“전 세계 식품, 요리, 외식, 배달 시장에서 운영 자동화 기술과 로봇 개발은 3년 안에 한 축으로 자리 잡을 거라 본다. 주방을 부분 자동화하거나 서빙을 대신하는 로봇, 피자와 햄버거, 커피를 요리하는 로봇은 이미 도입이 시작됐다.” 구태준 와이즈브라더스 대표가 말했다.

올해 1월 법인을 설립한 와이즈 브라더스는 구태준 대표가 직원 2명과 함께 시작한 요리 자동화 기술 개발 스타트업. 지난 6월 시장 분석을 거쳐 조리통 몇 개로 구성된 소형 테스트 모델을 설계, 인덕션 가열과 세척, 식재료 투입 기능을 포함시켰다. 이어 개발한 2차 시제품은 더 많은 조리통과 인덕션으로 구성된 대형 테스트 모델로 실제 요리도 가능한 수준에 이렀다.

“음식 주문부터 제공까지 한 싸이클을 5분으로 잡으면 조리통 30개를 설치한 제품이 시간당 300인분 이상 조리한다. 고객 니즈에 따라 조리통 수를 비롯해 제품 스펙을 커스터마이즈할 수 있다.” 무인 방식인 덕에 주방 요리 환경도 위생적으로 유지할 수 있다. 투명한 요리 과정과 균일한 맛을 통해 영업 지속성을 높이고 정확한 소요, 잔여 시간도 제공한다. 주요 고객은 요식업, 외식업, 식품유통업, 음식배달업, 식당운영 사업자다. 고객 요청에 따라 제품 크기와 성능을 조절할 수 있기에 중대형 기업부터 개인업주까지 다양하다.

이같은 사업을 구상한 것은 업계 니즈를 주목한 덕분이었다. “최저임금과 인건비가 오르면서 외식, 요식업계에는 수익성, 비즈니스 모델 개선에 대한 니즈도 강해졌다. 자동화 기계는 인적 오류 여지가 없어 인건비와 문제 수습 비용, 조리 시간 손실을 줄이고 회전율은 높이기 때문에 수익 모델 개선을 도울 수 있다.” 다만 요리 자동화와 로봇 개발은 전문 엔지니어 기술력이 필요한데다 개인 고객인 최종 소비자가 맛과 위생에 까다롭다는 점 때문에 진입 장벽을 높은 영역이라는 것.

“아직까지 요리 자동화 기계를 생산하는 회사는 없다. 와이즈브라더스가 레퍼런스한 스파이스는 지난해 MIT 출신 4명이 미국서 개업한 통합 요리 자동화 식당인데 말그대로 기계 생산 회사가 아닌 식당이다.” 또 최근 등장한 요리 자동화 기계는 피자, 햄버거, 커피와 같은 제한된 메뉴만 수행할 수 있으며 최근 시도된 자동화 식당은 자동 요리보다는 완성된 음식을 나르는 데 그친단 분석이다.

반면 와이즈 브라더스는 요리와 기계, IT를 융합해 주방 전체 자동화를 꿈꾼다. 기술 개발을 위해 부설연구소도 마련, 요식업 경험이 있는 시니어급 설계 전문가와 석사급 연구원을 개발 인력으로 확보했다. 구성원 다수가 엔지니어기에 지난 5월 이상길 부대표(COO)를 영입, 경영전략, 투자, 재무 분야도 보강했고 요리 전문가를 영입해 균일한 맛과 청결한 위생, 요리 프로세스 최적화를 꾀하고 있다. 이를 토대로 현재 제품 관련 국내 특허 1개를 등록했고 2개를 출원한 상태.

이어 올해 안에는 제품을 양산하고 판매하는 수준까지 기능 개발을 마칠 계획이다. 2차 프로토타입 모델은 모듈별 기능을 개선하고 있고 식재료 자동 배출과 조리통 자동 세척을 보수적인 수준으로 개발하고 있다. 신제품 개발에 맞춰 5개 이상 특허를 출원하고 특허협력조약(PCT)과 해외서도 특허를 출원할 계획. 제품 사업성을 넓히기 위해 규모별 라인업도 구성하려 한다. 대형, 중형, 소형 라인업을 마련하고 고객사와 구체적인 스펙을 논의하며 대형 업체부터 개인업주까지 아우르겠다는 것.

“요리 전문가와 범용 메뉴 요리 환경을 구축하고 있다. 고객사 셰프와도 협업해 우리 제품으로 요리할 수 있는 레시피를 개발할 것”이라며 구 대표는 “안정적이고 청결한 주방 무인 자동화 시스템을 구축하고 개인 소비자 메뉴 주문부터 배달까지 잇는 온오프라인 통합 시스템을 마련하겠다. 유지·보수에 관한 문제를 해소하고 모니터링 시스템과 스마트공장 초기단계도 구축하겠다. 개발·전략·마케팅을 비롯 인원을 충원해 탄탄한 조직력을 만드는 것도 중요 계획 가운데 하나”라 밝혔다.

“빠르게 성장하는 국내 요리 자동화 시장을 선도하고 미국, 호주, 동남아를 비롯한 해외 시장을 공략해 기술력과 시장성을 인정받는 글로벌 기업으로 성장하겠다. 궁극적으로 자동화 시스템으로 만든 음식이 사람이 만든 음식보다 못하단 편견을 깨려 한다. 이를 통해 새로운 문화가 자리잡는 데 기여하겠다.”