냉동훈제 연어로 오마카세를 해보자~!(완결) [스압]

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냉동훈제 연어로 오마카세를 해보자~!(완결) [스압]앱에서 작성

기행문

2021.12.24 10:39:29

조회 60602 추천 239 댓글 509

[시리즈] 냉동훈제 연어로 오마카세를 해보자~!

- 냉동훈제 연어로 오마카세를 해보자~!! 1편

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냉동 훈제 연어

식자재 마트가면 판다

사오는길 해동이 쪼금 되어서

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비닐을 벚기고

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뒤로 뒤집어서

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꼬리 끝쪽에 칼집을 살짝넣고 껍질을 벚긴다

등살 앞쪽부터 벚기면 뱃살과 함께 붙어 나올수 있으니

꼬리부터 벚기는게 좋다.

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바로 냉동실 급냉해야하니 굵직한 칼로 7등분을

크게 썰어서

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비닐팩에 담아서 냉동실에 보관하자.

랲을 덮어서 비닐에 넣어도 되지만

금방금방 사용할꺼면 굳이 할필요가 없다.

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전날에 숙성 작업 시킬껀 따로 빼놓은뒤

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살얼음정도의 이끼가 잇을쯤

썰어놓고 잠시 잇어준다.

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꼬리쪽은 시메사바가 아닌

연어 초절임으로 할생각이다.

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도마위에 소금 굵은소금을 쫌 뿌려놓은뒤

연어 위에도 뿌려주고

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삼투압 현상이 나올까지 쪼금 기다린다.

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기다리는 도중 우동 쯔유로 연어장을 준비한다.

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락앤락 삼분의 일을 넣고

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후추쪼금.설탕 한스푼

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매실 엑기스 두숟가락

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마늘다짐.생강다짐 각 한스푼씩

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베트남 고추 두세개정도에 파 쪼금

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아까전 해동 기다리는 연어로 집어넣고

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간이 잘스며들게 그위로 곤약을 살짝

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썰어놓으면 연어가 붕뜨지 않고 가라않는다.

2편에 계속

- 냉동 훈제 연어로 오마카세를 해보자~!! 2편

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소금 삼투압 현상을 다 지난후

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식초 2 물 1 비율로 얼음 몃개넣고

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10분내지 숙성을 시키자.

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초절임 될동안 또 부위의 연어를 꺼내어

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코부지메(콘부지메)를 만들자.

마른 다시마를 꺼내어

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맛술 쪼금

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이정도

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청주 반병~한병 (기호껏)

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넣고

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물 3분의 1 정도 넣은후

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다시마를 넣고

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그위에 연어도 넣고

다시마가 향이 잘스며 들게 놔둔후

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초절임이 끝난 연어는

해동지에 1차 흡수를 시켜주고

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미니양파를 꺼내어

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슬라이스를 쳐주고

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2차 해동지에 양파 슬라이스에 깔아놓고

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그위에 초절임한 연어를 올린다.

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또 그위에 양파를 올리면 된다.

올리는 이유가 훈연의 향을 대부분 잡기위해 올린다.

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숙성 락앤락 통에 넣은후 냉장 신선칸 보관

한뒤에

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코부지메(콘부지메) 작업하는걸 들고온다.

3편에 계속~!

- 냉동 훈제 연어로 오마카세를 해보자~!! 3편

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다시마절임을 꺼낸뒤 물기를 제거하지말고

미끌거리는 감으로 연어를 중앙에 넣고

딱지접듯이 감고 랲으로 감싸놓자.

락앤랑 통에 보관후 냉장 신선칸 보관

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아침이 밝아올쯤에 급냉된걸 꺼내어서 해동시킨다.

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단호박으로 훈제 연어찜 만들생각이다.

식염 베이킹소다로

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단호박을 한번 씻은후

물에 반쯤 잠길정도로 넣은후 소다를 뿌리고

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뽀득뽀득 씻어내자.

씻어낸후 물기를 빼는중에

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양파.마늘을 꺼내어

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분리후

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슬라이스치고

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양파는 슬라이스 친후 물에 매운내를 감면시켜보자.

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감면 시킬동안 단호박의 뚜껑을 열어야하니

1회용 비닐을 넣은후 전자렌지에 3~4분 돌린다.

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그럼 그후에 단호박의 뚜껑을 칼이 쉽게 들어간다.

숟가락으로 씨를 제거한뒤

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재료세팅을 하며 까먹은게 없는지 살펴보자.

골뱅이탕.체다치즈.양파.마늘.계란.연어

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마늘을 먼저 깔고

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그위로 체다치즈 한장에서 반장을 찢어서 놓고

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그위로 계란을 넣은뒤

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훈제 연어를 깍뚝썰기로 썰어서

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그위에 다시 올려놓고

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양파 슬라이스 한것도 넣는다.

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골뱅이 통조림 탕이다.

조리시 건더기만 살짝 넣으면 풍미가 좋아진다.

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올려놓고

4편에 계속~!!

- 냉동 훈제연어로 오마카세를 해보자~!! 4편

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그위로 반장남은 체다치즈를 찢어서 놓자.

그후에

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젓가락의로 비벼놓자. 서로 믹스가 잘되게

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뚜껑을 덮은뒤 이쑤시개로 동서남북 방향으로

하나씩 꽂아서 고정을 시켜놓자

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후에 찜기에 들어가서

다될동안 찜을 해보자.

물은 찜기 바닥이 다을랑 말랑정도

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해동되고있는 절단 훈제 연어를 3등분 하여

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한덩이는 스테이크로 한다.

캐시밸리 페퍼치즈.후추.마늘

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올리브유를 두어바퀴 돌린후

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껍질있는 방향부터 올린다.

중약불

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후에 약불로 맞춘뒤

패퍼치즈 쪼끔

마늘 반숟가락

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뒤집지 말고

숟가락으로 연어위로 베스팅을 시킨다.

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해동지에 잠시 올려놓고

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연어 샌드위치도 준비를 한다.

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식빵은 겉부분을 제거하고

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당근도 슬라이스하고

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마가린으로

팬에 녹혀서

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약불에 식빵을 올리고

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눈치껏 뒤집고

체다치즈를 찢어서 살짝 올려놓는다.

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그위로 당근을 조각을 내어 쪼금 뿌리고

양파 슬라이스 한것도 올린후

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양배추 쪼금

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위로 햄슬라이스도 살짝 칼질후 다른재료가

탈출하지 못하도록 잡아준다.

5편에 계속~!!

- 냉동훈제 연어로 오마카세를 해보자~!! 5편

- 냉동훈제 연어로 오마카세를 해보자~!! 6편

- 냉동훈제 연어로 오마카세를 해보자~!(완결)

출처: 기타음식 갤러리 [원본 보기]

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