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[서울] 2026.05. Bundle'
한국과 미국에서 미슐랭 스타에 도전하는 셰프들의 도전기를 다룬 '더 코리안 셰프' 거기서 미슐랭 스타에 도전하는 젊은 셰프로 나온 이용우 셰프가 <해리스>를 문 닫으며 새로운 도전을 하는 내용이 다뤄졌습니다. 다큐에 출연한 다른 셰프들에 비해 상대적으로 덜 알려지고 파인 다이닝 코스 요리가 아닌 비스트로 스타일의 와인바를 운영했던 이용우 셰프가 나와 신기했었는데요. 다큐 방영 이후 새로운 식당을 오픈했다는 소식을 듣고 다녀왔습니다. 이전 금호의 <패딩턴>, 용산의 <해리스>에 이어 논현에 <번들>을 오픈했습니다. 어릴 적부터 호주에서 살았던 이용우 셰프는 시드니의 <Bentley>, <Sixpenny>에서 경력을 쌓고 한국에서 규모를 키워가며 와인바를 운영하다 지금의 <번들>까지 왔습니다. 논현동 상가 건물 1층에 위치한 <번들><번들>의 간판.들어오면 입구에 직접 만든 향신료들이 전시되어 있습니다. 다양한 종류의 식초들과 씨간장이 있습니다. 화장실 앞에는 이용우 셰프가 걸어왔던 추억들이 걸려있습니다.인테리어는 원목으로 따뜻하고 고급스럽게 잘 구비되어 있고 오픈 테이블 카운터로 약 14명이 앉을 수 있는 카운터석으로 구성되어 있고 안에 룸도 있습니다. 이용우 셰프를 비롯하여 3명의 스텝과 1명의 소믈리에가 고객 접대를 하고 있습니다. 테이블 세팅. 인테리어의 원목과 더불어 식사 테이블마다 있는 원목 받침도 힘을 준 것이 느껴집니다. <번들>의 요리 철학과 오늘의 메뉴. Oyster & Beetroot요리의 시작은 스몰바이트들로Oyster김을 만든 굴 껍데기 모양 타르트 안에 굴 조각, 홀스레디쉬 퓌레, 돈나물, 가든크레스 허브가 들어가 있습니다. 쉘이 조금 쉽게 부러지는 게 흠이긴 하나 상큼한 산미로 시작하는 굴 스타터. Beetroot숯불에 구워 훈연한 비트에 크림 프레시를 올리고 위에 브레사올라 절키로 마무리합니다. 위에는 민트 잎을 살짝 올려져 있습니다. 은은한 훈연한 이 비트가 맛있어서 좋았습니다. 개인적으로 가장 맛있게 먹은 요리 중 하나.Wild Goose Egg뒤이어 나오는 파인 다이닝의 필수 요소 빵이 나옵니다. 오곡을 가지고 직접 만든 빵. 조금은 평범한 브리오슈 느낌이었습니다. 달걀에 비해 크고 점성이 높은 기러기 알을 주재료로 만든 소스. 거위알의 흰자로 머랭 쿠키를 만든고 위에 두부 커드를 올리고 거위 알 노른자를 사용해 새콤한 사바용 소스를 만들었습니다. 머랭은 설탕이 조금 많이 들어가 달고 사바용 소스는 새콤하고 살짝의 언밸런스함이 있었으나 무난하게 먹었습니다. 위에 올라간 검은 파우더는 흑마늘처럼 푹 익힌 채로를 갈아 파우더로 만들어 향과 맛을 더한 거라 합니다. 기러기 깃털을 형상화한 요리 기러기 지방으로 만든 깃털들 사이에 주니퍼베리로 만든 소스를 넣었는데 이것도 조금 쉽게 부러져 아쉬웠고 맛도 의도가 뚜렷하게 느껴지지는 않았습니다. Squid Mulhoe<번들>식으로 재해석한 물회. 펜넬로 만든 김치 위에 말린 오징어를 겉에만 익혀 올립니다. 그리고 그 주위로 그린 칠리와 방아잎으로 만든 가스파초를 넣어 물회처럼 내어줍니다. 청고추와 방아잎 가스파초는 색다른 물회 소스 느낌이 나 좋았습니다. 그러나 말린 오징어가 조금은 너무 말린 탓인지 비린 향이 강해 호불호가 느껴질 것 같았습니다. Domi도미 찌듯 부드럽게 구워내고, 달래의 흰색 부분으로 만든 퓌레 그리고 오신채(마늘, 파, 부추, 달래, 홍거)로 만든 스파이스 소스가 올라간 요리. 도미의 굽기는 개인적으로 선호하는 스타일로 맛있게 구워졌고 오신채 소스도 생각보다 매콤하고 자극적으로 좋았습니다. 그런데 스파이스 소스에 들어간 홍합의 비린 향이 강해서 살짝 호불호가 갈릴 수 있겠다는 생각이 들었습니다. 화장실 옆 와인셀러들과 발효기가 있는 것으로 보아 의도적으로 해산물들을 발효시키는 것 같기는 하나 조금은 비린 향이 과하지 않나 싶긴 합니다. 개인적으로 향이 강한 것을 좋아는 하나 생각했던 것보다 더 강해서 조금 의문이 들긴 합니다. 도미 머리와 홍고추를 넣고 36시간 동안 우려낸 육수에 레몬 오일을 더해 마무리를 합니다. 맛이 좋으면서도 어려운 맛.Ganghwa Island Farm<번들>의 팀이 매주 일, 월 <레귬>팀과 강화도에서 직접 재배한다는 채소로 만든 샐러드. 당근, 근대, 카이란, 아스파라거스, 순무, 등과 함께 흑마늘 아이올리, 잣 밀크 등이 들어간 샐러드. 구워낸 채소들이 조금 짜긴 하지만 매력 있었고 신선한 채소들도 좋았습니다. Jangdankong Guksu추가 메뉴로 있는 장단콩 콩국수. 장단콩 두부촌의 두부와 구운 콩 껍질로 에스퓨마를 만들고 구운 표고버섯, 해바라기씨, 국수와 함께 냅니다. 살짝 매콤하게 먹고 싶은 손님들을 위해 토마토로 만든 다진 양념도 내주는데 로제 소스처럼 내어줍니다. 개인적으로 <번들>의 제일 맛있는 요리이지 않나 싶습니다. 국수도 꼬들꼬들하게 맛있고 장단콩 두부 소스도 콩의 맛을 잘 끌어내 맛있습니다. 다진 양념 또한 짭짤한 매력이 있습니다. 꼭 추가해 먹어볼 만한 디쉬. Duck오리를 2주 에이징 하여 장작불에 구워 냅니다. 더덕을 펴서 밀페유를 만듭니다. 더덕 사이사이 카라멜라이즈드 요거트와 된장을 블렌딩하여 채워 넣습니다. 가죽나물 순도 장작불에 구워내어 쫄깃하게 냅니다. 오리는 조금 질기고 간이 상당하고 평범한 맛입니다. 더덕 밀페유도 재미는 있으나 조금은 너무 딱딱합니다.Strawberry첫 번째 디저트. 다진 아스파라거스 조각을 생강청에 절여 내고 그 위에 딸기 소르베와 그린소렐을 내어줍니다. 직접 재배한 그린소렐은 상큼한 아오리 사과 같은 맛을 냅니다. 산미 없이 달기만 한 딸기 소르베는 개인적으론 너무 달았고 아래 생강청에 절인 아스파라거스도 조금은 어려웠습니다. Dotori두 번째로 나오는 디저트. 도토리로 만든 플랑은 일반 플랑에 비해 쫄깃한 찰기가 있습니다. 감초 캐러멜을 위에 올리고 토종꿀로 만든 튀일도 올려줍니다. 쌉싸름하며 쫄깃한 플랑이 맛있습니다. 위에 감초 캐러멜과 튀일은 조금 많이 달긴 했습니다. 그래도 이쁘고 맛있는 디저트였습니다.Mamuri사과 껍질을 압출하여 젤리같이 만들어내고 사이사이 탄산으로 팝핑 캔디를 넣어 재밌는 식감을 줍니다. 대추가 들어간 마들렌은 오븐에서 구울 때부터 대추 향이 너무 강해 조금 버거웠고 마들렌은 조금 떡진 식감이라 아쉬웠습니다. 에어레이션을 하여 떡 같은 식감으로 만들어 낸 쑥 초콜릿은 좋았습니다.한국과 뉴욕의 유명 셰프들과 함께 다큐멘터리에 나와 조금은 기대가 너무 컸나 싶은 느낌이 드는 방문이었습니다. 술과 페어링 하는 음식을 표방하는 <해리스> 시절처럼 여전히 와인 페어링을 기본으로 조리하기에 간과 맛이 강하긴 합니다. 근데 술을 안 마시는 사람이 먹기엔 음식의 비린 맛도 강하고, 단맛과 짠맛이 강하게 들어간 듯하였습니다. 아무래도 다큐에 나왔을 때 미슐랭 스타 획득을 목표로 한다는 취지에 맞게 미슐랭 평가 기준인 farm-to-table, zero waste, creativity 등 다양한 요소들을 넣은 것은 느껴지나 우선 가장 중요한 맛부터 잡는 게 중요하지 않나 싶은 생각이 들었습니다.
작성자 : 무라토고정닉
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