개장국 (보신탕 사철탕 영양탕)
가장 대표적인 요리.
으레 깻잎, 후추, 들깨가루, 된장을 기본으로 각종 향신료를 더해 맛을 내는 방식이 보통이다.
이 같은 레시피는 개고기 특유의 누린내를 잡기 위한 방식,
따라서 맛이 상당히 부드럽다.
맵지 않고 자극적이지 않게 향신료를 듬뿍 친 보신탕의 맛은 한국 요리 중에서 꽤나 특별한 축에 속한다.
경상도 일부 지방은 방아라는 꿀풀과 식물을 넣기도 한다.
현지인들은 부추 지짐에도 넣어 먹을 정도로 좋아 하지만 호불호가 심하게 갈린다고 한다.
보신탕을 시키면 개고기를 찍어먹는 장을 주는데, 개고기와 함께 어우러지는 이 장의 맛을 좋아해서 보신탕을 찾는 사람도 있을 정도다.
식당에 따라 다르나 보통 들기름과 소금, 양파, 마늘 등을 배합한 기름장이다.
육견의 경우, 오랫동안 푹 익히기 때문에 살이 상당히 부드럽다는 것이 장점.
한국의 개고기 요리는 들깨, 깻잎, 마늘 등 향신료와 냄새를 흡수해주는 된장을 사용하기 때문에 동남아와 중국의 개고기 요리에 비하면 누린내가 거의 안 나는 편이라고 할 수 있다.
만약 보신탕에서 누린내가 심하게 난다면 향신료를 사용한 보신탕을 제대로 못 끓이는 집인 것.
다른 음식들이 다 그러하듯 보신탕 역시 지역별로 차이가 꽤나 있다.
경상도와 강원도 일부 지역에서는 개고기를 잡은 다음 토장 또는 된장독에 파묻어 며칠동안 숙성시킨 다음 탕으로 끓여낸다.
이렇게 하면 향신료를 적게 쓰고도 냄새를 쉬이 잡을 수 있을 뿐만 아니라 장맛이 잘 배여 고기가 연하다고 한다.
그 외에도 선지를 넣는 집, 살을 발라내지 않고 뼈째 내는 집, 고추장을 쓰는 집, 된장을 적게 또는 아예 쓰지 않고 젓갈로 맛을 내는 집 등등 아주 다양하다.
보신탕이라는 것 자체가 확정된 하나의 레시피가 없는 음식이니, 다른 지역에 갈 일이 생겼다면 다양한 보신탕을 맛보는 것도 좋다.
무침
개고기를 된장 들깨 참기름 양념에 버무려서 무친 요리.
쫄깃쫄깃한 살코기와 야들야들한 지방이 부들부들한 껍데기와 어우러져 심미한 조화를 이루어낸다.
부추와 대파 양파 당근 등과 함께 무쳐서 나온다.
수육
개고기 뱃살 부위를 증기로 쪄서 먹는 요리.
부추를 같이 올리는 것이 국룰.
야들야들한 맛은 타의 추종을 불허한다.
돼지고기 수육과 비교할 경우 상대적으로 비계가 적어 담백한 맛이 월등하다.
흑염소 수육과는 비슷할 수 있는데, 흑염소 수육 대비 개고기 수육이 육질은 더 부드럽다.
개고기를 이용해서 요리를 할 경우, 모든 육류의 난제이기도 한 특유의 냄새를 잡는 것이 가장 중요한 부분.
적정한 방법으로 요리를 해내는 업소에서 개고기 수육을 먹을 경우 냄새는 나지 않는다.
좋은 등급의 소고기와 마찬가지로 소금만 살짝 찍어 고기 자체의 맛을 즐기기도 한다.
구이
개고기 갈비 부위를 밑간하여 석쇠에 직화로 구운 요리.
최고 부위인 갈비 살을 밑간을 해 석쇠판에 구워낸다.
갈비 대에 붙은 살이 담백하면서 쫄깃하고 불 맛까지 살짝 풍겨 환상의 맛을 낸다.
불에 끄슬린 껍데기 맛이 단연 압권.
잡내가 나지 않고 식어도 맛이 좋다.
2024.01.18 10:30:02
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