스페인 문어요리 Pulpo Gallego

유럽에서는 해산물 잘 안 먹고 싫어한다고 생각할수 있는데 꼭 그렇지는 않음.

음식 문화는 익숙한 것, 주변에서 구하기 쉬운 재료와 식량자원 위주로 발달하게 마련임.

스페인과 그리스 등 따듯한 지중해를 끼고 있는 지방에서는 문어도 곧잘 먹지만

영국과 북유럽은 차가운 북해쪽 바다를 끼고 있어 문어나 오징어 같은게 많이 잡히지 않고,

거기에 종교적으로도 비늘 안 달린 생선은 먹어서는 안된다 이런 희한한 교리 같은 것이 생겨나서

더더욱 음식으로는 활용하지 않았음.

그럼 북유럽에서는 무슨 생선을 먹었을까?

대서양 청어

과거 북해에서 가장 풍부했던 어족자원은 청어(Herring)와 대구(cod)임.

현재 청어 서식지. 대서양 대구도 비슷한 지역에 서식함.

과거 청어와 대구는 서식지도 넓고 개체수도 풍부했던 수준을 넘어서 산란기에는 온 북해를 정자로 하얗게 물들일 정도로 많았았다고 함.

13세기 덴마크에서는 청어철이 되면 어선이 바다를 빼곡하게 덮어 그 사이로 배가 지나가기도 힘들었다고 하며(Saxo Grammaticus)

플랑드르 선원들은 청어떼가 움직이는 것이 마치 모래 언덕이 바다 밑에서 울렁거리는것 같다고 표현했음.

북유럽 주요 청어 항구(Herring Ports)들. Herring Tales, Murray Donald S.(2015)에서 발췌

이러다보니 청어 어획량도 수만톤에 달해 북해 해안에서 인구가 증가하고 항구도시가 발달하는 계기가 되었음.

12세기에 청어 어업으로 생겨난 영국 해안도시 Yarmouth에서는 화폐 대신 청어를 화폐처럼 사용했다는 기록도 있는데, 

시민들이 교회에 세금으로 낸 청어가 1년에 3만마리로 시작해서 가장 많을 때는 6만마리까지 늘어났다고 함.

이런 막대한 양의 청어 덕분에 어선 수는 날이 갈수록 늘어났고, 이에 따라 더 많은 해안 도시들이 생겨났음.

청어 어시장이 열리던 Skanör-Falsterbo 도시 문장

워낙 많이 잡히다보니 잡힐 때마다 소비 할 수가 없어 어쩔 수 없이 보존 식품으로 만들었는데,

주로 청어는 소금에 절였고 대구는 말려서 포를 만들어 보관했음.

1520년대 스웨덴 Scania 어시장에서는 해마다 7500척 가량의 어선이

모여들었고 어선 한 척당 보통 5명 정도의 선원이 있었다고 함.

1550년대 Scania

이렇게 어시장에 모인 청어들은 여기서 소금에 절여 하나 당 60kg짜리 나무 통으로 판매되었는데

제철 때에는 두 달 내내 하루에 6500통씩 만들었다고 하니 대충 계산해도 2만 3천톤이 넘어갔고,

청어를 절이기 위해 타 지역에서 수입해 오는 소금도 뤼벡에서 수입해 온 것만 1386년 기준으로

2만 통이 넘어갔음.

(Herring : a global history, Kathy Hunt, 2017)

여기서 만들어진 저장 청어는 온 유럽에 판매되었고 북해에서 상업이 발달하고 한자 동맹이 생겨나는 계기가 됨.

15세기 한자동맹 가입지역들

이 한자 동맹 운영방식이 매우 특이하고 안정적으로 이 지역 어업이 발달하는데 도움이 되었기에 잠깐 소개함.

지금이야 도로 깔리고 철도나 트럭으로 쉽게 운송할수 있지만 과거 육로 수송은 비용도 많이 들고

한번에 운송 할 수 있는 양도 적었음. 반면 해상 수송은 비용도 적게 들고 한번에 운송 할 수 있는 양도 많아

대규모 무역에서 매우 유리했음.

그래서 북해에서는 해안도시들을 중심으로 무역이 집중적으로 발달했는데

초기 이 지역 주요 무역품은 사치품보다는 곡물과 앞서 말한 가공 청어나 말린 대구였음.

나중에는 목축업으로 인한 모직물도 주요 거래 품목이 되기는 하지만

초기 한자동맹이 형성될 13세기 당시 주요 거래 품목은 이런 식료품이었음.

식료품은 상품 가치에 비해 무게가 많이 나가 운송비가 많이 드는 화물임.

중간 유통 과정에서 발생하는 비용이 큰 품목이다 보니 가격이 폭락이라도 한다면

청어와 대구를 사 나르는 상선들은 큰 피해를 고스란히 떠맡게 됨.

더군다나 청어나 대구 어획량은 해마다 늘어났으니 가격 폭락의 위험 역시 높았음.

그래서 한자 동맹은 가격 획일화를 단행함.

흥정을 일절 못하게 하고 다달이 길드에서 "곡물거래 기준", "식료품 거래 기준"을 내려 보내서

그 가격 대로만 거래하게 하고 저울 눈금을 한 치 속이면 손목을 자르고 반 뼘을 속이면 처형을 해서 확실하게 단속함.

그러다 보니 분명 상품인데도 환전 하는 것처럼 거래 과정에서 무조건 이윤이 생김.

한번에 큰 이익은 못 내는 구조이고 거래하기 싫음 딴데 알아봐라라는 식이지만

청어 절임 같은 식료품을 주로 취급하기에 가격이 폭락하면 막대한 운송비로 인해 큰 손해를 입어야 하는 북해 상인들이

손해 위험을 줄여 안심하고 거래를 할 수 있게 해서 상품 거래가 항상 안정적으로 일어나게 함.

이런 시스템은 가격 폭락으로 인한 손해에 대한 걱정과 부담을 해소해서

북해 어업이 계속 발전하고 청어나 대구 어획량이 안정적으로 계속 늘어날 수 있게 했으며

더 나아가 유럽 인구 증가에도 크게 기여했음.

청어 즉석 가공법을 개발해낸 네덜란드 어부, 빌럼(Willem Beuckel)

청어 어업은 어선들이 잡은 청어를 항구에 팔면 항구에서 수입해온 소금으로 청어를 절이는 방식이었는데,

한자동맹의 중심이자 청어 어업이 국가산업 수준으로 중요했던 네덜란드 어부 하나가 아이디어를 냄.

청어는 잡은지 얼마 안 되어서 곧 상해버렸기 때문에 청어잡이 어선들은 오랫동안 바다에 나가 어업을 하지 못하고

항구를 자주 드나들어야 했는데,

청어 이리와 살만 남기고 내장을 빨리 제거할수 있는 모양의 칼을 개발하고

수입해와야 해서 비쌌던 소금 대신 바닷물을 졸여 염도를 높인 물로 대신 청어를 절이는 방법을 고안해냄.

청이잡이 배, 헤링 버스(Herring Buss)

항구에 자주 들락날락 할 필요 없이 오랫동안 바다에 나가 청어잡이에만 종사할수 있게 되자

어선들은 적재량이 더 큰 배로 바뀌게 되는데 이게 바로 헤링버스(Herring Buss)임.

이 헤링버스들은 한쪽에서는 바닷물을 끌이고 한쪽에서는 청어 내장 제거하고 또 다른 한쪽에서는 그물을 걷어들이면서

현재의 원양어선처럼 엄청난 양의 청어를 잡을 수 있었고, 청어 어업 경쟁에서 네덜란드가 승리하는 결과를 불러옴.

1700년대 네덜란드 청어 함대

그런데 이렇게 어선들이 선창 가득 가공된 청어를 싣고 다니자 해적질이 기승을 부림. 해적들은 주로 조업을 끝내고

배를 꽉 채운 후 항구로 돌아가는 어선들을 주로 노렸는데, 여기에 타국 어선들과 어장 조업권 문제로 지속적인 갈등이 발생하자

네덜란드 어부들은 청어 함대를 조직해 다니기 시작함.

이 청어함대들은 500여척씩 몰려다니며 조업을 했고 항상 해군 소속 프리깃의 동행 호위를 받았음.

네덜란드는 이런 청어 어업으로 막대한 돈을 벌어들였는데 헤링버스 한대가 한번 조업하면 약 4개월 동안 바다에 나가

항구로 돌아왔을 때 순이익이 약 565 길더로 지금 돈으로 약 35000달러임.

1614년 기준으로 암스테르담에서 5월 말에 약 천여척의 청어 함대가 2만명의 선원을 싣고 조업을 나갔다고 하니

네덜란드가 청어 어업으로 벌어들이는 돈은 어마어마했고 암스테르담을 청어 뼈 위에 세워진 도시라고 부를 정도로

네덜란드 발전에 큰 보탬이 되었음.

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