아로마&테이스팅에 대한 쓸데없는 정보들

와파고였던와응애 · 2024.03.28 20:38:08

● 핵심 취기 물질

- 모든 아로마 분자는 고유의 냄새 인지 한계값이 존재

- 지오스민(Geosmin)은 톤당 몇 밀리그램이면 감지 (흙냄새와 연관)

- 수백가지 휘발성 화합물이 있어도 냄새 인지 한계값을 안넘으면 의미 X

- 개인에 따른 차이도 있음

※ (향수에서) 향들의 휘발성 단계

- 헤드 노트(가장 휘발이 빠른) : 시트러스(베르가못, 레몬, 자몽), 방향성 허브(로즈메리, 라벤더, 유칼립투스)

- 하트 노트(톱 노트 이후에 드러나는) : 꽃(제라늄, 장미, 재스민), 풀/고사리류(솔, 양치식물, 잎), 과일(파인애플, 바나나, 서양배), 오리엔탈&방향성 향신료(넛멕, 생강, 정향)

- 베이스 노트(깊고 복합적인, 오래가는) : 나무(삼나무, 오크, 이끼), 오리엔탈 발삼(통카콩, 바닐라, 몰약)

※ 와인의 톱 노트 vs 베이스 노트

- 유리잔 위에서 빠르게 올라오는 향 vs 와인 표면 근처에 오랫동안 머무는 더 무거운 향

→ 스월링 : 액체의 표면아래 갇혀 있던 베이스 노트 가운데 일부 휘발성 요소가 휘발

● 아로마(냄새)는 "종합적"이다

- 딸기의 아로마 분자 중 어떤 것도 "딸기 냄새"를 가지고 있지 않음

=> 과일향을 내는 에스테르, 코코넛 향을 내는 락톤, 케러멜향, 풀향, 치즈향 등을 혼합해서 가지고 있음

- 4개 이상의 성분이 혼합된 취기 물질들은 각 향의 개별성을 잃고 단일 성분들에서 나타나지 않는, 독특한 냄새 특성을 가진 새로운 냄새 지각을 형성

- 아로마 분자들 간의 상호작용도 존재 : 더 강해지거나, 억압하거나, 억제하거나, 뒤덮을 수 있음

a) 블루치즈의 강렬하고 독특한 냄새 : 2,3-부탄디온의 버터향 아로마 분자와 3-메틸부타논산(치즈같으면서도 버터같은) 향이 혼합된 결과

b) 샤넬 No.5 향수 : 꽃향을 늘리기 위해 고급 지방족 알데하이드 추가

c) 위스키의 락톤은 농도가 낮을 때는 이소아밀아세테이트(바나나향, 서양배향)를 인지할 가능성을 높이지만, 농도가 높아지면 억누름

- 2005년 뉴욕 메이플 시럽향 사건 : 향수 및 향신료 회사가 아로마 화합물 소톨론 몇 리터를 허드슨강에 누출

- 소톨론은 저농도일 때 메이플 시럽이나 탄 설탕을 연상시키는 케러맬 냄새 발산

- 고농도일 때는 인도 커리에서 사용되는 호로파같은 냄새 발산

+ 물에 용해되면 소톨론의 냄새 인지 한계값이 극도로 낮아짐

○ 맛에 대한 지각은 "분석적"이다

- 종합적인 후각과 대비됨. 각각의 개별적인 맛이 뇌에서 서로 분리될 수 있음

- 맛의 지각은 혀에서 일어나는게 아니라 각기 다른 맛을 담당하는 신경세포들이 작동하는 뇌에서 일어남

● 맛의 "풍미"를 경험하는 방법

- 코를 막고 마시고, 코를 막지 않고 마셔봐라

- 오렌지 주스를 코를 막고 마시면 : 단순하게 단맛과 신맛만 남

→ 코를 때고 마시면 : 오렌지의 시트러스 맛이나 향이 불쑥 나타남

- 막고 마셨을때와 때고 마셨을때 나타나는 차이를 통해 와인 고유의 풍미 캐치 가능

※ "단 냄새"는 뭘까?

- 설탕 분자(수크로오스)는 전비강 감지를 통해 알아채기에는 너무 무거움

- 단내가 난다고 할 때 실제로는 바닐라나 시나몬 같은 풍미, 디저트와 유사한 풍미의 냄새와 맛을 연상

- 이러한 연상은 문화적, 개인적 경험으로 형성되기에 주관적임

- 예를들어 프랑스에서는 바닐라가 들어간 디저트가 많아 바닐라 향이 들어간 음식을 더 달게 인식

- 베트남에서는 생레몬즙을 단 음료에 추가하기 떄문에 흔히 레몬과 단맛을 연결시킴

● 모든 코는 냄새를 다르게 맡는다.

- 우리가 가진 후각 수용기의 약 30%는 유전적 변이 떄문에 사람마다 다름

→ 후각 수용기들은 함께 작용하여 400여 개의 특화된 센서로 이루어진 네트워크를 형성하여 감지

- 시나몬 냄새를 맡으면 : 수용기들을 활성화

→ 레몬 시트러스, 시나몬 향신료, 정향 같이 뇌로 전송되는 패턴화된 신호로 부호화

→ 부호화된 패턴을 뇌가 인식하여 재료 식별

- 400여개 냄새 수용기 중 140개가 다르기 때문에, 같은 환경에서도 냄새를 다르게 식별

● 아로마 라이브러리 구축하기

- 식감이나 맛과는 달리 냄새를 지각하고 뇌가 아로마를 해석하는 방식은 부분적으로 과거 경험에 의해 결정

- 개별적 아로마 분자를 식별하기 보다는 휘발성 화합물이 복잡하게 섞인 혼합물을 구분하는데 능숙

- 8개 이상 섞인 복합적인 혼합물은 완전히 새로운 냄새를 띔

: 올팩토리 화이트(여러 냄새 화합물을 섞었을 때 공통점이 없는 데도 비슷한 냄새로 느껴지는 현상)

▪+혼합물 내에서 개별 아로마를 구분하는 능력을 기르는 방법

1) 향을 연상할 수 있는 "참고자료"를 늘려야함

- 참고자료가 늘어날수록 재료에 들어있는 아로마들의 미묘한 차이를 분석하기 쉬워짐

2) 끈질긴 연습과 기록(표현)의 필요성

- 취기물질은 냄새 경험의 80%를 차지하지만 사람들은 대부분 음식이나 음료를 묘사할때 쓰고, 시고, 짜다는 단어를 사용

→ 우리 뇌가 미각 자극에 비해 새로운 냄새 연상을 만들어내거나 기존의 냄새 연상들이 축적되어 있는 기억 저장소에서 검색하는데 더 오래걸리기 때문

→ 꾸준한 연습과 표현을 통해 더 빠르고 효과적으로 연상할 수 있음

3) 아로마는 기본적으로 '연상'이다

- 우리를 둘러싼 무수한 냄새에는 제한이 없음

- 이미 익숙한 사물, 사건, 개념을 근거로 자연스럽게 연상을 만들어내고 그 연상에 기반한 디스크립터를 사용하는 것

- 우리가 먹고 마실때 경험하는 3차 신경 감각도 중요 : 생민트의 멘톨은 살짝 시원한 느낌 부여, 커피, 차, 레드와인의 타닌의 씁쓸함은 입을 오므리게 만들면서 건조한 느낌을 더해줌.

4) 가능한 많은 재료와 제품에 노출하라

- 식재료 찬장에 있는 향신료부터 시작해, 일상의 모든 냄새를 비교해 맡아라

- 보지 않은 상태에서 시나몬과 정향의 냄새를 구분할 수 있는가?

- 정향과 넛멕은? 오레가노와 마저럼은? 강황과 생강가루는?

● [아로마와 기억]

어쩌면 잊어버리고 말았을 희미한 추억에 불을 불이는 냄새를 맡은 적이 있는가? 갓 구운 쿠키의 따뜻하고 달큼한 냄새는 우리를 어린 시절로 데려다줄지도 모른다. 낯선 행인의 향수나 로션 냄새는 옛 연인을 상기시키기도 한다. 특정한 냄새가 우리에게서 그토록 강렬한 정서적 반응을 불러일으킨다는 것은 우연이 아니다.

코로 들어오는 냄새가 코 안에서 퍼지면 냄새 정보가 편도체와 해마에 직접 연결되는 섬유질을 가지고 있는 후각 신경구에서 처리된다. 뇌의 이 두 영역은 감정과 기억을 담당한다. 다른 감각 자극요소들, 곧 시각, 청각. 촉각 요소는 편도체와 해마를 통과하지 못하는데, 그래서 냄새가 그토록 강력한 반응을 일으킬 수 있는 것이다.

● 아로마 분자들

1. 알데하이드

- 낮은 냄새 인지 한계값 : 쉽게 감지

- 탄소사슬이 길어지면서 풀향에서 시트러스향으로, 지방향으로 냄새가 바뀜

- 핵산알(C6) : 신선한 풀냄새. 사과, 토마토, 아보카도에 존재

- 노나날(C9) : 오렌지 껍질

- 언데카날(C11) : 올리브 오일과 버터에서 밭는 지방과 밀랍 냄새

- 조리나 발효과정에서 초콜릿에 있는 맥아 냄새 같은 향을 만듦

: 바닐린, 신남알데하이드(시나몬), 벤즈알데하이드(아몬드)

- 불포화 알데하이드 : 사과, 딸기, 토마토의 청량한 풋내같은 느낌을 줌 (고수나 오이에서 나는 향의 원인)

2. 알코올

- 농도에 따라 과일, 밀랍, 비누 냄새 발생

- 맥주, 코냑, 럼을 만들때 발효과정이 과일향 만드는 경향

- 레몬이나 오렌지 같은 시트러스 과일도 알코올 함유 : 밀랍향 발생

- 지오스민(흙냄새), 1-옥텐-3올(버섯향)은 자연적으로 발생

3. 케톤

- 범위가 넓음 : 버터 ~ 헤이즐넛 ~ 꽃향

- 꽃향을 내는 케톤 : 베타 다마세논(토마토, 위스키, 사과, 베리류의 꽃향), 베타 이오논(바이올렛, 산딸기의 바이올렛 향)

4. 에스테르

- 과일의 핵심 아로마 분자 : 에틸에스테르

- 에틸에스테르 분자사슬에 있는 또다른 탄소들 : 과일향이나 열대과일향을 서양배나 럼, 비누 같은 냄새로 변환

- 이소펜틸아세테이트(바나나), 에틸헥사노에이트(파인에플)

5. 락톤

- 주로 유제품에 존재

- 감마 락톤(코코넛, 복숭아), 델타락톤(크림, 코코넛)

- 위스키 락톤(나무, 코코넛) : 오크통 숙성에서 발생

- 재스민 락톤(복숭아, 살구같은 향)

6. 산

- 아세트산 같은 짧은 산 : 톡 쏘고 매캐한, 땀냄새 같은 향

- 긴 사슬의 산 : 매캐함이 덜하고 크림이나 치즈같은 냄새

7. 테르펜

- 시트러스, 허브, 향신료에서 나는 나무향과 솔향의 원인

- 리모넨(달콤한 오렌지향), 피넨(주니퍼 베리, 진에서 나는 솔향)

- 산소분자가 테르펜에 구조에 붙는 산화를 통해 테르페노이드로 변환 : 멘톨(시원하고 민트), 리날로올(비누향, 고수향)

- 세스퀴테르펜 : 시트러스, 리몬그라스 같은 허브 및 향신료에서 발생하는 태르펜 알데하이드

8. 푸라논, 푸라네올

- 초콜릿이나 커피같은 재료가 마이아르 반응으로 푸란이 푸라네올로 변환. 새로운 캐러멜향 발생

- 딸기나 파인애플에도 존재(딸기 푸라논, 파인애플 푸라논)

9. 페놀

- 메톡시페놀 : 향신료 같은 냄새

- 유제놀 : 정향의 따뜻한 향신료 느낌

● 아로마의 유형과 디스크립터

1. 과일향 - 에스테르, 락톤

- 에스테르 : 딸기, 바나나, 파인애플, 기타 열대과일과 같은 과일에서 핵심 역할

- 락톤 : 농도에 따라 복숭아나 코코넛 냄새를 냄 (기본적으로는 우유, 치즈, 유제품)

- 사과향, 바나나, 베리, 코코넛, 과일, 포도, 복숭아, 파인애플, 열대과일

2. 시트러스향 - 테르펜 계통 중 세스퀴테르펜

- 레몬, 라임, 자몽, 구스베리

- 고수씨, 레몬그라스, 레몬밤에도 존재

- 시트러스, 자몽, 레몬, 오렌지, 라임

3. 꽃향 - 베타 다마세논, 베타 이오논 등

- 장미, 바이올렛, 제라늄에서 알콜 냄새의 원인

- 사과, 서양배, 산딸기, 고구마 등에 꽃향을 더해줌

- 꽃향, 제라늄, 꿀, 장미, 바이올렛

4. 풀향 - 알데하이드의 농도에 따라 다양한 형태로 발생

- 오이 같은 냄새, 올리브 오일 같은 지방 냄새, 갓 베어낸 풀, 오렌지 껍질 같은 밀랍 냄새, 오트플레이크

- 오이, 지방, 풋내, 풀향, 오트플레이크, 밀랍

5. 허브향 - 멘톨과 티몰

- 허브, 민트, 타임향

6. 채소향 - 피라진, 1-옥텐-3-원, 메티오날

- 파프리카, 버섯, 감자에서 나는 채소 냄새

- 파속 식물이나 배추속 식물

→ 조리할 경우 유황 냄새가 나는 아로마 분자 생성

- 파프리카, 양배추, 셀러리, 마늘, 버섯, 양파, 감자

7. 캐러멜향 - 푸라네올, 말톨, 소톨론

- 달콤한 메이플 시럽, 케러맬

8. 로스팅향

- 마이야르 반응을 통해 주로 발생

- 구운 음식, 팝콘 같은 냄새, 맥아나 커피 같은 냄새

- 지오스민도 여기에 포함될 수 있음

- 커피향, 흙향, 튀긴향, 맥아향, 팝콘향, 로스팅향

9. 견과류향 - 벤즈알데하이드(아몬드), 쿠마린(건초,통카콩), 케톤(헤이즐넛)

- 헤이즐넛, 견과류, 통카콩

10. 나무향 - 나무향을 내는 테르펜, 피넨(솔)

- 발사믹향, 석탄산, 솔향, 훈제, 나무

11. 향신료향 - 신남알데하이드(시나몬), 커민알제하이드, 유제놀(정향), 바닐린

- 향신료의 따뜻한 느낌

- 신남알데하이드(시나몬), 커민알제하이드(커민), 유제놀(정향), 바닐린(바닐라)

- 캠퍼(장뇌), 에스트라골(아니스)는 좀 더 신선한 냄새

- 아니스, 장뇌, 시나몬, 정향, 커민, 톡쏘는 맛, 향신료, 바닐라

12. 치즈향

- 크림, 버터, 숙성된 치즈에서 나는 향

- 요거트, 버터밀크, 사워크림 같은 발효 유제품도 치즈향과 신맛향의 휘발성 화합물 보유

- 신맛, 버터, 치즈, 크림

13. 동물향

- 인돌(흙, 분변, 석탄산, 향수, 꽃까지), 스카톨(분변, 사향)

- 동물향, 생선향, 육류향

14. 화학물질향

- 탄내, 먼지, 석유, 비누, 용제

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책 <마스터 셰프를 위한> 푸드페어링

전반부 부분을 정리해봤습니다.

전반부 한 10% 분량의 내용인데, 나머지는 몇가지 음식 재료들의 아로마를 아래와 같이 요약하고 있습니다.

와인 노트의 근원이 되는 여러 재료들의 아로마를 분석적으로 이해할 수 있다는데서 꽤 도움이 되는거 같습니다.

예를들어 복숭아의 경우에는 락톤과 연관이 많은데, 말로락틱한 화이트에서 크림이나 버터까진 안가더라도 복숭아 느낌이 많이나는 이유라고 볼 수도 있을거 같습니다.

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