크리스마스를 앞두고 슈톨렌을 만들기 시작합니다. 적어도 1~2주, 길게는 한 달 가까이 묵혀둬야 맛있어지는 빵이니까요.

레시피는 서양 요리 만들 때면 항상 가장 먼저 참조하는 CIA의 "베이킹 앤 페이스트리"를 활용합니다. 하지만 업소용 대량생산 기준으로 잡은 레시피는 가정용 반죽기와 오븐이 담당하기에는 벅찬 관계로 절반씩 줄여서 계량합니다.

일단은 발효를 책임질 스펀지 반죽부터 만듭니다. 약 30도 쯤 되는 따뜻한 우유 200ml에 드라이 이스트 15g을 섞어서 거품이 올라오는 걸 확인한 다음 강력분 310g과 섞어서 27도로 온도를 설정해놓은 히팅 보울에서 반죽합니다. 

원래는 24~5도 정도에서 30분 정도 발효시키는데, 겨울에 베란다에서 반죽하다보니 조금 높게 온도를 설정했네요.

반죽이 숨을 들이마시듯 몸집을 부풀리는 걸 보면 왠지 드립커피 내릴 때 커피빵이 떠오르기도 합니다.

스펀지가 숙성되는 동안 다른 재료도 준비합니다.

강력분 310g, 실온에 둬서 말랑해진 버터 340g, 구하기 어려운 아몬드 페이스트 대신 누텔라 30g, 설탕 30g, 소금 15g, 그리고 크리스마스 향신료 한 티스푼.

크리스마스 향신료는 클로브, 생강, 올스파이스, 시나몬 등이 섞인 가루인데 펌킨 스파이스라는 이름으로도 불립니다.

미국에서는 추수감사절에서부터 크리스마스에 이르는 기간동안 각종 과자와 빵 및 음료에 들어가는 향신료라 이 냄새만 맡아도 연말 명절 느낌이 물씬 풍깁니다.

슈톨렌을 제대로 만들기 위해서는 몇 달 전부터 준비해야 하는 이유. 바로 과일 절임 때문입니다.

예전에는 속성으로 만든다고 하루 정도 묵혀둔 과일 절임을 사용하기도 했지만, 진짜 슈톨렌이라면 지난 해 크리스마스 때 만들며 비웠던 유리병에 그대로 다시 건포도와 오렌지 껍질, 레몬 껍질과 럼주를 넣고 절여 일 년은 묵히는게 원칙입니다.

작년에는 슈톨렌 만드는 걸 건너뛰었더니 이번에 사용하는 건 2년 묵은 과일 절임이 되었네요. 건포도가 아니라 럼포도라고 해도 좋을 정도로 탱글탱글하고 과즙(?)이 넘칩니다. 왠지 초콜렛 코팅해서 먹어도 맛있을 듯.

럼에 절인 건포도 500g, 레몬껍질과 오렌지껍질 절임 200g, 끓는 물에 살짝 데쳐서 껍질을 벗긴 아몬드 200g을 섞어서 준비합니다.

슈톨렌은 스펀지 만들면서 1차 발효 30~40분, 과일 절임을 뺀 나머지 재료들과 다 섞은 다음 2차 발효 30~40분, 과일 절임을 섞고 3차 발효 15분, 네 덩어리로 분할한 다음 4차 발효 15분, 반죽을 막대기 모양으로 성형한 다음 최종 발효 30분이라는 절차를 거치기 때문에 꽤나 번거롭습니다.

차라리 대형 기계로 왕창 만들면 중간에 비는 시간에 다음 반죽을 쉬지 않고 작업할텐데 꼴랑 네 개 만들다보니 강제로 쉬엄쉬엄 하게 되네요.

180도 오븐에서 40분 정도 굽고, 살짝 식혀서 손으로 만져도 괜찮을 정도가 되면 녹인 버터를 듬뿍 바른 다음 설탕에 파묻어버립니다.

이렇게 하루나 이틀 정도 묻어두면 설탕이 슈톨렌의 수분을 흡수하면서 더 맛있어집니다.

이 단계를 대충 건너뛰면 나중에 슈가파우더를 뿌렸을 때 수분이 나와 떡이 되어버리기도 하지요.

하얗게 쌓인 설탕 속에서 슈톨렌을 꺼낼 때면 마치 아무도 밟지 않은 첫 눈에 발자국을 남기며 걸어다니는 듯한 기분이 듭니다.

이렇게 꺼낸 슈톨렌을 다시 슈가파우더에 파묻을 때면 뽀독거리는 촉감이 느껴지는데, 이 역시 눈밭을 밟을 때 느껴지는 뽀독거림과 비슷한 듯 해서 더 즐거운 기분이 듭니다.

아이들은 첫 눈이 내린 날, 해가 진 뒤에도 뛰쳐나가 실컷 눈을 밟고 돌아왔습니다. 그것도 모자라서 주먹 두 개 붙여놓은 크기의 눈사람을 만들어 집 앞에 세워놓기도 했지요.

하지만 나이를 먹을만치 먹어버린 어른의 입장에서는, 그럴만한 열정도 체력도 남아있지 않습니다. 그저 슈가파우더를 슈톨렌에 바르며 느껴지는 그 감촉으로 첫 눈 밟는 느낌을 대신할 뿐.

서양의 할머니들이 주구장창 쿠키를 굽는 것도 이와 비슷한 이유 아닌가 싶기도 합니다. 쿠키를 구워서 함께 먹음으로써 자신의 어린 시절을 추억하고, 아이들과 정신적으로 교감할 수 있을테니까요.

그리고 불현듯 어떤 소설에서 묘사한, 엄마와 딸이 슈톨렌을 가운데 놓고 함께 우물우물 먹는 장면도 슬며시 떠오릅니다.

어머니는 내가 자리에 앉기가 무섭게 언니에게 전화를 걸어 내가 왔다고, 슬로바키아 빵을 사 왔다고 보고를 했다. 슬로베니아를 슬로바키아라고 잘못 말한 것이나 빵에 대한 뻔한 거짓말보다도, 그 발화 대상이 해나 언니라는 것에 나는 당황했다. (중략) "이건 슬로바키아 빵도 슬로베니아 빵도 아니고, 엄밀하게 따지면 독일 빵이에요. 우리나라로 치면 송편이나 떡국 같은 명절 음식 같은 크리스마스 빵. 그리고, 나는 정확히 슬로베니아에 살고 있어요."

슈톨렌 포장을 벗겨 얇게 썰었다. 굳이 내가 포장을 뜯은 까닭은 베이커리 카페의 로고 스티커를 떼기 위해서였다. 뻔한 거짓말일망정, 그래야 할 것 같았다. 슈톨렌은 밀도가 높아서 얇게 썰수록 맛이 있다는 말을 떠올렸다. 얇게라면 얼마큼이지. 손에 자꾸 슈거 파우더가 묻었다. 어머니와 나는 마주 앉아 우물우물 슈톨렌을 먹었다. 우물거리는 소리만 들렸다. 나는 십 년 만에 어머니를 만나 서울에서 파는 독일 빵을 먹을 거라고는 예상치 못했다. 그렇지만 '성의'라는 낱말을 떠올렸다. 함께 살 때 어머니와 나는 성의가 부족했다. 거짓말도 성의라면 성의다. 상처를 주지 않으려는 노력.

"슈톨렌은 와인 안주예요. 알코올중독자 집이라 당연히 술은 있을 줄 알았는데, 웬 차?" 분명 바닐라 향을 맡았으면서도 난 이렇게 말해버렸다. "똥 뀐 놈이 성낸다더니." 브라보. 이렇게 나와야 어머니였다. 내가 먼저 시비를 걸었으니 할 수 없었다. 아름다운 크리스마스 식탁에서 다시 케케묵은 과거를 들춰내는 데는 몇 분이 채 걸리지 않았다. 그리고 다시 둘 다 입을 다물면 들리는 입의 움직임. 우물우물.

- "라이프 피버" 이지 지음. / 녹을 때까지 기다려 (2024), 김영사.

딸이 십 년 동안이나 살고 있는 슬로베니아를 아직도 슬로바키아라고 잘못 말하는 어머니.

슈톨렌은 슬로베니아도 슬로바키아도 아닌 독일 빵이라고 핀잔을 주지만 실상은 그 자신도 공항에서 오는 길에 빵집에서 사 온 딸.

하지만 어머니는 "맛있구나."라고 한 마디 하는 것 외에는 아무것도 묻지 않고, 딸 역시 그 슈톨렌을 집 앞 베이커리에서 샀다고 굳이 말하지 않습니다. 찰스 디킨스의 "크리스마스 캐롤"처럼 기적이 일어나 하루 아침에 모든 앙금을 털어버리는 일은 벌어지지 않지만, 얇게 썬 슈톨렌 한 조각을 우물거리며 서로의 상처를 헤집지 않을 정도로 평화롭게 지낼 수는 있습니다.​

물론 이런 생각은 이 소설을 두 번째 읽으며 든 생각입니다. 처음에는 "그렇지! 슈톨렌은 얇게 잘라야지! 그렇지! 슈톨렌은 와인 안주로 먹어야 제맛이지!"라며 맞장구치는데 정신이 팔려서 다른 부분은 머릿속에 잘 들어오지 않았거든요. 

버터가 꽤 많이 들어가고, 여기에 과일절임까지 한계에 달할 정도로 때려넣는 빵인지라 밀도가 굉장히 높습니다. 이걸 두껍게 잘라버리면 찐득한 식감, 기분좋은 쫀득함이 아니라 버터와 설탕이 질척이는 듯한 찐득함이 엄습합니다.

그렇다고 왕창 잘라버리는 것도 능사가 아닌 게, 얇게 자른 빵 조각은 당연히 금방 건조해지기 때문입니다. 버석버석 부스러지는 슈톨렌을 먹기 싫다면 가운데 부분을 얇게 잘라서 먹고, 자른 단면끼리 붙인 다음 다시 슈가파우더를 뿌려 덮는 것이 전통적인 보존법입니다.

슈가파우더에 묻어서 오랫동안 묵혀야 하는데, 정작 먹을 때마다 얇게 잘라야 하니 만들 때도 그렇고 먹을 때도 그렇고 꽤나 번거로운 간식입니다.

하지만 "충분히 발달한 과학은 마법과 구분할 수 없다."고 했던가요. 옛날 사람들이 봤다면 마법처럼 느껴졌을 진공 포장기 덕에, 조각조각 잘라놓은 슈톨렌은 오래 묵혀도 촉촉함을 잃지 않습니다.

슈톨렌은 크리스마스 보름 전에는 만들어 놓아야 하는 빵입니다. 슈가파우더가 수분을 흡수하며 질척한 식감은 없어지는 반면, 과일 절임의 향이 충분히 배어들고 숙성하면서 점점 더 맛있어지거든요.

그래도 아무리 묵은지 좋아하는 사람이라도 김장 하는날 갓 담근 김치와 수육을 먹으며 즐거움을 느끼듯, 슈톨렌 완성된 기념으로 가족들과 한 조각씩 맛을 봅니다.

아직 맛이 완전히 들지 않아서 설탕과 빵이 따로 노는 느낌이 좀 들지만, 그래도 재료를 아낌없이 때려넣은지라 달콤하면서 나름 괜찮은 맛을 냅니다. 무엇보다도 이 빵이 시간을 두고 크리스마스 때까지 점점 더 맛있어질거라는 기대감이 연말의 분위기와 어우러져 특별한 향신료가 되어줍니다.

벌써 몇 해째 이어지는 슈톨렌 만들기. 달걀후라이 굽는 소리가 아침을 알리듯, 슈톨렌의 크리스마스 스파이스 향기가 이제는 슬슬 우리 가족의 크리스마스 다가오는 냄새로 자리잡는 듯 하네요.

성탄절 식사 후에 다 함께 모여앉아 슈톨렌을 우물우물 하는 모습이 벌써부터 그려집니다.