건강에 좋다는 "감자도 이렇게 먹으면 독입니다" 주의하세요

위크헬시

2025.05.12 09:58:28

조회 7119 추천 1 댓글 20

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감자는 전 세계적으로 가장 많이 소비되는 뿌리채소 중 하나다. 식이섬유, 칼륨, 비타민 C가 풍부하고 포만감이 좋아 다이어트나 건강식 재료로도 자주 쓰인다. 그러나 이런 감자가 '어떻게 조리하느냐'에 따라 건강식에서 발암 가능 식품으로 전환될 수 있다는 사실은 널리 알려져 있지 않다.

특히 감자를 120도 이상 고온에서 튀기거나 굽는 과정에서 생성되는 아크릴아마이드(Acrylamide)라는 물질은 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 지정한 2A급 발암물질로 분류돼 있다. 감자 자체가 문제가 아니라, 감자를 '어떻게 조리하는가'가 건강에 미치는 영향의 핵심이라는 얘기다. 이번 기사에서는 감자의 고온 조리 방식이 어떻게 발암물질을 만들어내는지, 우리 식탁에 어떤 식으로 영향을 미치는지를 구체적으로 다뤄본다.

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1. 아크릴아마이드의 정체: 고탄수 식품을 고온 조리할 때 발생하는 화학물질

아크릴아마이드는 감자와 같은 전분이 풍부한 식품을 튀기거나 굽는 과정에서 생성되는 열화합물이다. 전분 속 포도당과 아미노산(특히 아스파라긴)이 120도 이상의 열에 노출되면 마이야르 반응이 일어나면서 갈색화가 진행되고, 이때 아크릴아마이드가 부산물로 함께 생긴다.

이 물질은 동물 실험에서 신경계 손상과 유전자 변형, 암 유발 가능성이 확인된 바 있으며, 반복적 노출 시 체내에서 DNA 손상 및 산화 스트레스를 증가시킬 수 있다는 점에서 문제가 된다. 특히 감자는 다른 곡류보다 아스파라긴 함량이 높기 때문에, 고온 조리 시 아크릴아마이드 생성률이 상대적으로 더 높다.

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2. 튀김, 칩, 오븐구이 등 '갈색'으로 변한 감자는 특히 주의

우리가 평소에 즐겨 먹는 감자튀김, 해시브라운, 감자칩 같은 음식들은 모두 고온에서 튀겨 바삭한 식감을 내기 위해 130~180도의 열을 받으며 조리된다. 이 조리 과정에서 아크릴아마이드는 가장 활발하게 생성되며, 겉이 바삭하게 갈색으로 익을수록 함량도 함께 증가한다.

특히 가정용 에어프라이어나 오븐으로 감자를 조리할 때 겉면을 바삭하게 만드는 습관은 오히려 아크릴아마이드 생성 조건을 충족시키는 행동이 될 수 있다. 감자의 색이 짙어질수록 위험도는 높아지며, 어린이와 청소년에게 반복적으로 노출되면 장기적으로 내분비계와 신경계에 영향을 줄 수 있다.

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3. 식용유와의 조합은 위험성을 더 크게 만든다

고온에서 감자를 조리하는 과정에서 산화된 식용유와 감자의 전분이 결합하게 되면, 단순한 아크릴아마이드 외에도 지방산 산화 부산물(예: 말론디알데하이드, 폴리머화 지방)이 함께 형성된다.

이러한 산화물은 간에서 해독 효소계를 자극해 간세포에 스트레스를 주고, 일부는 면역계를 교란하거나 염증 반응을 증폭시키는 요인으로 작용한다. 특히 반복적으로 사용한 튀김기름을 사용할 경우, 감자 표면에 남는 잔류물질이 유해화합물과 결합해 위험성을 더 키울 수 있다.

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4. 조리 전 저장 조건도 아크릴아마이드 생성에 관여한다

감자는 온도 변화에 민감한 식재료다. 특히 저온에서 보관된 감자(냉장고 보관 등)는 전분이 당분으로 바뀌는 '당화' 현상이 발생하는데, 이로 인해 조리 시 포도당 함량이 높은 상태로 가열되면서 아크릴아마이드 생성 가능성이 더욱 커진다.

실제로 냉장 보관한 감자를 고온 조리했을 때, 상온 보관 감자보다 아크릴아마이드 함량이 2~3배 이상 높아졌다는 연구 결과도 있다. 조리 방식뿐 아니라 보관 조건과 시간까지도 발암물질 생성에 영향을 미칠 수 있는 셈이다.

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