연재처: ​https://blog.naver.com/choibongae/222277786701

2018년 출시됐을때 나름 큰 충격이었던

트러플 콰트로 머쉬룸 와퍼

당시 어쩌다가 흘러흘러 3대 진미라는 정도만 줏어듣고

당장가서 맛을 봤는데

그 향이 참 오묘했었다 꾸린내 같기도하고...

그래도 좋고 비싼거라 내 싸구려 입맛에는 안맞나보다

이렇게 생각하던 차에

​

나혼산에서 트러플 짜파게티가 나오고 전국적으로

​유행을 탔단다

​

그 뒤로 전국에 불어닥친 트러플 열풍

치킨부터 과자 초콜릿까지

안들어가는 곳이 없게됐는데

좀 이상하지 않은가?

​

아무리 기름으로 우려내고 소량만 쓴다고 해도

세계에서 가장 비싼 식재료라는 트러플이

이렇게 천지사방에 나돌아다니는건지

​

그 해답을 알려주었던 2년 전 아미요님의 영상

시중에서 파는 트러플 오일의 99.9퍼센트는

트러플의 향을 구성하는 화학 성분인

2,4-Dithiapentane을 올리브유에 섞어 만든

가짜 트러플 오일이라는 충격적인 팩트

출처: 위키피디아

​

가짜는 아닌게 인공화합물이라도

구조 자체는 트러플 향의 주요성분이랑 같아서

트러플향으로 통용되는데는 문제가 없다

​

다만 전체적인 향은 진짜 트러플이랑 비교가 안된다고 설명하면서

영상 중에서 진짜 트러플향이 입체적이면

트러플 오일향은 2d 그 자체라는데

이런 배경을 알고나면 그 이유를 알 수 있다

​

​

2,4-Dithiapentane는 트러플 향을 구성하는

수백가지 성분 중의 하나일 뿐인데

2,4-Dithiapentane만을 녹여낸 오일이니

​

진짜 트러플에 따라갈 턱이 없는 것

​

네이버에서 판매중인 트러플오일들

​

많은 사람들이 진실을 알고 한 순간에 맛알못이 됐지만

그걸 노리고 진짜 트러플 조각이 들어간

고급 트러플 오일 같은 것도 발매 되면서

국내 트러플 오일시장은 계속 커지고 종류도 엄청나게 많아졌다

​

출처: https://m.blog.naver.com/sam2447/221478649536

이 트러플 열풍에 돈까스 업계도 예외가 아니었고

돈까스용 트러플 오일을 알아보다가

재미있는 칼럼을 발견했는데

​

https://www.thespruceeats.com/white-truffle-oil-specialty-ingredient-resources-1665791

미국 사이트에서 찾은 트러플 오일에 대한 설명

위 아미요님의 영상과 비슷한 설명이 담겨있는데

여기서 충격적인 몇 가지 사실​

​

인공향 트러플 오일이 논란이 된 후

많은 제품들이 인공향료를 쓰지않은

'천연 트러플향'이 들어간 트러플 오일을 표방중인데

알고보면 이게 또 통수인게

​

사실 '천연 트러플 향'도 트러플에서 우려낸 게 아니라는 점

​

'트러플 추출물'이 아니라 '트러플 향'(aroma/flavor)인 이유가 있다

참 교묘한 말장난인데

​

출처: 위키백과

​

methyl anthranilate를 식품성분표에 표기할때 '포도향'으로 쓰는 것처럼

2,4-Dithiapentane를 부르는 명칭 자체가 '트러플향'이다

​

'천연 트러플 향'은 브로콜리, 마늘, 셀러리, 양파 같은

'천연재료'에서 뽑아낸 2,4-Dithiapentane란 이야기

​

(원래는 석유에서 뽑아냈다고 한다)

​

​

또 일부 제품 중 진짜 트러플 조각이나 껍질이 들어있어

진짜 트러플을 기름으로 우려낸 것 같은 비쥬얼을 보여주는 제품도 있는데

저 안에 들어있는 트러플 조각은 사실 아무 의미 없다한다

이미 맛과 향이 다 빠져버린 빈껍질일 뿐이라고

​

결국 주로 향을 내는건 여전히

첨가성분인 2,4-Dithiapentane라는 이야기

​

잘 찾아보면 이렇게 호기롭게

기름과 트러플만 써서 만든 제품도 몇몇 있긴하다만 정말 극소수고

대부분의 메이커는 저 트러플 향 성분인

2,4-Dithiapentane를 포기하지 못하는데

​단순히 진짜 트러플은 비싸니까 단가 때문에?​

그렇다기엔 일부 제품은

제대로 비싼 트러플을 첨가해놓고서 그 위에

일부러 저 향을 덧입히기까지 할 정도다

왜 그런짓을 하는걸까

​

​

출처: 핀터레스트

​

답은 간단한게

순수 트러플을 우려낸 오일은 향이

인공향에 비해 훨씬 약하고 휘발성도 엄청 강하기 때문

(애초에 단가 때문에 많이써서 진하게 우리기도 힘들고)

​

진짜 트러플 오일은 일주일도 안돼서 향이 다 날아가고

뚜껑을 여는순간 밀봉보관해도

한달도 안돼 변질되고 못쓴다고 한다

상품으로 만들어 팔기에는 너무 부적합한 기름

​

출처: 위키피디아

​

그걸 보충하려고 휘발성도 덜하고 향 자체도 강한

인공향 2,4-Dithiapentane을 입혀 보충하는 것

상품으로 만들기 위한 어쩔 수 없는 선택

​

그러면 결론이 뭘까

그러면 어차피 다 합성향 섞어 만드는건데

비싼 오일 아무의미가 없다고?

​

​

출처: 게티이미지

​

그건 또 아닌게

트러플 오일의 맛과 향은 사실

전체성분의 99%를 차지하는

올리브유 자체의 품질이 가장 중요하기 때문에

기본적으로 비싼 올리브유를 써야하고

보충되는 '트러플 향'을 다른향과 어떻게 블렌딩 하느냐에 따라

풍미가 또 변화할 것이기 때문

​

결국엔 비싼오일은 비싼 값을 하는거니 싸구려만 찾을 이유도 없다​

​

그냥 어디까지나 우리가 사먹는 트러플 오일은

'트러플 향'이 첨가된

고급 올리브유인걸 염두에 두고

트러플 말고 다른곳에도 눈을 돌려 제품을 선택하면

조금 더 선택의 안목이 넓어지지 않겠어요

그냥 그런 의미입니다