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작성자 : 유진_39고정닉
[게로게로] 2025년을 마무리하는 교토-오반자이 정식
선선해서 돌아다니기 좋던 바깥 날씨가 추워지고, 어느덧 립밤을 바르지 않으면 입술이 부르트는 계절이 돌아왔다.머라이어 캐리가 다시금 부활해서 한곡 뽑아주시고 가는걸 보니, 정말 연말이 왔나 보아요.연말이 오면 슬슬 떠오르는게 있는데…그렇다. “게로게로 키친”이다. 언제부턴가 게로게로 키친이 상품 쌀먹을 위한 대회가 아니라 한 해 동안 갈고 닦은 요리 & 담당 사랑 실력을 자랑하는 서커스 자리가 되어버린 것 같음. 근데, 연말이라서 회사12에서 망년회다 워크샵이다 일이 너무 많다보니 옛날처럼 갤 대회에 공들이기가 좀 부담스럽지 뭡니까. 특히, 지지난 주말엔 뭔 워크샵을 평일도 아닌 주말에 갔음. 미친거 아닌가. 레크리에이션 하고, 술맥이고 (내가 맥이는쪽), 꼰대들 헛소리 하고 (내가 하는쪽), 먼저 잠든 사람 괴롭히고 (내가 괴롭히는쪽) 했던지라 진짜 그 다음주 한 주 내내 정신이 없었음.그래서 이번 게로게로는 적당히 넘길까 했는데…생각해보니 작년 게로게로는 물론이고 첫눈대회까지 상을 받아버렸음.이미 주최자랑 한 배를 타버렸으니, 이런 대회 대충 유기하면 이건 인륜에 위배되거든요. 그러니까 뭐라도 좀 열심히 하는척을 해봅시다. 그래서 뭘 할까 생각을 해보니… 지난번 워크샵때 상으로 위스키를 타왔던게 기억났읍니다.와이프가 교토 출신이라고 맨날 언급해서 그런가, 교토 쿠로오비 위스키를 선물로 주셔서 이거에 적합한 요리를 만들어보기로 합니다. 이제 사에랑 관련있는 요리는 진짜 다 해봐서 더 이상 할 게 없고, 저 위스키랑 반주하기 좋은 음식들을 만들어보기로 합니다. 근데 뭔가 특별한 음식을 만들기 보다는, 집 (코바야카와가)에서 저녁 먹으면서 위스키랑 가볍게 먹기 좋은 교토 가정식을 만들어 보려구요.아무튼 서론이 길었지만 위스키에 어울리는 교토 오반자이 (반자이 어택 아님) 들어갑니다.---집에서 먹는 저녁밥이니까, 메인반찬 하나 & 밥이랑 국물 & 샐러드 정도 있으면 될 것 같네요.메인반찬 : 교토식 백된장을 쓴 (사이쿄미소) 삼치 구이샐러드 : 참깨 소스에 버무린 유바(두유 끓여서 위에 뜬 막) 샐러드밥이랑 국물 : 키조개 관자를 올린 오차즈케메인반찬은 삼치의 기름진 맛을 살리되, 교토답게 너무 간이 쎄지 않은 은근한 미소야끼를 할거고샐러드 또한 마요네즈 같은게 들어가는게 아닌, 절제된 재료로 만드는 담백한 참깨 샐러드마지막으로 오차즈케는 삼치의 기름진 맛을 잡아줄 수 있는 키조개 버터 소금구이를 고명으로 올려서 맛의 밸런스를 맞출겁니다. 여기서 맛의 밸런스가 무너지면 바로 사에한테 무라하치 당하니까 주의하십쇼.준비물은 이정도입니다. 꽁치는 도시코시 소바 할려고 사온거니까 일단 배제해주시고, 삼치, 쪽파, 상추, 새송이 버섯 – 사이쿄미소 삼치 구이당근, 오이, 연근, 시금치, 유바 – 참깨 소스 유바 샐러드, 그리고 관자. 이정도네요.먼저 삼치구이에 쓸 된장 소스부터 만듭시다.된장 200g, 미림 50mL, 계란 노른자 1개, 설탕 20g를 넣고 혼1다시로 간을 맞춰줍니다. 이때 중요한건 간장이 들어가면 안됩니다. 간장이 들어가면 사이쿄 미소의 맛이 싹다 묻히거든요. 저어는 저 비율에서 혼다시 2g정도 썼는데 먹을만 했슴.다음은 삼치, 하나는 토막내봤고, 하나는 칼집만 내서 통짜로 둬봤음. 잘 씻어서 물기 완전히 제거해주고, 소금과 후추만 가지고 간을 해줍니다.그 다음엔 사이쿄미소 소스 발라준 다음, 랩에 싸서 24시간동안 냉장고에서 재워줍니다. 24시간 뒤에는 꺼내서 껍질이 아래로 가게 익혀주면 끝. 저어는 구울 때 생강도 같이 넣었는데, 생강 많이 넣으면 생강 맛 밖에 안나니까 유의하십쇼. 구울 때 새송이 버섯도 같이 구워봤음. 둥글게 자른 새송이 버섯으로 내년도 원만한 한 해가 되기를 기원하는 것이어요. 오차즈케 육수도 미리 냅시다. 물 1L에 가쓰오부시 두주먹, 멸치/디포리 육수링 4개, 혼1다시 2g, 참치액 두숟갈 넣어서 두배 농축 육수를 만들겁니다. 물 끓으면 기포가 슬쩍 꺼질 때쯤 재료들 넣어서 3분간 우려줍니다. 이거 너무 길게 우리면 쓴맛남.가쓰오부시는 건져내고, 저기서 300mL만 덜어서 나중에 녹차 티백넣고 물 300 더넣은 다음 오차즈케 육수로 쓸겁니다. 비쥬얼만 봐선 세네토 같지만 아닙니다. 나머지 700mL에다가는 간장 70mL, 미림 70mL 넣고 살짝 끓여 두배 농축 소바 육수를 만들어뒀습니다. 이건 나중에 꽁치 졸일때도 쓰고, 물 타서 소바 육수로도 쓸거임.관자는 먹기 직전에 소금/후추만으로 간을 해줄겁니다. 구울땐 빠르게 강불에 겉만 마이야르 반응을 내줍니다. 그 다음에 버터 끼얹어서 향을 입혀주고, 빼서 레스팅 5분 해주면 딱 맞게 익습니다. 마지막으로 샐러드.볶은 참깨 잘 빻아서 3, 레몬즙 3, 간장 1, 땅콩버터 2, 참기름 1 넣으면 돈까스집 참깨소스보다 좀더 찐한 참깨 소스 맛이 납니다. 저렇게만 하면 너무 뻑뻑한 질감이 되니까, 육수 조금 넣어서 풀어주십쇼. ♡시금치♡, 당근, 연근, 유바는 살짝 데쳐주고 물기를 잘 짜줍니다. 재료 완성. 오이는 마지막에 넣을거라서 아직 안잘랐슴. 시금치는 줄기부분이랑 이파리 부분이 식감이 다르니까 구분해주세요. 유바는 토막내든 길게 자르든 본인 맘인데, 전 사에가 먹기 좋게 토막냈음.---다 된 것 같으니 요리 하나씩 봅시다.사이쿄 미소로 양념한 삼치구이에, 둥그런 새송이 버섯을 곁들인 메인디쉬 (새송이 버섯 각각 6개 4개라고 유카사에 얘기할시 3대가 대머리)와이프랑 커플 접시여요.밥 위에 관자를 슬쩍 잘라서 넣고 그 위에 쪽파랑 깻잎 (시소 대신)를 뿌린 오차즈케. 이제 육수만 부어주면 됩니다. 정갈하게 담은 유바 샐러드. 둥근 연근은 내년도 원만한 한해가 되기를, 벚꽃모양으로 자른 당근과 오이는 벚꽃철이 빨리 오기를 바라면서 잘라봤숴요위스키 홍보 PR실제로 먹을땐 위스키에 얼음을 넣어서 온더락으로 먹었슴.이렇게 교토 오반자이 정식 한 상이 완성되었습니다. 자 그럼 저녁 먹을까?세상에 어떤 미친놈이 인형용 젓가락을 직접 만들어요 (명절 꼬치구이용 나무꼬치를 니퍼로 다듬어서 동백기름으로 코팅해줬음)사에가 참 이쁜게 마치 인형 같네. 삼치구이도 한점이거 진짜 사진 이쁘게 잘나온것 같음맞은 편에서 보는 프로듀서 시점비쥬얼은 잘 재현한 것 같고, 맛은 좀 슴슴한 교토 정식 맛이어요. 개인적인 평가를 하자면...악 여보 미안해 살려줘 도쿄 최악 교토 최고 일본의 수도는 교토이며 도쿄는 동쪽의 도시일 뿐이다. 교토 교토 화이팅---게로게로 정산하니까 한 해가 끝났다는 실감이 드네요.다사다난한 2025년 다들 고생 많으셨고, 2026년에도 개좆마스에 매몰된 인생들 보내시길. 응, 가지마, 너 없으면 IP 망해~조만간 또 뵙지요.
작성자 : 암세포고정닉
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