감자는 비교적 한랭한 기후에서 잘 자라며, 세계적인 감자 산지는 대부분 연평균 기온이 4.5∼10℃인 지대이다. 휴면이 끝난 씨감자를 심으면 4∼5℃에서 발아하며, 발아일수는 일반적으로 30∼40일로 긴데 이 기간을 발아기라고 한다. 발아 후 꽃망울이 형성될 때까지의 기간을 개엽기(開葉期)라고 하고, 이 기간 동안에 보통 5∼6장의 잎이 자라며 지상부가 무성하게 된다. 생육 말기까지 조생종은 13장, 만생종은 l7장 정도 잎의 전개를 볼 수 있다.

꽃망울이 형성된 다음부터 꽃이 피기 시작할 때까지의 10∼15일간을 덩이줄기[塊莖] 형성기라고 하고, 이 기간에 덩이줄기의 비대가 왕성하며 양분의 흡수와 동화 및 전류가 모두 왕성하다. 줄기와 잎이 누렇게 변하는 시기로부터 잎과 줄기가 말라버릴 때까지의 5∼15일간을 덩이줄기 완성기라고 한다. 이 기간에는 덩이줄기의 비대가 진행되지 않고 중량이 점차 감소하며 주피(主皮)가 코르크화된다. 이와 같은 생육과정을 거쳐 심은 뒤 품종에 따라 90∼130일이면 성숙 하게 된다.

심는 시기는 중·남부 평지는 3월 중·하순, 고랭지는 5월 중순이다. 감자를 심는 밀도는 산간부 75 ×30cm, 평지 60 ×(24∼30)cm 정도이고, 씨감자의 분량은 굵은 것은 4등분, 보통 것은 이등분하며, 10a당 180∼200kg이 필요하다. 이랑을 만들고 골에 심었다가 나중에 흙으로 뿌리를 덮어준다. 발아가 완전히 끝나면 한 차례 김을 매고 솎아서 2대 정도만 남겨 둔다. 싹이 15∼18cm 자라면 다시 한 번 김을 매고 흙으로 약간 덮어준다.

꽃망울이 달리기 시작할 때가 되면 4∼5cm 흙으로 덮어준다. 꽃이 많이 필 경우에는 꽃을 따 주는 것이 좋다. 줄기의 잎이 누렇게 되면 수확하는데 중·남부의 평지는 6월 하순부터 7월 중순, 서북부나 중부의 고랭지는 7월 중순에서 8월 상·중순이 수확기이다.