(이제 위에서 남자 하나 떨어지면서 싸움 시작되는 클리셰.jpg)

오늘은 무협 소설에서 빼놓을 수 없는 대표 공간인 식당에 대해서 이야기 해보려고 함.

고리타분한 정통 무협은 젊은 독자들이 싫어하고, 전투에만 올인하는 무협도 싫어하는 독자들을 노리기 위해

곤륜객잔, 천마객잔 처럼 요리+무협 소설이 요즘 잘 나오더라.

그런 소설을 쓰고 싶은 사람들을 위해 간략하게나마 정리해봄.

* 주의! 내가 조사한건 내수 상업이 가장 화려하게 꽃피었던 송나라를 기준으로 썼음.

원나라 때는 그냥 내수가 폭삭 망했고, 명청은 다른 대륙과의 교류가 여러가지로 이루어져서 복잡해진 경향이 큼.

그래서 가장 중국스럽고 전형적이라고 할 수 있는 송나라를 기준으로 썼으니 양해바람.

1. 송나라의 요식업

1) 점심

먼저 알아둬야 할 건 송나라 사람들은 하루에 두끼만 먹었음.

돈 많은 부자들은 세끼, 네끼도 먹었지만 가난한 일반 백성들한테는 두 끼도 사치였음.

중국 사람들이 지금처럼 하루 세끼를 먹은 건 청나라 말기나 되어서야 된 일임.

그래도 점심이 아예 없던 건 아니었는데,

점심點心 : 정찬 이외에 먹는 간식이나 스낵을 뜻하는 말. 딤섬

① 마음에 점을 찍을 정도로 조금만 먹는다에서 유래

② 동진 시대의 장수 한명이 고생하는 병사들에게 약소하게나마 마음을 전달하기 위해 과자와 떡을 주었다는 것에서 유래

③ 점點=다스리다, 진정시키다 / 심心=위장. 즉, 아침부터 저녁 사이에 주린 배를 진정시키는 식사.

뭐 이런 식이라서 황제나 귀족들도 간단하게 죽이나 만두 같은걸 먹었다고 함.

이런 식문화 때문에 식당도 보통 아침과 저녁만 팔았음.

"오전 11시 ~ 오후 3시 사이에는 대부분 간판을 내리고 영업을 하지 않았다."(『동경몽화록東京夢華錄』)

아침만 파는 노점상, 저녁만 파는 식당, 아침과 저녁을 팔고 황주를 도매하는 요릿집이 존재했음.

점심을 전문적으로 파는 식당은 없었지만, 북송의 큰 식당은 아침을 늦게까지 팔아 점심까지 영업하는 곳도 있었음,

지금으로 생각하면 브런치 식당이라고 생각하면 될듯?

2) 아침 팝니다.

도성인 개봉에서는 조금 독특한 영업시간을 가진 식당들이 있었음.

도성의 고위 관리들은 오경五更(새벽 3시)에 출근해 진시辰時(오전 8시)에 퇴근하기도 했는데 집에서 밥먹고 나오기가 참 힘들었음.

그래서 이들은 새벽 2시에 준비해 3시에 문을 여는 수도 개봉(변량)의 노점에서 식사를 해결했다곤 함.

우리로 따지면 포장마차 토스트나 편의점 샌드위치 같은 느낌인거지.

특히 늦잠을 잔 관리는 간편식을 사서 말을 타고 출근하며 식사를 해결했다고 하니 우리랑 다를게 없음ㅋㅋㅋㅋ

2. 식당의 종류와 상업협회

1) 식당의 종류

상업이 발달한 송나라 답게 규모와 종류별로 다양한 식당이 존재했음.

극장이나 잔치 현장에서 좌판을 몸에 매고 들고 다니면서 파는 행상인도 있었고

(수호지 무송의 형인 무대랑이 이걸 했음. 지금으로 치면 야구장 맥주 판매원?)

남의 식당을 돌아다니며 손님들에게 음식을 파는 잡상인, 수레나 간이 가게로 노점상을 하는 상인도 존재했음.

본격적인 식당을 구분해보자면, 관영과 민영으로 구분이 됨.

① 번루 : 일종의 대형 상가로 가장 잘나가는 주점거리.

② 민영 : 정점과 각점. 정점과 각점은 일종의 본점과 프랜차이즈 가맹점인데, 정점이 나라에서 술을 받고 가맹비를 낸 각점에 도매로 팔았음. 번루가 대표적인 정점.

③ 관영 : 관고와 박호. 나라에서 운영하는 양조장과 술창고를 관고라고 했는데 여기도 박호라는 국영 술집 지점에 할당량을 분배했음.

④ 일반 가게 : 술은 못팔지만 대신 가게를 세우고 관아에 신고만 하면 그냥 운영이 가능했던 음식점.

어렵지? 송나라 특유의 제도니 크게 신경 쓸 필요는 없음. 중요한건 번루임.

2) 번루樊樓

위에서도 말했듯이 번루는 일종의 대형 상가, 백화점이라고 생각하면 됨. 나라에서 운영하는 대형 관영 주루였음.

원래는 민간 주루였지만, 장사가 잘 되고 규모가 매우 커서 나라에서 인수해버림.

가장 규모가 큰 번루는 3층짜리 5동이 연결된 높이 30m짜리의 대형 주루였다고 하는데 얼마나 높았는지, 꼭대기에서 황성을 보면 그네를 타고 있는 궁녀들이 보일 정도였다고 함.

생각해봐. 이런 주루 꼭대기 층에서 술마시면서 황궁 구경하면 술이 얼마나 꿀맛이겠음? 지금으로 치면 남산 스카이라운지에서 와인 한잔 하는 느낌일걸?

① 번루의 구조

번루의 구조는 흔히 무협소설에서 묘사하는 고급 주루랑 비슷함.

1층의 중앙홀은 일반석, 일반손님들이 식사를 하는 곳이고 넓고 소란스러움.

반대로 2, 3층은 각자閣子라고 불리는 별실로 이루어진 룸식 술집임. 돈 있는 고객들이 주로 이용함.

돈 없는 하급 무사들은 1층가서 대충 먹고 마시고 떠들겠지만, 남궁세가의 공자는 들어오자마자 점소이한테 은자 1냥을 내밀고

"조용히 술을 마실 수 있는 방으로 안내하게."라고 말하면 2층이나 3층으로 안내받는 거지. 거기다 룸식 밀폐형 공간이니 밀담을 나누기에도 좋을 거고.

이런 2층에서 방문 열고 거리를 내다보면서 먹고 마셨을 수도 있고.

② 번루의 운영

위에서도 말했듯이 번루의 소유는 국가였음.

지금 정부 기관에서 민간 운영자 하청입찰 하듯이 번루의 주인은 국가에서 경쟁입찰(매박買撲)을 통해 민간에 도급(하청)을 줬음.

근데 번루가 워낙 크다보니 이걸 통째로 가져갈만한 상인이 없었음.

그래서 정부는 번루의 건물을 백화점처럼 부분부분 나누어서 상인들에게 임대했다고 함.

예를 들면 1층은 금장상단, 2층은 만금상단, 3층의 방들은 홍화상단과 천마상단이 나누어서 임대하는 식.

돈이 많은 상인은 5개의 동 중에 한 동을 통째로 임대해서 장사를 했고, 돈이 모자라면 한 층만 임대했다고 함.

이 번루를 임대하려는 상인들이 엄청 많았음.

왜냐하면 번루의 인테리어는 정부에서 모두 해주고, 술은 국영 양조장에서 만든 상급의 술을 구할 수 있었거든.

거기다 홍대나 이태원처럼 번루의 명성이 이미 세간에 자자해서 따로 광고가 없어도 손님이 넘쳤음.

야! 오늘 내가 제대로 대접한다! 이러면 번루 가는 거였음.

그래서 임대를 원하는 상인이 늘어나 경쟁이 치열해졌고, 정부는 경쟁입찰로 주인을 가렸음.

경영 능력이 좋으면 언제라도 이 입찰에 참여해 번루의 주인을 차지할 수 있었음. 물론 경쟁입찰이라 돈을 많이 내야해서 파산할 수도 있었고.

③ 자금 회수

비싼 입찰 금액 내면서까지 번루의 주인이 되었으니 이제 뽕을 뽑아야지.

송 황실은 도성 안의 각점 3천 점이 모두 정점인 번루에서만 술을 구입하라고 법으로 정해버림. 이거 어기면 사형임.

덕분에 번루는 일종의 프랜차이즈 본사가 됨.

가맹점 3천개 짜리 프랜차이즈 본사가 되었으니 돈을 쓸어담는거지.

가맹점인 각점은 여는데 큰 비용이 들지 않았고, 번루에 가맹비만 내면 됐음.

번루도 각점도 싫다면 그냥 가게를 만들고 요리사와 점원을 고용한 후 신고만 하면 개별적 운영이 가능했음. 하지만 술을 팔 수 없다는 점이 단점.

3) 상업협회

송나라때는 상업이 발달해서 다양한 민간 상업 조직이 생겨나고 발달했음.

그 중 중세 유럽의 길드에 해당하는 상업협회도 있었는데, 업종별로 다양했음.

거기다 모든 가게는 업종마다 의무적으로 그 분야의 협회에 가입해야 했음. 식당도 마찬가지.

여기선 대표적인 상업협회인 주행과 식반행을 소개하자면,

- 주행酒行 : 일종의 주류 협회. 양조장을 열거나 주점을 개업하려면 반드시 가입해야 했음. 이는 술을 지고 다니며 팔던 행상도 마찬가지였었음.

- 식반행食飯行 : 이건 요식업소 협회. 각종 식당, 조식을 파는 노점상, 야시장에서 먹거리를 파는 상인, 극장에서 돌아다니며 간식을 파는 이들마저 가입해야 했음.

보통 식당은 술과 음식 모두를 팔기 때문에 주행과 식반행 모두 가입했는데 점주들은 협회의 주인들에게 노하우를 전수받고, 정부 정책을 빠르게 전달받을 수 있었다고 함.

3. 주점 내부의 모습

자, 이제 주점 내부의 상황을 살펴보자. 일단 인테리어부터.

1) 주점의 인테리어

번루같은 큰 가게가 아닌 작은 가게는 소소했음. 그냥 가게에 식탁과 의자만 있고, 문 앞에 주酒자가 적힌 깃발이 꽂혀있는게 전부였음.

그럼 대형 주점이나 음식점은 어땠을까?

일단 입구에 오색 비단으로 치장한 손님을 환영하는 환문歡門이 세워져 있음.

환문은 화려한 색채로 장식한 문루門樓로 아래는 입구, 위로는 망루가 세워져 있었음.

거기서 손님을 호객하거나 오는 손님들을 미리 파악했다고 함. 장식적인 의미와 복을 부르는 의미도 있었고.

주로 이런 장식이 걸려 있었음.

그외에 환문 앞에 거마차자拒馬杈子라 불리는 바리케이드가 놓여져 있었다고 함.

간혹 미친 귀족이나 관리가 타고 다니는 마차가 쳐들어오는걸 막고 손님들의 입장을 조절하기 위한 용도였음.

군부대 앞에 그 바리케이드 + 놀이동산 놀이기구 줄서는 곳의 난간이라고 생각하면 됨.

2) 주점의 치장색과 홍등

식당의 색은 주로 붉은색과 녹색으로 꾸몄음.

서로 대비되는 색이라 눈에 잘 띄기도 하고 복을 불러오는 색이었기 때문임. 지금이랑 크게 다를 건 없음.

가장 눈에 띄고 길한 색은 노란색인 황색이지만, 황색은 황제의 색이라 쓸 수 없었음. 썼다간 목날아감.

중국집에 보면 잘 보이는 빨간 홍등 역시 특징적인 인테리어 소품이었는데,

지금이랑 다르게 둥근 호박형 홍등이 아니라 꽈리 모양의 치자등을 걸었음

정확히 이건 아닌데 비슷한 모양이라 가져와봄.

여기서도 빈부격차가 있어서 일반 주점은 철사나 대나무로 엮은 뒤 천이나 종이를 감싸는 걸로 끝남.

그런데 고급 주점은 파리, 즉 유리 등불을 만들어 달았음.

파리는 투명한 유리를 말하는 건데, 중국에서는 색유리밖에 생산이 안되어서 전량 수입에 의존해야 하는 굉장한 고급이자 사치품이었음.

어떤 관리가 뇌물로 파리 술잔 하나를 받았는데 너무 비싸서 오히려 돌려 보냈다고 할 정도임.

그런걸로 등불을 만들 정도면 잘나가는 술집이 얼마나 돈을 많이 벌었는지 대충 감이 잡힘?

대부분의 등롱은 뚜껑이 없었지만, 대나무로 엮은 둥근 뚜껑이 달려 있었으면 그곳은 퇴폐업소였음.

4. 식당의 구성원

이번에는 식당을 운영하는 사람들을 살펴보자.

기본적으로 식당의 주인이 있을 거고, 요리를 하는 요리사, 즉 숙수가 있고 또 점소이가 있었음.

그리고 커다란 주점의 경우 와서 음악을 연주하고 술시중을 드는 기녀도 있었음.

보통 가장 중요한 역할을 하는 구성원은 요리사라고 생각할 거임.

뭐 당연한 소리임.

그런데 가아끔 요리사보다 중요한 역할을 하는 직원이 있었음.

1) 시종侍從, 점소이

시종는 때로는 요리사보다도 더 중요한 역할을 하는 점원이었음.

식당에 메뉴판이 있었지만, 지금과 달리 재료 수급에 불확실성이 많아서 매일 가능한 요리가 달라짐.

이 모든 것을 기억하고 식당 사정에 맞추어 요리를 추천할 수 있는 능력이 있어야 유능한 시종이었음.

2) 주문 소믈리에

상급 시종은 손님이 어떤 음식을 원하는 지 미리 알아내서 추천할 수 있는 안목이 있어야 했음.

만약 그날 재료가 뚝 떨어졌다? 그럼 당연히 그 요리의 주문은 피하게 조절할 수 있는 능력이 있어야지.

더 중요한 건 바로 부자 손님에게 비싼 음식을 은근 슬쩍 추천할 수 있는 능력이었음.

왜 무협소설 보면 점소이들이 손님한테 은근 슬쩍 동파육이니 북경오리니 비싼 음식 추천하잖아.

그거 보는 우리는 아, 저새끼 주인공 일행한테 눈탱이 치네? 이러고

그런데 진짜 부자 손님들은 이걸 바가지라고 생각하지 않았음.

왜냐하면 자신들은 부자니까 그에 맞는 고급 음식을 먹어야 한다고 생각했거든.

자신들의 지위에 맞지 않는 저급 음식을 추천받으면 오히려 모욕당했다고 생각했음.

그럼 반대로 돈이 없어 보이는 손님에게는?

당연히 비싼 음식을 추천한다면 먹지 않고 나갈테니 가성비에 맞는 음식을 추천해야 했음.

특히 여자와 함께 오는 손님에게 가격대를 잘못 골라 추천하면 체면이 상해 가게의 평판이 떨어지는 경우도 있었음.

3) 종합 엔터테이너

시종은 손님에게 주문받은 메뉴를 모두 기억해서 주방으로 달려가 노래처럼 불러서 전달했다고 함.

시종이 노래로 전달하는 동안 손님은 이 노래를 감상하고 주방은 노래로 주문을 전달받았음.

왜 노래로 했냐면 노래가 말로 하는 것보다 느리기 때문에 손님과 시종 모두 메뉴를 다시 확인하기 쉬웠음.

지금으로 치면 아웃백이나 빕스 직원이 무릎꿇고 주문 다시 불러주는 거랑 마찬가지임.

거기다 노래가 더 귀에 잘들리기 때문에 주방장에게 전달도 편했음.

상급 시종은 여기서 그치지 않고 좋은 목소리로 흥겹게 메뉴를 전달하는 능력을 갖춰야 했음.

특별히 능력이 좋은 시종은 메뉴를 이어 시처럼 가사를 만들어 전달하기도 했다고함.

생각해 봐, 레스토랑 갔는데 직원이 바리톤의 목소리로 오페라를 부르면서 티본~스테이크~ 하면 얼마나 꿀잼이겠어.

(아닌가?)

4) 뛰어난 시종의 필요성

이런 뛰어난 시종이 왜 필요했을까?

고객의 편의와 원활한 식당의 운영, 그리고 손님 홍보 목적에 있어서 시종의 역할이 막대했었음.

이 때문에 인기있고 유능한 시종은 때때로 요리사보다도 더 비싼 값에 고용됐다고 함.

정우성이 일했던 햄버거 집이 그렇게 박터졌다며. 카페에서 이쁘고 잘생긴 직원 고용하는 것도 마찬가지고.

잘나가는 시종 하나면 대박치는 건 문제도 아니었음.

5) 잡상인 출입환영

독특하게 송나라 때의 식당은 외부 음식 반입이 가능했음. 물론 그 식당에서도 뭘 시키긴 해야했지. 그게 예의니깐.

때문에 식당에 들어와 잡다한 음식을 파는 잡상인, 행상들이 엄청 많았음. 요즘도 그러나 모르겠는데 대학가 술집에서 술먹고 있으면 와서 껌파는 할머니들처럼.

이 잡상인은 그런 할머니들이랑 다르게 본격적으로 장사를 해댔음.

술을 마시는 테이블엔 사슴고기, 전복, 게, 양 족발 등의 안주를 팔고, 술이 취한 테이블에는 아몬드, 반하, 올리브, 박하 등의 해장약을 팔아댔음.

놀랍게도 이 모든게 불법이 아니었고 상부상조하는 관계였음.

이 잡상인들의 장사가 끈질긴 편이라, 편하게 식사하고 싶은 손님은 점원에게 미리 잡상인을 막으라고 말해놔야 했음.

물론 시종에게 몇 푼 쥐어주는 센스는 당연히 있어야 했고.

마지막으로 식당 요리사는 아닌데 촌연주사村宴廚師라는 직업이 있었음.

일종의 출장 요리사인데 일체의 조리기구를 들고 다니며 농촌의 잔치날 요리를 해주는 이들을 촌연주사라고 부름.

마을마다 한 두명씩 있었고, 다른 마을의 잔치에 출장을 가기도 했다고 함.

오늘은 쓰다보니 길어졌네.

오늘 쓴 대부분의 내용은

요기에 있는 내용을 요약한거임. 광고아니니깐 걱정하지 마시고.

자세한 내용이나 송나라 때의 요리를 더 알아보고 싶으면 읽어보는 것도 추천하긴 하는데,

큰 설명없이 중국어 이름으로 도배되어 있어서 보기 조금 어려운 편임.

여튼 오늘의 무협용어 설명 끝~