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미토우 디너
새 미슐랭 발표를 열흘 앞둔 저녁에 2스타 방문 시미즈 이광열 셰프님과 모처럼 함께하는 자리라야심차게 고오급 사케 한 병 가져갔는데 입구에서 떨어뜨려 깨먹음.. ㅂㄷㅂㄷ히카리라고 바나나향 물씬 나는 하쿠라쿠세이의 플래그십인데 RIP ㅜ 부서진 멘탈 부여잡고 입장 생맥과 함께 미토우의 재료를 소개한 리플렛 정독기르고 선별한 재료에 대한 애정과 자부심이 느껴진다 예쁜 잔 고르고 첫 도쿠리로 미토우 9주년 기념주저번에도 느꼈지만 완성도가 높은 식중주 같다 복숭아향에 가볍고 매끄러운 주질이 요리와 잘 맞음전채는 시나몬골드사과와 풋마늘 곁들인 미루가이 새콤한 미소 소스와 가쓰오부시 젤리 얹었는데 일식 코스의 익숙한 전채여도 선도가 남다름 조개, 야채가 훨 신선하고 소스 맛도 또렷하다 강원도 사과가 청량하고 깔끔해서 전채에 쓰셨다고복 가라아게도 뛰어난 선도와 조리 퀄리티닭고기나 랍스터처럼 식감이 쫀득쫀득하다 튀김옷 두께와 염도는 스시인과 소수헌 사이인데종합적으로 가장 밸런스가 좋은 느낌 눈 설(雪)자 쓰인 뚜껑을 열면 봄꽃이 핀 뒷면.. 맑고 깊은 다시는 적당한 기름기가 기가 막힘 오리 완자 속 땅두릅도 씹을수록 고소하고 미나리도 씹자마자 향이 미친 듯이 올라와 황홀부재료 하나하나가 고퀄이다 오츠쿠리는 제주 무늬오징어와 능성어이까는 매번 느끼지만 여기가 국내 최고 같음 떡처럼 찰진 식감과 뿜어내는 단맛이 ㅎㄷㄷ 능성어 살맛도 좋은데 들기름에 버무린 고춧잎 싸 먹으면 생생한 감칠맛이 또 끝내준다 미토우 사시미는 이런 재미로 먹는 듯메지마구로에 스위트그린 양파, 치리즈와 간 무올렸는데 먹자마자 밸런스가 갑이라는 생각.. 스시야와 차이는 선도뿐 아니라 소스와의 조합 참치와 소스 각각의 산미도 더 복합적이다다음 도쿠리는 시게마스 나카쿠미 나마직선적인 단맛과 두툼한 주질이 인상적이고 오랜만에 돌아온 전복소바 역시 탑 퀄리티 게우의 짙은 바다향과 서늘하고 탄탄한 전복의 곡향진한 소바에 바디감 있는 나마자케 더하니 그냥 극락임 제주 은갈치에 깊은 감동.. 버터리한 스시인과 달리 맑고 깨끗한데 무엇보다 식감과 온도감이 탁월하다 어란과 들깨소스 더한 포항초도 은은한 킥 금귤로 달큼하게 씻어내니옆자리 귀인이 주신 지콘 특상 오마치 ㄷㄷ재작년분이라 힘이 좀 빠졌지만 여전히 폭발적인 과실향과 선명한 매운맛이 감탄을 불러온다 이 자리 빌려 압도적 감사를.. 황금배추와 대게 고로케가 이날의 베스트뜨끈하게 녹는 배춧잎도 풋내 없이 달지만 고로케의 대게 향이 진짜 어마어마하더라 위에 올린 사보이양배추는 김 같은 감칠맛닭 육수에 사쿠라에비 더한 앙소스도 환상적.. 그저 영원히 먹을 것만 같은 기분입가심으로 나온 시오카라는 과일처럼 상큼정대보다 맛있는 멍게는 첨이네추가로 꽃향 만발하는 카제노모리 츠유하카제 707관리가 잘되어 탄산과 향이 살아있었음 깊은 미소와 쯔께모노 나오면고등어 솥밥은 향이 미쳐벌임 ㄷㄷ 입에 넣자마자 확 당기는 사바 감칠맛톳향이 뒷맛을 깔끔하게 정리하고 오차즈케도 속이 쑥 내려갈 만큼 개운한데 옆에서 셰프님이 폭풍흡입하셔서 괜히 흐뭇 ㅎㅎ 금실딸기와 리치 아이스크림도 이제 완성형이네 빵 터지는 산미와 다채로운 식감에 끄덕끄덕 캬라멜향 푸딩과 알싸한 생강차의 하모니를 끝으로 남은 솥밥으로 만든 오니기리와 함께 코스 마무리국산 재료는 아무래도 일본보다 선도나 복합미가 아쉬워 부재료로 맛을 보완하게 된다는 권 셰프님일본처럼 원물만으로 승부하기는 쉽지 않다고..어쩌면 그 덕분에 한일의 다양한 맛이 조화로운 미토우만의 와쇼쿠가 완성된 게 아닌가 싶다이 셰프님도 많이 배웠다 하셔서 뿌듯한 밤이었음
작성자 : ㅇㅇ고정닉
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