위스키와 황 화합물(부제: 오켄토션이 무죄인 이유)

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2020-07-02

[지식] 위스키와 황 화합물(부제: 오켄토션이 무죄인 이유)

송쟌

2024.07.19 19:03:48

조회 1532 추천 19 댓글 32

위스키와 황 화합물에 대한 약간 논문 리뷰같은 느낌의 글이랑 잡지 글인데 재밌는 내용이 있어서 공유함.

자세히 읽을 갤럼은 알아서 챗GPT같은데 돌려서 보면 될테니 대충 내용 요약만 하겠음.

1. 황 화합물은 몰팅 및 발효 과정에서 어쩔 수 없이 생성되며 증류과정에서 황 화합물의 농도를 어느 정도 조절할 수 있다.

- 특히 구리에 접촉시 구리와의 반응을 통해 황을 잡아낼 수 있음.

- 직접적인 접촉이 이루어지는게 가장 중요하므로 증류기, 암, 컨덴서 등 모든 원액이 닿는 부위를 구리로 사용하는 것이 좋음.

2. 보통 위스키에서 나오는 좋지 않은 종류의 황 화합물 중 유명한걸로는 DMS, DMDS, DMTS 등이 있다.

- Dimethyl Sulfide(DMS) : 익힌 초당옥수수, 익힌 채소, 익힌 토마토 등(이 노트만 보면 괜찮은거 아닌가 싶겠지만 예전에 바이엔슈테판 브루어리 투어에서도 자기네들 맥주에 채소 노트가 나오지 않도록 각별히 신경쓴다고 했던걸 생각하면 주류업계에서는 전반적으로 술에 '채소'향이 나는 것을 지양하는 것 같았음)

- Dimethyl Disulfide(DMDS) : 찌르는 듯한 마늘, 프로판 가스, 썩은 생선, 썩은 양배추

- Dimethyl Trisulfide(DMTS) : 마늘, 과숙성된 치즈(블루치즈), 방귀

3. 위스키 원액 속 황 화합물들은 캐스크 숙성을 통해 점차 농도를 낮출 수 있으며, DMS>DMDS>DMTS 순서대로 빠르게 농도가 감소한다.

- 캐스크 숙성을 통한 황 농도 감소는 현재까지 밝혀진 황 화합물의 농도를 줄이는 방법 중 가장 확실한 방법임. 모든 종류의 황 화합물이 다 적용이 가능하진 않으나 많은 종류가 해당 방식으로 농도 감소가 가능함.

- 캐스크의 챠링된 부위(활성탄소)의 다공성 구조에 의해 화합물이 흡착되어 농도가 점점 줄어드는 것.

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- 버번캐스크 숙성 위스키들에서 황을 잘 못느끼는 것에는 이러한 헤비챠링된 버번 배럴들이 특히 황을 잡는데 좋은 역할을 수행하기 때문이라고함.

https://youtu.be/75eJ73UFag0

- 반면 쉐리캐스크의 경우 챠링이 아닌 비교적 마일드한 토스팅을 주로 하다보니 버번캐스크만큼 황을 빠르게 잡아내기가 힘듦.

- 다른 방법을 찾아보려고 오크칩 넣고 초음파도 돌려보고 고온 고압 상태로 높여서 숙성속도를 빠르게 해봤지만 오크칩의 성분과 색만 무쟈게 침출됐다함.

4. 황 화합물들은 높은 농도에서는 오프노트로 작용하나 낮은 농도에서는 오히려 위스키의 바디감과 복합미를 늘려주는 역할을 한다.

- 높은 농도에서는 고양이 오.줌냄새가 나다가 낮은 농도에서는 베리류의 산뜻한 향으로 바뀌는 경우도 있음(그 농도가 ppm -> ppb 수준으로 떨어졌을 때..).

위 사항들과 별개로 여담인데

5. 고숙성으로 갈수록 알코올의 날카로운 느낌이 줄어드는 이유는 에탄올과 물분자의 뭉침 현상 때문이다.

- 숙성과정에서 에탄올과 물분자가 점점 서로 뭉치게 되는데(결합이 아님) 이런 뭉치가 형태가 작은 것과 큰 것 두가지 형태로 있으며, 큰 뭉침이 고숙성 특유의 부드러움에 영향을 준다고함.

- 이건 아무래도 복잡한 또다른 얘기가 될 것 같으니 얘네가 참고했다는 논문만 던져놓겠음..(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6590247/)

이 모든 사항들을 종합해보자면

지린내 때문에 흔히 멸시받는 오켄토션은 사실 미운 오리새끼같은 대기만성형 스피릿을 만들고 있었던 것이라고 유추해볼 수 있음.

저숙성에서는 과한 농도의 황 화합물들이 오프노트로 날뛰다가 고숙성으로 가면서 해당 물질들이 점차 안정화되면서 황의 단점을 극복한, 복합미와 바디감이 훌륭한 갓술이 되는 것이 아닐까..

고로 다들 오피셜 오켄토션을 멀리하고 고숙성 독병을 가까이하자.

출처는

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8911989/

https://whiskymag.com/articles/finding-sulphur/

고정닉 19

원본 첨부파일 1

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