위붕이들과 함께 재밌게 위스키를 마시기 위해,,

페어링에 관한 지식을 가져왔습니다.

같이,, 즐겨요

0. 서문

- 위스키의 풍부한 아로마는 다양한 미식 조합으로 미각에 새로운 즐거움을 줌

- 음식과 위스키의 페어링은 메세지가 단순할 때 더욱 돋보임, 위스키나 요리가 너무 복잡하면 원하는 페어링 효과를 낼 수 없기 때문

- 조화로운 페어링에는 두 가지 유형이 존재함

1) 대비를 기반으로 한 페어링 : 위스키의 아로마가 음식이나 요리의 구조를 두드러지게 하여 반향을 일으키고 마무리까지 함께함

2) 유사한 아로마를 기반으로 한 페어링 : 위스키가 요리의 아로마를 둥글게 마무리하고 질감에 녹아들어 요리의 강렬함을 전달함

- 드물게 대비와 상응을 결합한 페어링도 존재,, 궁금하네

- 어떤 경우든 음식과 함께 마시는 위스키가 서로를 돋보이게 하면 그 경험은 완벽에 가까워짐

1. 해산물과 생선

1) 조개류, 갑각류(꽃게, 랍스터, 랑구스틴* 등) (*노르웨이산 가시발 새우), 기름진 생선(그라브락스**, 절인 청어, 장어 등), 보타르가(어란) (**향신료에 절인 스칸디나비아 연어 요리)

-> 섬세한 피트 위스키 페어링 : 탈리스커 10년, 라프로익 쿼터 캐스크, 쿨일라 12년 등

- 해산물(조개류 및 갑각류)과 기름진 생선을 기본으로 한 요리는 섬세하고 바다 향이 나는 피트 위스키와 잘 어울림, 대표적인 아로마 페어링

- 차갑게 소스 없이 먹는 굴은 바다 및 미네랄 뉘앙스가 지방이 많은 살과 대조를 이루고 짭짤한 강도를 잡아주는 가벼운 훈제 향의 위스키와 짝을 이룸

- 훈제 굴 또는 게메네 앙두이유*의 기름진 스모크 향이 짭짤함과 어우러지는 육해공 요리와 마찬가지로, 피트 위스키와 굴 아로마의 조합은 조개류의 짠맛을 잡아내고 속살의 볼륨을 완벽하게 드러냄 (*돼지 창자에 내장과 부속 고기를 넣어 소시지 모양으로 만든 샤퀴테리의 일종)

- 보타르가 : 숭어나 참치의 알을 소금 건조한 지중해식 요리로 강력한 향을 지닌 바다 농축물. 그 존재감이 너무나도 뚜렷해 가장 단순한 요리도 초월함. 그러나 무엇보다도 작은 거품 같고 살짝 절인듯한 질감이 풍부한 섬세한 요리. 소스 없이 상온으로 먹는 보타르가는 피트한 맥아의 강렬함과 과일 향이 바다에서 압착한 숭어알의 미세하고 진주 같은 질감을 드러내는 스모키한 위스키와 잘 어울림

2) 훈제 생선(연어, 송어, 광어, 대구 등), 살코기 생선(가자미, 대구, 도미, 넙치 등), 게살, 꽃게살, 가리비

-> 섬세한 과일 향이 나는 바다 위스키 : 올드 풀티니 15년, 스프링뱅크 10년, 클라이넬리쉬 14년 등

- 섬세한 시트러스 계열의 바다 내음 위스키가 훈제 생선의 풍미에 밀도를 더해주는 세련된 페어링을 제안함

- 과일 향의 바다 위스키가 지닌 미세한 미네랄 비터와 톡 쏘는 맑고 투명한 노트가 생선의 살코기나 게살과 뚜렷이 대조를 이루면서도 식감이 부드럽고 세련된 요리과 조화를 이룸

- 소금기가 느껴지는, 미네랄이 함유된 단단한 피니시와 약간 왁스 같은 녹청은 가리비의 여운이 긴 맛과 섬세한 단단함, 견과류의 풍미를 포착함

2. 샤퀴테리

1) 푸아그라, 페이스트리 샤퀴트리(파테 앙 크루트*, 투르트 등) (*파이 크러스트에 고기, 채소 등으로 갈아 만든 소를 채워 만든 프랑스식 요리)

-> 미네랄이 풍부한 시트러스 계열 몰트위스키 : 브룩라디 비어 발리, 글랑 아르 모르 마리스 오터, 벤 네비스 10년 등

- 많은 종류의 샤퀴테리 특선 요리가 있지만 위스키와는 항상 대조적인 페어링을 함

- 특히 지방을 생쇄하고 요리의 풍성함을 잡아주는, 미네랄 밀도가 높은 위스키와 페어링

- 위스키에는 요리의 양념에 녹아들 수 있는 구운 곡물 향과 지방이 뚜렷이 대조를 이루는 동시에 균형을 잡아줄 수 있는 산뜻한 과일 향이 있는 정확한 피니시가 있어야 함

- 샤퀴테리의 섬세한 지속력을 드러내면서 과하지 않고 길고 풍성한 입맛을 선사하려면 피니시에 미네랄이 더 많이 들어 있어야 함

2) 햄, 테린, 파테

-> 섬세한 과일 향이 느껴지는 몰트위스키 : 달모어 12년, 글렌파클라스 105, 몰트락 16년

- 차가운 육류의 식감을 높여주고 음식에 활력을 불어넣는 에너지와 긴장감을 선사함

- 기본을 이루는 과일 향은 산미를 받쳐주고 입안에서 변화하다가 요리의 지속성을 완성하고 풍부한 지방에 엣지를 더함

3. 육류

1) 오리, 지비에, 구운 고기, 소스를 뿌린 고기 요리

-> 셰리 몬스터 위스키 : 아벨라워 아부나흐, 글렌드로낙 셰리 펀천, 카발란 솔리스트 셰리 캐스크 등

- 풍미를 변질시키지 않고 최대한 살리려면 셰리 캐스크(올로로소 or PX)에서 숙성된 위스키를 선택함

- 이러한 위스키들은 레어로 익힌 육질에 어울리는 충분한 볼륨과 길이를 제공하고 블랙 체리와 초콜릿 향이 가미된 블랙커런트와 모란의 풍미가 상쾌함을 더하며, 고기와 육즙이 입안에서 만들어 내는 변화를 두드러지게 함

- 피니시에서 느껴지는 신선한 향신료는 섬세한 살코기의 과일 향과 쫄깃함을 강조

- 강하면서도 신선하고, 강렬하면서도 조화로운 이 위스키들은 소스를 곁들인 요리와도 완벽한 조화를 이룸

- 긴장감 덕분에 입안을 덮는 요리의 맛에 가려지지 않음

2) 바비큐 소갈비, 돼지갈비, 소고기 양지머리, 조림 및 훈제 고기

-> 버번위스키 : 믹터스 10년, 블랑톤 싱글 배럴 골드 에디션, ECBP 등

- 어떤 화학반응은 위스키과 선택한 음식 사이의 연결 고리를 형성하기도 함(고온에서 아미노산에 작용하는 당의 환원 기능)

- 고기 표면의 캐러멜화와 크러스트 형성(마이야르)을 일으켜 고기에 특유의 풍미를 더함

- 에너지가 넘치고 초콜릿의 쓴맛이 고기의 육즙과 조화를 이루며 생동감을 더함

- 지속력이 매우 뛰어나며 메이플 시럽과 섬세한 향신료의 향이 부드러운 고기와 어우러져 풍성한 볼륨 선사

- 마지막 스파이시 향은 고기의 크러스트를 더욱 돋보이게 함

- 버번은 조림이나 훈제 고기의 모든 향을 살려줌, 버번 몇 방울을 고기에 직접 떨어뜨리면 고기의 지방에 날카로움을 더할 수 있음

4. 치즈

1) 블루치즈(영국산 스틸턴, 이탈리아산 고르곤졸라, 프랑스산 로크포르)

-> 스모키 위스키 : 벤리악 템포리스, 포트 샬롯 아일라 발리, 라가불린 12년 CS 등

- 응축된 아로마를 함유한 블루치즈는 파워풀한 향과 섬세하고 지속적인 여운이 특징적

- 블루치즈의 질감과 조화를 이루고 감칠맛과 섬세한 조직을 향상시키는 동시에 지방에 날카로움을 줄 수 있는 위스키로 치즈의 강렬한 아로마의 균형을 찾고 아로마를 한 방향으로 모아야 함

- 스모키한 위스키는 푸른곰팡이를 가리지 않으면서도 쓴맛에 견고하고 균형 잡힌 틀을 부여함

- 로크포르 또는 스틸턴 치즈의 강력함과 끝에 나는 약간의 쓴맛 또한 바다 향이 두드러지는 위스키 염분에 상쇄되어 입체감이 더해짐

- 피니시에서 느껴지는 피망과 후추의 풍미는 이러한 스모키 위스키의 특징이며 블루치즈의 순수함과 개성을 깊이 존중함

2) 경질치즈(프랑스산 보포르, 콩테, 미몰레트, 톰 치즈, 스위스산 그뤼에르, 이탈리아산 파마산 등)

-> 섬세한 과일 향이 나는 몰트위스키 : 달위니 15년, 주라 12년, 글렌로시스 1995 등

- 위스키는 아로마의 반주를 해주는 동시에 밸런스를 맞춰주는 역할을 함

- 압착 치즈의 크리미함과 대조를 이루고 강렬함을 포착하기 위해서는 몰트 위스키(미네랄이 풍부해야 함)와 과즙이 풍부한 과일 향을 가진 위스키와 페어링해야함

- 페어링에서 우선시해야 하는 것은 깔끔함과 지속적인 조화, 즉 치즈의 풍미를 약화하지 않으면서 풍부한 맛과 향을 끌어올리는 것

5. 초콜릿

1) 카카오 함량 70% 다크 초콜릿, 가나슈, 초콜릿 타르트

-> 와인 향 위스키 : 글렌모렌지 콤판타, 아란 아마로네 캐스크, 암룻 인터미디엄 셰리 등

- 카카오에는 응축된 타닌이 함유되어 있어 다크 초콜릿에 강렬함과 떫은맛을 냄

- 카카오의 섬세함과 복잡성을 지켜주기 위해 위스키의 아로마는 모든 형태의 카카오를 표현해야 하며 쓴맛을 상쇄할 수 있는 세련된 과일 향을 지니고 있어야 함

- 숙성에 사용된 오크 캐스크에 따라 어떤 위스키는 카카오 또는 초콜리과 커피의 구운 향이 나며, 초콜릿 아로마가 치고 올라오다가 피니시에서는 은은한 붉은 과일 향이 남

- 글렌모렌지 콤판타 : 대조적인 두 가지 조합을 동시에 즐길 수 있는 위스키

- 부르고뉴 클로 드 타르 캐스크와 라스토 내추럴 스위트 와인 캐스크에서 숙성

- 당밀, 다크 초콜릿, 감초로 채워진 견고한 구조 + 크랜베리처럼 과육이 많고 진한 과일 향이 길고 진한 여운을 남김

- 와인의 특징을 가리지 않으면서도 쓴맛의 기본 구조를 잡아줌

저는 거의 물하고만 마시긴 하지만,, 한 번씩 고기랑 먹을 때도 있구요,,(고기는 버번! 버번 짱)

샤퀴테리니 블루치즈니,, 먹어본 적도 없습니다,,ㅋㅋ

그래도 언젠가 기회가 된다면 페어링도 해보고 싶네요~

제가 제일 좋아하는 문단 남기겠습니다.

위붕이들도 즐겨주시길

훌륭한 위스키는 단순한 감각적 분석을 넘어 특별한 감정과 깊은 느낌을 불러일으켜서 함께 나눌 수 있고 맛을 본 사람들이 위스키의 모든 면을 발견할 수 있는 위스키다. 또한 요리와 어울릴 필요 없이 그 자체로 존재하며 영원히 기억에 남을 만한 위스키다. 위스키가 위대한 것은 위스키의 생산 품질, 위스키를 만든 사람들의 노하우, 위스키가 탄생한 떼루아와 연결된 본래의 잠재력이 진화하기 때문이다. 함께 나누는 순간이지만 결코 잊을 수 없는 폭발적인 느낌 앞에서 침묵이 찾아오는 고요한 순간, 집중이 필요한 순간이기도 하다. 불멸의 신의 음료처럼 영원히 존재할 한 병의 위스키.