개 ㅈ같은 코로나 때문에 추석동안 방 안에만 갇혀있었다가 1주 전에 또량진 갔다옴
오늘은 무슨 특이한 물건이 있을까 기대
...는 개뿔 추석 끝난지 얼마 안돼서 전체적으로 활어물량 망했음
그래도 새 물건 올라온게 딱 하나 있었으니 바로
삼치 되시겠다
작년 겨울부터 계속 삼치 한 번 먹어보려고 벼르고 있었는데
좀 괜찮은 사이즈의 삼치는 워낙 길쭉해서 내 가방 안에 안 들어가서 못샀었음
2.9kg짜리 어찌저찌 직접 막데바 들고 머리 꼬리 잘라서 우겨넣으니까 들어가더라
삼치는 어디꺼가 좋은진 모르겠어서 걍 물어봤는데 강구꺼라고 하시더라
삼치는 뭐 보고 사왔냐면 우선 사후경직 안 풀려서 뻣뻣하게 꼬리 들려 있는거+눈이 앞에 몰리고 머리가 작고 체고가 최대한 높은거
그리고 가장 명확하게 보이는건
등 색깔임
신선한건 등이 저렇게 초록색이고 무지개빛으로 번쩍거림
이런건 아가미도 새빨갛고 좋다
삼치 손질에 진짜 주의해야 할 것은 2가지가 있는데
첫 번째가 이빨임
사후경직 상태라 입 다물고 있어서 상관은 없었는데 저거 그냥 스치기만 해도 그대로 찢기는거임
두 번째는 얘가 몸이 ㅈㄴ게 약함 그냥 두부 다룬다고 생각하면 됨
내장 손질할 때도 뱃살 너무 들면 살 깨질 수 있고 몸통 구부려도 안됨
(내장주의)
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저 오른쪽 아래가 유문수인가 헷갈리네 얘네는 흰살생선이랑 내장 구조가 뭔가 다른거같음
암튼 지방으로 추정되는게 좀 껴있어서 기대됨
사진은 없지만 주사방혈도 해줬음
워낙 길다란 물고기라 꼬리지느러미 기준으로 반 갈라서 보관
몸통은 회로 꼬리는 익혀서 먹으려고 함
여기서 단면 보면 선도나 지방 찬 정도를 최종적으로 확인 가능한데
마블링 낀거랑 혈합육 색만 봐도 무조건 합격
그 다음은 지하에서 사온 고등어임
무려 지금 시기에 0.7kg짜리가 활어로 나와있길래 냉큼 집어옴
저 검은건 핏물 검열한거임
등 '푸른' 생선이지만 사실 삼치랑 마찬가지로 가장 선도가 좋을때는 등이 초록색임
빵은 아직 1kg 넘는 제주 자연산보다는 약하고 좀 더 기다려야 오를듯
(내장, 고래회충 주의)
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양식이라도 고래회충에서 벗어날 수 없는 유일한 어종이 바로 고등어임
완전 양식이 아니라 축양이어서 그런거
처음엔 좀 징그러운데 그냥 가져올 때 얼음 충분히 넣어서 오고 내장 뺀 뒤에 잘 세척하면 전혀 문제없음
매체에서는 무슨 다크소울 보스마냥 묘사됐는데 실제로는 온도 낮으면 대부분이 얌전히 또아리만 틀고 있고 운이 나빠서 한두 개 먹더라도 100%가 위벽에 파고들어가는것도 아님
술 식초 소금 처리에만 강한거지 하루 이틀 이상 냉동하면 죽고 고온에 가열하면 즉사하고 칼만 갖다대도 반갈죽하는 약한 친구들임
그 다음은 전어
활어로 kg에 만천원쯤 주고 샀음
고등어 빼고는 전부 직접 손질해보는건 처음임
일단 하다 보니까 어느 정도는 감은 잡겠더라 생각보다 빡세진 않았음 새우보다 쉬운 수준
비늘 치고 등지느러미랑 꼬리를 저렇게 가위나 칼로 날려줌
칼로 저렇게 3개의 선 따라서 잘라주면 됨
왜 아까운 뱃살을 잘라내냐면 청어과 어류들이 저기에 뼈가 있고 뱃살 부분이 뾰족해서 애초에 다른 어종들처럼 수평으로 칼이 안 들어감
왜 한 번에 칼이나 가위로 안했냐면 칼날 나갈까봐 그랬음 실제로는 그냥 하나로 쭉 하면 편함
근데 결국 칼날 망가짐 ㅅㅂ
그리고 내장 긁어서 빼주면 됨
기름이 장난아니더라 내장뿐만이 아니라 뱃살 옆에도 막 기름이 낌
저거 가지고 전어밤젓인가 뭔가 만든다는데 내가 알기로 이거 쓸개고 뭐고간에 걍 통째로 집어넣음
난 쓸개는 먹기 싫어서 패스
해동지 반 씩 잘라서 싸놓고 최신식 진공포장(빨대랑 입) 처리 후 보관
사온 것들이 죄다 숙성 딱히 안 해도 맛있는 어종들이라 이 날 저녁 메뉴 뭘로 할 지 ㅈㄴ 고민됐음
그래도 일단 전어회는 먹어줘야지
전어가 지방이 좋으면 저렇게 위아래가 새하얗더라
전어회 한 접시
난 전어 세꼬시 아주 좋아해서 세꼬시 반 뼈 없는 순살 반 이렇게 썰었음
깨는 갈지 말고 그냥 뿌릴걸
뼈 없는 전어회
뼈 없어도 고소함 그냥 기름짐 개맛있음
이거 토치질했어야되는데 ㄲㅂ
원래 보리랑 참기름 들어간 쌈장에 싸먹는게 국룰인데 그거 만들 시간은 없었음 그냥 쌈장에 참기름 섞어서 마늘 고추 올림
솔직히 쌈장 조합이 ㄹㅇ 근본이라고 생각함
야채 간단하게 썰어서 초고추장에 무쳐서도 싸먹었음
여기다 걍 전어회 넣으면 그게 전어회무침이지 뭐
빵 보고 느낀거지만 아직 기름은 좀 부족함 그래도 맛있음 오히려 전어가 너무 느끼한거 잡아주는 느낌
산미가 살짝 있음 그리고 전반적으로 수분기가 좀 있더라
피칫토로 잡아줄걸 그랬나
뱃살
저기 대뱃살 마블링 보면 알겠지만 이 부위는 그래도 기름기가 제법 있음
나머지 반 쪽은 시메사바를 만들자
소금에 50분
물로 소금 씻어낸 후 식초(2:1비율로 시판 현미식초랑 물 섞은거에 레몬 몇 조각)에 40분
딴건 몰라도 식초는 ㅈㄴ 차가워야함
물기 제거 후(여기서는 절대 물로 씻으면 안된다)
숙성지에 싸서 보관
전어는 소금에 7분 식초에 10분이었나 암튼 그렇게 해서 보관
다음 날
최첨단 침수숙성장치(김치통) 에서 꺼낸 삼치를 먹어보자
한 쪽 면만 먹어도 3인분 넉넉하게 나올듯
우선 가마살부터 분리
이거 일반 흰살생선 포뜰 때처럼 살을 위로 들면서 뼈 찾으면 절대 안되겠더라
로스 좀 나더라도 칼 방향을 믿고 그냥 그 방향대로 뼈 타야됨ㅋㅋㅋ
이래도 도저히 살 안깨지게 탈피할 자신이 없어서 그냥 토치로 껍질 구워먹기로 했음
와 삼치회 처음 먹어보는데 이거 개맛있다
마블링이 저렇게 촘촘하게 박혀있음
기름이 전혀 느끼하지 않고 담백한 편임 뒷 맛이 고소함
제철 삼치회는 등살이랑 뱃살이랑 구분 안된다더니 뭔 느낌인지 알 것 같음
자세한 부위별 사진은 중복인데 더 예쁘게 회뜬게 뒤에 또 있어서 그걸로 대체함
맛있게 먹었으니 초생강 제조해보자
대패같은걸로 얇게 밀고 찬물에 담가놓은 생강 1분 30초 가량 끓는 물에 데쳐준 뒤에
설탕+5% 정도의 식초+소금+향 나는 거(레몬) 섞은 거에 절이면 됨
식초 설탕 비율은 한 4:3정도였나 암튼 생각보다 설탕 많이 들어감
사온지 한 3일 지났나 숙성 잘된 삼치회 또 먹어보자
저번이 처음이라 좀 실수가 많았는데 이번엔 확실히 살 안 깨지게 포 뜸
아 그리고 사진을 못 넣었는데 피칫토 이번에 사서 삼치에 처음 써봤음
효과 좋더라
이번엔 좀 더 깔끔하게 회뜸
훈연할때처럼 필렛 모든 면에 토치질하는 스타일인데 그래놓고 썰면 끝에서 익은 쪽의 살이 찢어짐
그래서 미리 썰어놓고 단면이 불에 안 닿게 서로 붙인 뒤에 토치질하는 방식으로 해결함
등살
담백해서 어떤 야채를 갖다놔도 잘 어울림 양파라던가 실파라던가
뱃살
등살이랑 거의 맛이 똑같음 근데 대뱃살은 살짝 더 기름짐
여수에서는 이렇게 먹는다길래 갓김치랑 김 싸먹었는데 이거 진짜 존나맛있다
삼치는 담백함 베이스에 고소한 뒷 맛이 포인트인데 갓김치가 그걸 가리지 않아서 양념을 좀 센 걸 조합해도 잘 어울리는거같음
이거 말고도 간장 양념(진간장+다진 마늘+고춧가루+참기름) 찍어먹었는데 이것도 개맛있었음
이제는 내면의 펭귄을 깨울 차례
원래는 절여놓은 다음 날에 먹으려고 했는데 어찌저찌 시간이 좀 지나버렸다
암튼 시메사바랑 초절임 전어 손질해놓고
먼저 야매 이소베마끼를 만들어보자
난 시소 향을 ㅈㄴ 싫어해서(그리고 집 주변에 파는 곳도 없음 ㅅㅂ) 대신 깻잎으로 넣었음
해보고 나서 깨달은건데 오른쪽 살들은 뒤집어서 놔야하고 무엇보다 진짜 넓고 얇게 썰어야 모양이 잘 나오더라
완성
생각했던 회오리 모양이 안 나와서 슬펐지만 첫 도전이니 암튼 뭐
맛은 이 날 이게 제일 맛있었음 앞으로도 고등어 들어오면 이건 무조건 해먹을듯
토치로 한 번 지진 전어초밥
초절임 전어 처음 먹어봤는데 말 그대로 뭔가 육즙이 많은데 멸치향과 함께 ㅈㄴ 묵직한 감칠맛이 뒤에 치고 들어오더라 일단 전혀 비린 맛은 안 나고 좋았음
근데 좀 오래 숙성해서 그런지 초가 좀 많이 먹어들어간것 같더라 시메사바랑 마찬가지로 무조건 다음 날 먹어야겠다는걸 깨달았음
이건 다른 방식으로 칼집 내서 아부리한거
십자로 칼집내면 토치질하니까 껍질이 폭발하더라 다음부터는 한 쪽 방향으로만 칼집 내야겠음
아부리 시메사바
고등어에 불질한건 맛이 없을수가 없다
이거 먹고 나서 다음번에는 시메사바로 봉초밥 도전해보기로 했음
희한하게 소금으로 수분 잡은건데 토치질하고 나니까 수분이 좀 많이 빠져나오더라
삼치 몸통이 좀 남았는데 이건 횟감은 되지만 아무래도 회만 연속 3번 먹으면 가족들도 좀 질리니까
근본 삼치 스테이크 만들었음
겉에 저거 토치질해서 일부러 살짝 그슬린거임
겉바속촉 인증
나머지는 사진 수 제한때문에 2부에서...
2023.10.13 08:00:02
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