싸다 광어보다 아득히 싼 킬로당 2만원... 맛 궁금하면 한 번 먹어보는거 추천 아, 그래도 전성기땐 광어보다 좀 비싸다 그리고 그땐 기름진맛이 확실히 더해져서 내 취향엔 광어보다 더 잘 맞음 여기까지가 '서울'에서 '일반적'으로 먹을 수 있는 고급어종들 그러니 오늘은 여기까지만 할게!
작성자 : 수산물학살자고정닉
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