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2023년 보르도: 재배와 양조 최신 트렌드 (2편 '수확과 양조')
...1편에서 이어집니다. 이 글의 원문과 저자에 대한 설명은 1편 서두를 참고 바랍니다 [시리즈] 2023년 보르도 시리즈 · 2023년 보르도: 재배와 양조 최신 트렌드 (1편) 수확과 양조 (Harvest and Vinification)-수확 날짜 선정지난 10년간 보르도는 수확 날짜를 조절하는 데 큰 진전을 이루었습니다. 1990년대와 2000년대에는 생리적으로 잘 익은 포도를 추구하면서 수확 시기를 늦추었습니다.그러나 기후 변화로 인해 완전 숙성을 더 쉽게 달성할 수 있게 되면서 가장 저항이 적은 방법은 며칠 더 기다렸다가 잘 익은 포도를 수확하는 것이었습니다. 며칠 더 기다리면 와인 제조 팀이나 외부 컨설턴트의 관심이 덜 필요하고, 와인을 압착하는 과정에서 더 유리하기도 했죠. 반면에 며칠 너무 빨리 수확했을 때의 결과는 재앙적이었습니다.그러나 보르도에서 과숙된 포도는 병에서 너무 빨리 과실을 잃어버리는 연약한 와인을 만들어내며, 젊었을 때의 풍부한 맛을 빠르게 잃어버리며 무화과 같고 구운 맛이 드러나는 경우가 많습니다.오늘날 최고의 생산자와 컨설턴트들은 수확을 앞둔 포도를 끊임없이 맛보며 적절한 시기에 포도를 수확하기 위해 노력합니다. 즉, 보르도에서는 '일찍 수확한다', '늦게 수확한다'는 단순한 이분법에서 벗어나 일찍 수확해야 할 과일은 일찍 수확하고 늦게 수확해야 할 과일은 늦게 수확하는 방향으로 나아가고 있습니다.-수확동시에 더 높은 정밀도를 추구하기 위해 많은 와이너리에서는 큰 블록을 토양 유형과 포도나무 특성에 따라 더 작은 단위로 세분화하고, 이러한 블록을 개별적으로 발효하기 위해 더 많은 수의 작은 발효통을 확보하고 있습니다.현대적인 물류 프로세스 관리(예를 들어, 샤또 마고의 각 구획에는 바코드가 부착되어 있습니다)는 수십 년 전처럼 가장 먼 구획에서 시작하여 샤또를 향해 거슬러 올라가는 방식이 아니라 완벽한 순간에 이러한 블록을 수확할 수 있도록 도와줍니다.다양한 토양, 노출 및 품종을 포괄하는 피작(Figeac) 같은 부지는 이제 각 블록의 포도 익기에 따라 수확을 중단하고 시작하면서 한 달 이상 수확하기도 합니다. 레오빌 라-카스(Leoville Las Cases)나 지스쿠르(Giscours)와 같은 일부 에스테이트에서는 한 블록 내에서 어린 포도나무와 오래된 포도나무를 따로 수확하는 극단적인 방법까지 동원하기도 합니다.그 결과 과숙 없이 훨씬 더 균일하게 숙성되어 완전히 익은 타닌에서만 느낄 수 있는 질감의 광택과 함께 훨씬 더 생생한 과일 풍미를 느낄 수 있습니다. 또한 각 블록의 잠재력이 수확일과 특성에 맞는 양조에 의해 최적화되기 때문에 블렌딩 결과물은 개별적으로 더욱 매력적인 성분으로 구성되므로 엄청난 이익을 얻게 됩니다.사진: 샤토 랭쉬바쥬의 수확 모습-선별과일이 와이너리에 도착하면 훨씬 더 정밀하게 선별됩니다. 광학 선별 기계(Optical Sorter)는 이미징 기술을 사용하여 다양한 성숙도의 베리를 선별하고, 밀도 선별기는 당도 집중도에 따라 과일을 선별합니다. 이러한 기계는 올바르게 보정되면 작업자의 육안 선별을 보완하여 덜 익은 열매, 너무 익은 열매, 병든 열매를 훨씬 더 완벽하게 제거할 수 있습니다. 또한 과일을 훨씬 더 세심하게 선별할 수 있게 되면서 오늘날 과실은 훨씬 더 부드럽게 취급됩니다. 많은 최고급 와이너리에서는 머스트 펌프를 사용하지 않고 스테인리스 스틸 통에 디스템된 머스트를 넣은 다음 리프트나 호이스트를 사용하여 중력에 의해 발효 통으로 비워냅니다. 디스테머도 20년 전보다 훨씬 과실을 부드럽게 다루도록 개선됐습니다.과일을 그대로 유지한다는 것은 추출 과정을 훨씬 더 정밀하게 제어할 수 있다는 것을 의미하며, 그 결과 완성된 와인은 더욱 부드럽고 정제된 타닌을 갖게 됩니다.사진: 미국 WECO 사의 옵티컬 소터 모습-농축몇 가지 예외적인 경우를 제외하고 보르도 사람들은 와인을 농축하는 데 훨씬 더 신중해졌습니다. 농축에는 크게 두 가지 방법 -블리딩 탱크('세니에')와 역삼투압- 이 있습니다.블리딩 탱크는 발효 전에 주스를 빼내어 고형물과 주스의 비율을 높이고 더 진하고 농축된 와인을 만드는 방법입니다. 1990년대와 2000년대에는 이 기술이 많이 과장되었습니다. 한 생테밀리옹 생산자는 2010년과 같이 잘 익은 빈티지나 헥타르당 25헥토리터의 낮은 수확량으로 오래된 포도나무를 수확할 때에도 상당한 양의 탱크 블리드를 수행했다고 비공식적으로 이야기한 적이 있습니다. 탱크 블리드 과정에서 뺴낸 과즙은 세컨드 레이블 와인에 들어갑니다.'역삼투압(Reverse osmosis)'은 주스를 빼내는 대신 머스트의 일부에서 물을 추출하는 방식으로 작동하지만 결과는 비슷합니다. 역삼투압은 좋든 나쁘든 와인의 기존 특성을 과장하는 경향이 있습니다. 두 가지 방법 모두 습하고 수확량이 높은 빈티지에서는 흥미로운 역할을 할 수 있지만, 기후 변화의 시대에는 생산자들이 이러한 기법을 사용하는 경향이 줄어드는 것은 환영할 만한 일입니다. 농축도와 건조 추출물도 중요하지만 훌륭한 와인을 만들기 위해서는 고형물뿐만 아니라 주스도 필요합니다.-발효 중 추출보르도의 가장 영리한 와인 메이커들은 발효 과정에서 추출을 관리하는 방법에도 변화를 주었습니다. 발효 중과 발효 후 고온을 유지하기, 추출 효소 사용, 빈번하고 격렬한 펌프 오버 또는 랙 앤 리턴(프랑스어로 데레스타지délestage라고 하며, 발효 중인 머스트를 인접한 탱크에 쌓아두었다가 다시 활성 발효조 위로 펌핑하는 기술)의 사용은 이제 변화를 거부하는 소수의 와이너리에서만 행해지는 방법입니다.차가운 온도에서 발효시키면 추출량이 줄어들고 더 밝고 생생한 풍미가 유지됩니다. 또한 오랫동안 부드럽게 숙성시키면 와인이 서서히 풍부해해지면서 구조와 부피가 커지지만 더 정밀하게 제어할 수 있습니다. 그 결과 요즘 보르도는 15년 전에 생산된 것보다 분석적으로는 타닌 함량이 더 높지만, 타닌의 품질이 더 높기 때문에 더 부드럽고 세련된 와인을 만들 수 있습니다. 와인을 온도가 높은 배럴이 아닌 차가운 배럴에 보내면 뜨거운 배럴에서 발생하는 추가적인 오크 추출과 미드팔렛의 크리미함 없이 오크 향을 더욱 조화롭게 통합시킬 수 있습니다.사진: 와인에 불쾌한 풍미를 유발하는 브레타노마이세스균의 모습-와인 미생물와인 미생물 관리 기술도 발전했습니다. 발효되지 않은 머스트에는 미생물의 주요 먹이인 설탕과 사과산이 포함되어 있습니다.성공적인 발효는 이 두 가지 먹이가 유리한 미생물에 의해 독점되는 발효이지만, 두 가지 모두 잠재적으로는 락토바실러스(휘발성 산도를 생성하는), 레몬형 효모(알코올 발효 초기에 아세테이트를 생성할 수 있음) 및 브레타노마이세스(가죽과 거름 냄새를 내는 휘발성 페놀을 생성하는 효모 계열)의 균주에 먹이를 제공할 수 있습니다.와인에 유리한 미생물이 와인의 미생물 생태계를 지배할 때까지는 불리한 미생물이 자리를 잡을 기회가 있으며, 특히 배럴에서 발생하는 브레타노마이세스 문제는 발효가 부진하게 마무리되는 것과 관련이 있는 경우가 많습니다. 더 따뜻하고 건조하며 극단적인 빈티지에서는 미생물 변질의 가능성이 점점 더 심각해지며, 대부분의 테이스팅 전문가가 감지할 수 없을 정도로 그 결과가 경미한 경우에도 와인의 순도와 표현의 정확성이 떨어집니다.보르도의 비교적 높은 레드 와인 pH와 점점 더 높아지는 당도는 와인을 더욱 취약하게 만들 뿐이므로 이 문제를 해결하기 위해 상당한 전문 지식이 투입되었습니다.이 문제에 대한 한 가지 접근 방식은 과일에 유황을 첨가하여 레몬형 효모를 억제하는 동시에 알코올 및 유산발효를 위해 유리한 미생물의 우세한 개체군을 '동시 접종'(co-inoculation·발효용 효모 접종 직후에 특정 목적의 효모균을 따로 주입하는 것)하는 것입니다.동시 접종은 1980년대 보르도에서 대중화되기 시작했습니다. 이 방법의 단점은 유산발효가 따뜻한 온도에서 완료되기 때문에 더 크리미하고 더 많은 젖산 향을 촉진하고 미각의 정확성을 떨어뜨릴 수 있다는 것입니다. 이러한 특성은 따뜻한 빈티지에서 더욱 강하게 드러납니다.점점 인기를 얻고 있는 대안은 발효 초기에 불리한 미생물을 억제하는 비-사카로마이세스 효모 균주를 과일에 바로 접종한 다음, 알코올 발효를 완료하기 위해 선별된 효모를 접종하는 것입니다. 그런 다음 와인이 식은 후 알코올 발효가 완료될 때까지 말로락틱을 지연시킬 수 있습니다. 생물학적 보호(bio-protection)라고 하는 이 방법은 와인의 총 아황산염을 감소시키는 추가적인 이점이 있습니다. 하지만 어떤 방법을 사용하든 깨끗하고 건강한 발효가 이루어지면 순도가 더 높은 와인을 얻을 수 있으며 숙성 중 관리도 훨씬 쉬워집니다.-3편에 이어집니다
작성자 : Meursault고정닉
인텔은 정말로 하닉에 낸드 중국 공장을 설거지한 것인가?
요새 보니 인터넷 커뮤니티에 칩스 법하고 묶어서 인텔이 낸드 사업부와 중국 공장을 하닉에 설거지했다고, 그래서 미국 개새끼들이라고 욕하는 사람들이 많은데 그 비하인드 스토리를 대충은 아는 사람 입장에서는 좀 억까라고 생각함. 왜 인텔이 낸드 사업부를 하닉에 매각했는지, 또 왜 하닉이 살 수밖에 없었는지 제대로 이해하려면 3D 낸드가 막 시작되던 2015년까지 거슬러 올라가야 함.첨부 1이 그때 당시 낸드 산업 구도임. 보면 인텔과 마이크론은 지금의 키옥시아/WDC처럼 낸드 사업을 JV(Joint Venture)로 같이 운영하며 낸드 공정기술을 같이 개발하고, 비용도 같이 분담했음. 계속 말하지만 반도체 산업에서 선단공정 개발비용은 일종의 고정비임. 업계 1등이나 꼴등이나 그 비용은 거의 비슷함. 그런데 그 막대한 고정 비용을 인텔/마이크론, 키옥시아/WDC는 JV끼리 나눠서 부담하니 고정비 절감 효과가 컸음.그런데 그렇다고 해도 인텔/마이크론과 키옥시아/WDC의 JV 구조가 완전히 똑같지는 않음. 첨부 1에도 나왔듯 키옥시아/WDC는 생산 시설도 공유하지만, 인텔/마이크론은 생산 시설이 서로 나눠져(인텔: 중국 대련, 마이크론: 싱가폴) 있었음. 이처럼 인텔과 마이크론은 제조 FAB이 달라서 동일한 공정기술인데도 제품 Spec에 약간의 차이가 있었음. 예컨대 Die 사이즈나 이런 거?여하튼 본론으로 다시 돌아가서 2015년에 3D 낸드 시장이 최초로 열리면서 낸드 업체들은 선택을 해야 했음.1. 3D 낸드에 새로운 낸드 구조인 CTF(Charge Trap Flash)를 적용한다.2. 기존 2D 낸드 구조인 FG(Floating Gate) 방식을 그대로 유지한다.CTF 구조가 FG 구조 대비 내구성, 속도, 생산성, 칩 사이즈 모두 우위라서 다른 모든 업체들은 CTF 구조로 갈아탔지만, 인텔/마이크론만은 기존 FG 구조를 그대로 유지하기로 결정했음.이런 결정을 한 데는 크게 2가지 이유가 있음.1. 인텔은 낸드를 자사 CPU와 번들로 묶어서 서버용 eSSD로 거의 대부분 판매하는데, eSSD는 그 무엇보다도 신뢰성이 중요함. FG 구조는 기존 2D 낸드 구조를 그대로 유지해서 CTF 대비 안정성과 신뢰성이 더 높았음.2. 마이크론이 돈이 없었음. 그때 당시 마이크론은 공정 기술력이 크게 딸려서 14~15년 다운턴 때 대규모 적자를 냈었고, 회사가 망할 위기라서 그때 YMTC가 마이크론 인수를 시도하기까지 했었음. 이런 상황에서 FG에서 CTF 구조로 전환하려면 전환 투자비가 엄청나게 드는데, 마이크론은 그걸 감당할 수 있는 돈이 없었음.그래서 인텔/마이크론은 3D 낸드에서 기존 FG 구조를 그대로 유지하기로 결정했고, 64단까지는 이 구조를 유지했음.그런데 64단 이후부터 인텔과 마이크론의 의견이 갈리기 시작했음. 왜냐하면 CTF 구조 낸드 양산 경험이 쌓이면서 FG 구조 낸드의 단점이 크게 부각되기 시작했거든.1. CTF 낸드 공정기술이 안정화되면서 이제는 신뢰성과 안정성 역시 FG 구조에 못지 않아졌음.2. 이런 상황에서 FG 구조는 CTF 대비 속도와 칩 사이즈가 열위라서 빠른 속도와 작은 사이즈가 특히 중요한 모바일향 낸드(eMMC, UFS)에 적합하지 않음. 그래서 마이크론의 모바일향 낸드 시장점유율이 크게 밀리기 시작했음.3. 마이크론도 메모리 슈퍼 사이클을 지나면서 공정 기술력과 자금력 역시 엄청나게 개선되었고, 이 때문에 CTF 구조로의 전환 투자비용을 충분히 감당할 수 있게 되었음.이에 비해 인텔은 어차피 서버향 eSSD만 만드니 모바일 시장에 별 관심도 없었고, 또 크르자니크의 개삽질로 본진 CPU 시장이 AMD와 엔비디아에 개같이 털리면서 CTF 전환에 막대한 돈을 투자할 여력이 전혀 없었음.이로 인해 결국 2018년에 저 둘은 낸드 사업 JV를 중단하기로 결정했고, 마이크론은 다른 업체들과 동일하게 독자적으로 CTF 구조의 3D 낸드를 개발하게 됨.이렇게 되니 인텔은 낸드 사업을 유지하기가 더는 힘들어졌음. 이제는 독자적으로 낸드 공정기술을 개발해야 하는데, 낸드 시장점유율이 꼴등(18년 기준 7%)이다 보니 고정비 부담이 너무 커졌음. 그렇다고 마이크론과 같이 CTF 구조로 넘어가기에는 그럴 돈도, 능력도 없음. 또 결정적으로 돈이 부족해서 치열한 낸드 시장 경쟁에서 독자 생존이 불가능해짐.그래서 업계 타짜들은 인텔과 마이크론이 낸드 JV를 중단한 시점부터 조만간 인텔이 낸드 사업을 매각할 것이라고 예상했고, 첨부 2의 19년 5월 7일자 삼성증권 리포트에서도 나왔듯 이미 저때부터 인텔이 낸드 사업을 매각하려고 한다는 소문이 업계에 파다하게 돌았음. 그리고 하닉의 인텔 낸드 인수 뉴스가 20년 12월에 나왔지.인텔이 낸드 사업 매각을 고려하기 시작한 시기(18년부터)와 낸드 사업을 매각할 수밖에 없었던 제반 사정을 고려하면 인텔이 미국의 중국 반도체 규제를 진작부터 미리 알고 하닉에 일부러 낸드 사업을 설거지했다고는 보기 어려운 것 같음. 뭐 미중 패권전쟁 리스크를 어느 정도 고려했을 수는 있지. 그런데 그게 전적인 매각 사유는 아니라는 것임. 아주 일부 사유일 것이라고 생각함. 솔직히 말해서 낸드 치킨게임에서 밀려서 퇴출당한 게 진실에 가장 가깝다고 생각함.그리고 하닉도 미중 패권전쟁 리스크와 인텔 FG 낸드 구조의 한계도 미리 인지는 했었을 거라서 미국의 규제가 없었더라도 중국 대련 FAB에 대대적으로 투자하지는 않았을 것 같음. 또 하닉이 인텔 낸드를 인수한 주된 이유가 시장점유율과 eSSD 솔루션 기술력 확보, 그리고 연구개발비에서 규모의 경제 확립임. 공정기술이 목적이 아님. 특히 연구개발비에서 규모의 경제를 확립하려면 한 회사에서 다른 두 가지 공정기술(하닉: CTF, 인텔 낸드: FG)을 같이 개발할 이유가 전혀 없음. 비용이 두 배로 드는데? 그러면 한계가 명백한 FG 기술을 도태시키는 것이 당연함. 비슷한 사례로 마이크론도 엘피다를 인수한 후 자사 디램 공정기술을 구 엘피다 FAB에 횡전개했음. 즉, 양 사의 공정기술을 하나로 통합한 거지.따라서 만약 미국의 중국 공장 규제가 없었다고 해도 하닉은 다음과 같이 낸드 사업을 운영했을 것이라고 생각함.1. 장기적으로 FG 구조 낸드 공정기술 개발을 중단해서 연구개발비를 절약한다.2. FG 구조 낸드를 생산하는 중국 대련 FAB은 지정학적 리스크도 있고, 또 CTF 구조로의 전환 투자비용도 너무 크니 현재 개발된 최선단 FG 공정기술 수준까지만 최대한 업그레이드 한다. 즉, 최소한의 미세공정 전환 투자만 한다.3. 대련 FAB에서 발생하는 장비 감가상각의 보완 투자를 한국에 진행한다. 예컨대 대련 FAB의 장비 감가비가 연 2조 원이라면 현상유지를 하려면 저 2조 원을 계속 재투자해줘야 함. 그런데 저 2조 원을 한국의 CTF 낸드 양산 FAB에 대신 투자하는 것임. 그러면 대련 FAB의 생산량은 계속 감소하고, 대신 한국 FAB의 생산량은 그만큼 계속 증가함.즉, 어차피 장기적으로 하닉은 대련 FAB을 레가시 FAB으로 도태시켰을 것이라는 말임. 미국의 규제가 있든 없든 말이지.만약에 하닉이 인텔 낸드를 인수하지 않은 상황에서 키옥시아/WDC가 망해서 마이크론이 저 둘을 인수했다고 쳐 보자. 그러면 하닉의 낸드 시장점유율은 삼전과 마이크론 대비 압도적으로 밀리게 됨. 이런 상황에서는 하닉 자체의 힘만으로는 낸드 시장점유율을 늘릴 수 없고, 장기적으로 낸드 시장에서 압도적인 약체로 놓일 수밖에 없었을 것임. 첨부 3에서 말하는 M&A 없이 Organic Growth만으로는 메모리 반도체 산업에서 규모의 경제 확보(시장점유율 확대)에 한계가 있다는 게 이 뜻임.그렇다고 해서 키옥시아를 일본 정부가 절대 한국에는 안 팔려고 할 테니(하닉이 17년에 키옥시아 지분 투자를 했을 때도 일본 정부가 하도 개지랄 떨어서 경영권과 기술 접근 권한을 하나도 얻지 못 했음), 하닉에게는 점유율을 늘릴려면 인텔 낸드 인수 말고는 선택지가 없었음. 또 이제 와서 인텔 낸드를 살려고 하지? 지금처럼 미중 패권전쟁이 치열한 상황에서 여러 가지 제한들이 엄청 많았을걸? 하닉의 문제는 그때 인텔 낸드를 무조건 살 수밖에 없었는데, 그게 많이 비쌌다는 것이지. 그래서 난 하닉이 바가지 쓴 건 맞지만 반드시 필요한 인수합병이었다고 생각함.여담으로 나는 이 때문에 마이크론이 키옥시아/WDC를 인수하는 것을 중국 정부에서 절대 허용하지 않을 확률이 높아서(미국 좋은 일 시키게?) 마이크론이 중국 정부 쌩까고 키옥시아/WDC를 인수하고, 그 보복으로 중국 시장에서 마이크론이 아예 퇴출당할수도 있다고 생각함.여튼 이로 인해 지금 마이크론도 머리 깨나 아플 것이라고 생각함. 똑같은 이유로 낸드 3자 독과점화와 낸드에서 규모의 경제를 확보하기 위해서는 무조건 키옥시아/WDC를 인수해야만 하는데 돈이 진짜 엄청 깨질걸? 인텔 낸드 가격이 90억 불이었으니 최소 250억 불 이상? 저거 인수하면 부채 부담으로 한참은 소화 불량에 걸릴 꺼라 마이크론도 고민이 많을 것임. 또 중국 정부가 인수를 허락 안해줄 확률이 매우 높은 것도 문제임. 다시 말해 독이 든 성배임. 이로 인해 저때 가서 마이크론이 인수합병 후유증으로 빌빌댈 때 삼전과 하닉이 공격적인 투자로 낸드 시장점유율을 많이 뺏어 와야지.
작성자 : 뿌잉고정닉
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