단백질을 다루는 고전조리법과 현대식 저온조리법

분자요리 갤러리
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분자요리에 관하여 공부하고 토론하는 공간입니다.

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개설일

2020-02-24

악샐럼

2020.03.06 21:42:01

조회 187 추천 0 댓글 1

고전조리법: 120°C이상의 높은 온도에서 조리

마이야르 반응

• 당 + 단백질 + 열 -> 갈변 + 향

(환원당 + 아미노기 + 120~200°C)

• 176°C에서 가장 활발히 일어남

• 색: 고기의 갈변, 식빵의 갈색 껍질

• 향: 감칠맛, 꽃향기, 양파향, 고기향, 녹색채소의 향, 초콜릿향, 감자향, 흙냄새

현대식 저온조리법: 60°C 근처에서 조리

수비드

• 단백질 저온 조리 (58~68°C)

• 단백질: 40°C 변성, 55°C 응고, 60°C 콜라겐의 젤라틴화

• 식중독에 유의

• 참조: "요리과학 : 온도, 시간, 수비드(sous vide)" http://www.seehint.com/word.asp?no=12754

두 조리법으로 익힌 육류의 단면 비교

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