안녕 ~

파스타에 영혼을 불태우는 ? ㅋㅋ 아르망이야

저번에 올린 글에서 못다한 얘기들을 해볼까해

1편은 https://gall.dcinside.com/board/view/?id=westernfood&no=39254&page=1 참조

그럼 바로 이어서갈게...

세번째

먼저 파스타의 종류에는 생면과 건면이 있어..

잘 모르는애들은 무조건 생면하면 우와! 짱! 이런 환상을 가지고 있는애들이 많은거같아...

그건 숙련된사람이 질좋은 원재료로 반죽후 레스팅된이 완료된지 얼마안된 신선한상태 라는 전제가 붙게된다.

우리가 흔히 바깥에서 사먹는 생면파스타 하는집들은 대부분 대량으로 납품받아서 쓰는곳이 많아. 쉐프가 장인처럼 공들여서 만든면이랑 비교하긴 힘들지..

물론 잘 만들어진 생면은 무척이나 맛있고, 또 부드러움이 생명인 라자냐나 딸리아뗄레 파파델레 같은면들은 사실 건면과 비교하기 힘들정도야

뭐 요즘에는 기술이 좋아져서 건면처럼 포장된 상태로 파는 생면도 있지만, 별 의미가 없다고 생각해 생면만의 결정적인 매력이 별로 안산다고 생각된다

생면은 에그누들과 재료가 매우 흡사해.

밀가루와 계란 (난황만 사용하는 사람도있어), 아주 약간의 물, 그리고 소금

우리가 흔히 생각하는 밀가루반죽과 큰 차이가없지?

우선 생면의 특징을 말해보자면

1. 계란이 들어갔고, 말리는 과정이 없기때문에 식감이 부드럽고 색도 노르스름해

2. 삶는시간이 건면에비해서 매우 짧아.. 보통은 1분30초~2분정도면 충분해

3. 반죽할때 소금을 약간 넣기때문에, 면자체에 어느정도 간이 되어있고 삶는물에 염도도 건면보다는 낮아야해

그래야 간이 맞겠지?

그밖에도 건면보다 영양적인 면에서 우수하고, 밀가루 특유의 고소한맛이 더 살아있는등 여러가지 장점과 특징들이 많아

여기까지만 보면 생면이 막~ 좋아보이고 우월해보일수 있을거야

그렇다면 생면이 무조건 좋은걸까? 

결론부터 말한다면, 절대로 그렇지않아

오히려 한국사람 데려다놓고 생면과 건면 둘다 먹여보면 열명중 여덟명은 후자들 더 선호할거라고 확신한다...

그럼 이제부터 건면과 생면의  서로 다른 특징을 말해볼게

우선 우리가 흔히 생각하는 파스타면(건면)의 탱글탱글한 씹는맛

알덴테 상태의 건면이 가지는 

겉과 안의 식감이 다른 그런성질이 나올수없어...

이건 단점이 아니라 건면과 생면의 가장 큰 차이이자, 서로 주안점이 다르단걸 뜻해

생면은 알덴테 건면이 가지는 탱탱함보다는

부드럽게 투항하는 씹히는느낌? 혹은 우리가 생각하는 동양국수들의 쫄깃한느낌? 즉, 건면의 탄력감있는 식감과는 상반되는거지

또, 면자체의 반죽의 고소한맛을 중요시한다는거야

그만큼

매칭되는 소스나 조리법이 까다로워

알덴테가 문제가 아닌 라자냐라던지, 부드러운 숏파스타들, 안에 소를채워서 오븐에서 한번 더 굽는 깐넬로니

또 우리에게도 익숙한 라비올리나 또르뗄로니 같은 경우를 예로 들수있겠어

생면특유의 부드러움과 고소한맛을 살려야되는데 거기다대고 자극적이고 강한 소스를 매칭하는 바보는 없겠지?

생면의 결정적인 흠이라면...

보존기간이 짧다는거야ㅜ 건면이 제조일로부터 3년이지나도 끄떡없는데 반해 건면은 3~4일 길어도 일주일이 지나지 않아서 다 먹어야된다

이건 가정에서는 건면에비해 치명적인 단점이 되겠지?

파스타 먹고싶을때 그냥 집어서 삶으면되는 건면에 비해서 생면은 일반가정집에서 대량으로 만들어놓기도 부담스럽고 , 한끼먹자고 그때 그때 반죽해서 레스팅해서 기다린다는건 어지간한 인내심과 노력이 아니면 좀 힘들지 ㅋ

여기까지 생면위주로 알아봤어

우리 그럼 건면으로 넘어가보자

건면의 제조방식은 매우 간단해

듀럼 세몰리나 라고하는 단단한 경질밀가루야  이 듀럼밀이 건면의 탱탱함의 생명이지..

여기에 물(지하수)을 비율대로 섞어서 기계로 반죽한다음 여러가지 모양의 틀에서 뽑아낸다음 말리는과정을 거쳐서 포장된다음 우리에게 판매되지.

건면의 특징이라면

1.보존기간이 매우 길기때문에, 먹고싶을때 그냥 삶아서 익히면 된다는 간편함

2. 반죽할때 소금을 극미량으로 넣거나 넣지 않기때문에, 삶는물의 염도가 생면에비해서 훨씬 높아야지 간이 맞게된다.

이거 명심해!

3.. 알덴테로 쿠킹된 면의 탄력감

우리가 흔히 생각하는 이상적인 파스타의 식감은 90%정도 익은 면에서 느낄수 있다고해  

80%는 물에서 삶아서 익히고, 남은 여열과 후라이팬 쿡과정에서 나머지 10%를 더 익히는게 보통이지..

4. 현대의 발전된 기술로

정~말 다양한 모양으로 여러가지 종류의 면이 있고,

 통밀로 만들어서 거칠면서 건강까지 챙긴면이라던지,   고추, 시금치, 먹물같은 재료를 넣어서 색깔을 입힌 면들도 심심치않게 볼수있을거야

요즘에는 서양애들한테 심심찮게 찾아보는 글루텐알레르기 때문에 글루텐프리면도 많이 나오고있어..

생면으로도 가능하지만, 건면이 아무래도 더 균일하고 고른 모양과 색깔을 내기 쉽지 , 또 글루텐프리같은경우 생면으로 만들순 없잖아?

확실히 생면과는 상반된 특징들을 가지지?

각자의 장단점과 특징을 살려서 사용한다면 좋은 결과물이 얻어질거야 ㅎ

난 개인적으로 어느 한쪽을 선호하거나 좋아하지않아 둘 다 매력이 있기때문에 쓰임에 맞게 잘 쓰면되는거지^^

근대 너무 생면에대한 환상같은걸 가진사람들이 많은거같아서

제대로 알고 넘어가자는 취지로 내가 아는지식들을 풀어봤어 ㅎ 

이참에 건면에 대해서 좀 더 자세히 알아보자

건면의 가장 중요한 포인트는 원재료의 퀄리티와 제조 공정이야

면을 뽑는틀에 따라서 성형(모양)과 겉면의 질감이 결정된다

시중에 나가서 파스타면을 고르면 가격대의 차이가 심한걸 느낄거야...

500g짜리 면이 몇백원하는 염가형 터키산 면들부터 1000원대 중저가 이태리면들부터 최근에는 프리미엄면이라고 7~8000원대 면까지도 나왔더라

한국에는 아직 구할수있는 브랜드가 한정되어있지만 미국에 있을때는 파스타브랜드 고르는것도 흥미로울정도로 정말로 브랜드가 다양하고 가격대도 천차만별이었어....

그럼 왜이렇게 가격차이가 나는걸까?

당연히 퀄리티의 차이야

아래는 이탈리아 3대 파스타브랜드인

디벨라, 바릴라, 데체코야

가장 기본면인 스파게티면으로 비교해봤어. (데체코는 스파게티니 NO.11이 다른 브랜드 스파게티면과 굵기가 비슷해)

가격대는 보통 데체코가 비싸고 디벨라와 바릴라가 비슷한수준이야

데체코가 왜 비싸냐고?

아래 사진을 봐봐

위에 있는면이 바릴라고 아래있는면이 데체코야

폰카라서 화질이 영 구리긴한대;;

자세히보면 겉면의 질감이 다른걸 느낄거야

보이지? 겉면의 꺼끌꺼끌한 질감

감이 오는사람도 있겠지만

이건 다이스(반죽 쇠틀 구멍)의 차이야

다이스는 크게 청동으로 만들어진 것과 테프론으로 만든게있어.

어떤걸로 뽑았냐에 따라 브론즈면, 테프론면으로 나뉘어진다

브론즈방식은 전통방식으로 브론즈 입에 접촉하는면에 마찰이 생기기때문에 , 파스타 표면이 미세하게 흠집이 생기고, 꺼끌꺼끌해지는거야

테프론방식은 마찰이 거의없기때문에 위에면처럼 매끈매끈하고 또, 겉부분이 더 짙은 황색을 띄게되는게 보통이야

그럼 어떤게 더 좋은걸까??

물론 브론즈면이 좋아

브론즈면을 현미경으로 관찰해보면 미세한 흠집들과 사이사이 틈새가 수도없이 나있다고해

그만큼 확실히 소스가 수월하게 묻어나는 이점이있어  브론즈면과 테프론면의 차이는 한번  경험해본사람은 바로 알정도로 차이가 심한편이야

하지만 다이스의 내구성이나 제조공정이 테프론에비해서 까다롭기 때문에 보통 많은 브랜드들이 테프론쪽을 쓰고있어.. 결정적으로 가격차이도 심하고

물론 테프론면도 장점이 없지는 않아 퍼지는시간이 브론즈면보다 느리고, 삶는시간도 대체적으로 브론즈면보다 짧은편이고 일단 싸니까 ㅎ

결론은 맛을 원한다면 브론즈면, 가격과 편의성을 원한다면 테프론면을 쓰면된다

이 이유로 보통 업장에서는 테프론을 80%이상 사용하지ㅎ

다이스의 차이가 첫번째 차이라면

두번째는 사용한 원재료의 퀄리티가 다르단거야

프리미엄브랜드의 아주 질좋은 듀럼밀로 뽑아낸 건면은 쿠킹해보면 알겠지만 , 결과물이 아주 훌륭해

일단 건면의 특징인 탄력감이 판타스틱하고 ㅎ

먹을때 퍼지는속도도 느리기때문에 여러모로 가격만 문제가아니라면 사용해보는것도 좋을거야

근대 아직 한국에서는 시중에서 구하기가 쉽지않더라 ㅠㅠ

시중에서 그나마 구하기 쉬운브랜드가 데체코인대, 사실 미국가면 데체코는 그냥 그런 중가브랜드정도야

그래도 데체코가 한국에서 쓰기엔 가장 적합한거같아. 데체코만해도 퀄리티가 괜찮거든~

솔직히 집에서 500g당 7~8000원짜리 면을써도 그걸 5로나누면 1500원정도야 ㅎ 밖에서 파스타 1.5이상 주고 사먹는거에 비한다면 훨씬 싸다고 볼수있는거지 데체코면은 보통 3000~4000원선이고 이걸 나누기 5해봐야 7~800원이야

 괜히 이런걸로 돈아끼지말고 맛있는면 사서먹자!

그리고 파스타 삶는시간! 아주중요하다

인터넷에서 떠도는 "스파게티는 7분 삶아서 건지세요" "펜네는 10분 삶으세요"  이런 뻘글은 가볍게 무시해주자

브랜드마다 같은 스파게티라도 다 시간이 다르고 , 굵기도 다르거든

또 한가지!

포장지에 적혀있는 꼬뚜라 ( 영어로하면 쿠킹) 시간을 100% 신뢰하지말자!

저거만 믿고 저대로 삶으면 너무 안익거나 너무 오버쿡될 확률이 농후하다 ㅋㅋ

우선 냄비의 화력에따라서도 차이가 생길수있고,

사람들이 잘 모르는사실이 있는데

난 보통 파스타면을 6개월~1년마다 쟁여두는편인데 포장지에 적혀있는 코뚜라타임이 살때마다 달라진다 ㅋㅋ

위 사진에 데체코 NO11 스파게티니 면은 막 7분이었다 9분이었다 6분됬다 그러더라 ㅋㅋ

링귀니나 링귀니피꼴레 페투칠레 부카티니 페델리니 스파게티 펜네 푸실리 등등 다른면들도 자꾸 바뀜.;;;

삶는시간은 100% 정확할순 없는거니까 자기가 직접 시도해보고 적정한시간을 찾는게좋아

좀 숙련되면 그냥 색깔만보고 한번 저어보면 어느정도 익었는지 딱 알지만, 그걸 업장에서 일일히 확인하고 앉아있을수는 없는 노릇이니

자기가 쓰는면을 한번 시간별로 삶아보고 최적의 시간을 찾아봐

이거쓰다가 2시간이 지났내 ㅠㅠ

파스타모양에 따른 분류나

그에 어울리는 소스와의 조화

숏파스타의  종류같은것들 다뤄보고 싶었는데 오늘은 여기까지 할게...

읽어줘서 고마워