구운 참치뱃살 같은 진하고 느끼한 재료로 초밥을 쓸 땐

일반 식초로는 뒷맛이 감당이 안되므로

적초를 쓰는 것이 좋다.

적초는 술지게미를 숙성시켜 만드는 맛과 특징이 강한 식초로

옛날엔 다들 이 적초로 초밥을 만들었으나

수작업으로 생산되는거라 현재는 가격이 비싸져서 거의 쓰고 있지 않다.

하지만 진한 재료에 이 식초를 쓰는 수고를 더하면

진한 재료맛에 조화되는 강한 맛의 초밥밥이 완성된다.

- 미스터 초밥왕 = 1992년 작품

15년 후 다른 만화

적초는 비싸서가 아니라

맛도 너무 연하고 개성도 없어서 안쓰는 것 뿐이다.

에도시대 당시 적초로 초밥을 만든건

당시에 보통 쌀초를 만드는 쌀이 귀중품이었고

적초는 온 동네마다 있는 술집에서 나오는

산업폐기물이나 다름없던 술지게미로 만들 수 있었기 때문

하지만, 쌀이나 현미로 만드는 보통식초에 비해 적초는

초산성분 이외의 다양한 맛성분이 달랑 4분의 1밖에 없다

전통적인 재료니 아마 더 좋을거라 생각하는 건

그냥 착각이다.

- 키라라의 일 = 2007년 연재분

요즘은 이렇게 반박당하는게 겁나서

전문지식이 빵빵한 만화진행은 작가가 피하는 경향이 있다고 함.