70도에서 24시간 돌린 앞다리살 950g

고기에서 꽤 많은 양의 수분이 빠져나와있다.

저것은 각종 시즈닝과 고기의 육수가 24시간동안 우러나고 농축된 고성능 육수 그 자체임

오늘도 이 고깃덩어리를 부숴줄 것이다.

오늘 돌린 고기는 냉동했던적이 없기 때문에 지난번 풀드포크보다 약간 덜 잘게 부수고, 고기의 결을 좀 더 살려둘 계획임

나는 어릴 때부터 뜨겁게 달군 모래솥에 손가락을 찔러넣으며 철사장을 수련했기 때문에 이런 것도 가능하다

는 당연히 구라고, 수비드로 (비교적) 고온조리한 덩어리고기는 저렇게 손이 푹푹 들어가서 한손으로 대충 쥐어도 부술 수 있다.

찢찢찢

손으로 대충 쥐어짜면 고기의 근섬유와 근섬유끼리 서로 부드럽게 분리된다

단지 조금 신경 쓰면 좋은것은, 지방층이 있는 고기(목살, 앞다리살 등)의 지방층은 최대한 꼼꼼하게 쥐어짜서 뭉개주고 

살코기 사이사이에 비벼주는 느낌으로 섞어주는 것이 좋다. 

수비드로만 가열한 지방덩어리는 호불호도 갈리고, 사실 고온에 가열한 지방조직보다는 맛이 별로임.

고기의 근섬유 형태를 좀더 살려둔 채로 완료한 분해작업

오늘의 양념은 이렇게 두가지를 쓸 것이다.

갓휴즈 흑형소스와 하인즈 마요네즈

마요네즈를 넣은 이유는, 지방이 적은 앞다리살이었기 때문에 지방량 보충의 목적도 있고

내가 치킨마요나 참치마요같은 맛을 좋아하기 때문이다.

이를테면 이번 풀드포크는 돼지마요 정도가 되는 것이다.

버물버물 버무려주고

저녁으로 차돌박이를 먹고 왔지만 그렇다고 안먹어볼 수는 없지

저것만 먹고 멈춘 내게 대견함을 느낀다..

저 판에 있는 약 700g의 풀드포크 다 먹을 자신 있었음

오늘도 냉장보관을 위해 풀드포크를 나눠놓고

락앤락에 소분을 소분소분

번외 1

24시간동안 추출된 육수는 김치찌개로 연성되었다

번외 2

고기를 찢는동안 에어프라이어에 돌린 차전자피 초코빵

나우에서 나온 차전자피가루와 허쉬 코코아파우더 말고 다른 가루는 안썼다