요새 오랜만에 몇일 동안 눈팅했는데 유동닉 한분이 베이커리 카페 창업에 대해 많이 물어보시더라.
나는 창업전에 위에 보이는 가스탱크로리운전하고 가스충전소 안전관리 및 소장업무하면서 취미로 커피, 고기를 했었음
아내는 경기도에서 직장인보다는 많이 벌던 과자가게 사장님이었음 (마카롱과 쿠키 유행을 타기전에 가게를 열어서 두번다 성공했음)
나랑 결혼하고 시골 내려와서 베이커리 카페를 창업하고 나는 가스충전소 일하다 죽을뻔한 일+임금문제들이 있어서 그만두고 아내랑 같이 일하는 중이야.
사실 가게 기계가격의 70%가 내가 사용하는 기계가격이었고 (우녹스쉐프탑, 커피로스터, ek43 만해도 2천만원쯤이네)
내가 여기서 전업으로 뛰는게 아니면 수지타산이 안맞는 장사였음
우리가 처음 꿈꿨던 것은 무엇일까, 유행타지 않는 식사빵을 하고 내가 만드는 햄으로 샌드위치를 만들어 파는 가게였어
색소가 보여서 알겠지만 과자로 마카롱을 아직도 하고있어
처음엔 뭘해야할지 몰라서 이것저것 햇어 위에보이는 레몬티케이크
아내의 사업 처음부터 지금까지 함께하는 마카롱들
잠봉 초도생산물량 사진이야 처음엔 훈연도 제대로안되어서 별로 맛이없었어
그걸로 만든 잠봉뵈르, 이때부터 아내의 제빵 나의 햄이 시작됐지, 내가 있는 위치에 있는 사람들이 어떤걸 선호할지 모르니까
이 메뉴 저 메뉴 많이 내봐야해, “ㅇㅇ마카롱” “ㅇㅇ쿠키” 느낌으로가면 변수하나에 바로 자빠지는거야.
우리는 그걸 회피하기 위해서 우리만이 만들수 있는 메뉴를 개발하기 시작했고 그게 수제햄과 수제빵으로만든 수제 샌드위치야
그 중에 폐기된 아이디어들이 많지, 위에나온 시나몬롤은 비오는 날만나오고, 쿠키는 거의 폐기, 지금 위에 보이는 베이글도 폐기야
원래는 여기 보이는 연어 그라브락스랑 함께 페어링된 샌드위치하려고했는데 연어값 개비싸서 폐기했어
하울 정식, 손이 많이가서 포기했어.
브런치가게도 꿈꿧는데 이건 제빵, 양식 둘이 만나서 만들어야하는 가게 유형이야
1월부터 2월 초콜렛시즌, 우리는 마시멜로우도 직접만들어
나도 자세히는 모르는데 서로 다른 온도대의 시럽을 2종류 끓인다음에 동시에 같은 온도로 도달하게 만들어서 때려박은담에 휘핑하면 된다함
이건 명란 바게트, 이것도 원재료손질이 지랄맞음 명란마요같은거 사는게 아니라 직접 명란 다듬어서 크림으로 만듬
아 그리고 명란이랑 지금 보이는 대파빵을 왜 보여주냐면, 식사빵류는 간지나보이지만 개많이 남아.
이걸 어떻게 재활용하느냐도 중요해
식사빵은 이틀팔기 어려우니까 양념빵류로 만들어 판매하게 된다. 그 메뉴도 잘 구상해야하고
별거 없고 모닝빵에 엄마가 해주는 방식으로 만드는 마요그거임 다아는맛, 요새는 이맛없어서 한번 나오면 사람들이 댓개씩 사감
피자빵을 만들엇다. , 그리고 장렬하게 실패했다 사람들이 원하는 피자빵은 파리바게트의 피자빵이지, 고오급 피자빵은 원하지 않아서다.
재료코스트가 3500원인데 판매가가 6500원이었던 혜자 메뉴인데 아무도 안알아줌 ㅋㅋㅋ
레몬커드 짜넣어서 만듬 이거 개맛있는데, 심심해서 해본거라 다신 안팜
튀김기를 산이유는 이녀석을 위해서야 몬테크리스토 샌드위치, 햄치즈샌드위치를 튀겻다고보면댐
대신 우리는 뭐냐 원재료를 직접만들기때문에 원재료를 때려박아넣을 수있음
이렇게, 얘는 주말에만 파는데 몇개월꿀빨다가 느끼해서 손님들이 2~3개월주기로 한번씩 찾아주더라 이건 주말메뉴임
아까보여준 대파빵을 홀에서 시키면 가끔 강화되서 베이컨도 구워서 내줌
이것도 단가구리에 돈장으로만들었음 , 인공케이싱 써봤는데 개노맛이더라
암튼 끝,
내가 경험해본바로는, 제과제빵 다하면서 홀까지 쳐내는거 진짜어렵다. 글고 장사 초기에 알바 쓰는 순간 알바님 모시고 사는거임
지금 현재 말하는 걸로 봐서는 창업이 처음인것 같고 뭘해야 잘팔릴지도 모르는 상태인거 같은데
뭘해야 잘팔리는 지는 동네마다도 달라서 설명하기가 힘들다 마카롱이나 쿠키, 탕후루같이 대유행하는게 아니면 동네마다 약간씩 달라
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나한테 추천해달라고하면
작은 매장에서 최대한 큰돈 안들이고 시작하는 걸 추천해 그리고 1인으로 운영하면서 노하우를 쌓는것도 추천하고 베이커리는 시즌이 있으니까
시즌때마다 알바들 조금씩 들이면서 사람어떻게 쓰는지도 파악하고 어떻게 일나눠야하는지도 생각해봐
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그리고 현재 가장 큰 문제점은 필수재가 아닌 식음료시장이 경기때문에 박살나고 있다는 점이야, 어떻게 보면 제과 제빵 필수먹거리는 아니자나
그리고 필수 먹거리로 빵을 소비하는 사람들은 이미 자기가 먹는 빵집이있음 그거 뚫고 들어가서 자리잡는데 최소한 3~4년은 본다.
근데 지금 경기상태로 1년을 버틸수 있을까 고민해보자…
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커피같은 경우에는 중간이라도가려면 보통 원두 부가세포함 27500원정도드는거 써야하는데 남길려면 4500원 정도받아야 3배수로남아. 그럼 저가 커피랑 경쟁이 될까?
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빵팔면서 커피파는게 진짜 잘되면 개좋은데 알바써서 대충하겠다는 마인드로 하면 절대 커피는 못판다. 두개다 맛있어야 진짜 잘될수있어 알바써서는 맛이 답이없다.
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1줄요약: 요식업창업하기에 경기가 너무 안좋아
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