베니건스, TGIF 등 1세대 외식 프랜차이즈 한국 철수
살아 남은 아웃백, 빕스 등 전년대비 매출 약 2배 늘어

생일 같이 특별한 날이면 가족이나 친한 친구들과 갔던 패밀리 레스토랑은 10여년 전부터 조금씩 자취를 감추더니 요즘은 웬만한 상권에서조차 보기 힘들어졌다. 인기 레스토랑이었던 베니건스는 실적 악화로 2016년 한국에서 철수했다. 삼양그룹이 운영하던 ‘세븐스프링스’도 2019년 영업을 종료했다. 한때 인기가 대단했던 TGIF(TGI Friday's)도 매장이 50개에서 15개만 남았다. 신세계푸드의 한식뷔페인 '올반'도 2021년 오프라인 매장을 모두 철수했다.

그런데 오히려 코로나19 전보다 잘 나간다는 1세대 패밀리 레스토랑들이 있다. 어떤 곳들일까?

◇41층 한강뷰 빕스…와인 무제한 샤퀴테리존까지

CJ푸드빌이 운영하는 패밀리 레스토랑 ‘빕스’(VIPS)는 2022년 5월 매출이 2021년 5월과 비교해 약 46% 늘었다. 빕스는 IMF 외환위기로 국민 모두가 힘들었던 1997년에 문을 열었다. 하지만 2010년 정도부터 경쟁사가 늘고, 패밀리 레스토랑 전성기가 꺽이면서 외형도 축소됐다. CJ푸드빌의 외식 브랜드 매장은 2019년 110개에서 2022년 4월에는 64개로 줄었다.

하지만 빕스는 2019년부터 변신을 시도했다. 초격차 프리미엄 매장을 선보이기 시작했다. 서울 등촌점을 시작으로 목동, 인천, 안양, 광주 등 주요 매장들을 '빕스 프리미어' 매장으로 바꿨다.

특히 와인 열풍을 반영해 선보인 와인 무제한인 샤퀴테리존을 도입한 이후 매장 매출이 크게 늘었다.

CJ푸드빌의 발표를 보면 2021년 샤퀴테리존을 도입한 매장의 경우, 개점 전후 2주간 하루 평균 매출을 비교했을 때 개점한 이후 기간에 매출이 93%이상 급증했다고 한다.

빕스는 코로나19 확산 이후 와인 소비량이 급증하고 와인 문화가 확대되자 총 27개 매장 가운데 19개 매장에 와인 샤퀴테리존을 적용했다. 샤퀴테리는 와인에 곁들이는 안주로 많이 먹는 하몽, 프로슈토, 잠봉과 같은 육가공품을 의미한다. 빕스 사퀴테리존에선 샤퀴테리 외에 에멘탈, 그라나파다노 치즈와 과일을 졸여 만든 콩포트, 견과류와 같은 와인 안주를 내놓고 있다.

매장 인테리어도 호텔에 온 것 같은 기분이 나도록 고급스럽게 바꿨다. CJ푸드빌 관계자는 “19개 매장에서 하루 평균 소비되는 와인이 500병에 이른다”고 말했다.

전국 빕스 매장 셰프들은 스테이크, 피자 등 빕스의 베스트셀러 메뉴들을 집에서 즐길 수 있는 밀키트와 배달전용 상품도 개발했다. 대표 상품으로는 '떠먹는 피자'와 '시그니처 스프', '빕스 샐러드' 가 있다.

CJ푸드빌 관계자는 “2019년부터 사업 구조조정을 하며 비대면 소비와 특별한 외식경험을 큰 테마로 움직였다"며 "레스토랑에서 먹던 맛을 집에서 누구나 쉽게 즐기게 하자는 전략으로 일찍감치 전환했다"고 말했다.

특화매장 운영뿐 아니라 ‘딜리버리’도 빕스의 인기 유지에 도움이 됐다. 빕스는 2020년 8월부터 배달 전용 브랜드 ‘빕스 얌 딜리버리’를 운영하고 있다. 빕스 얍 딜리버리 매장수는 19곳에 달한다. CJ푸드빌 외식 브랜드 통합 모바일 애플리케이션 ‘셰프고’를 통해서도 빕스의 음식을 배달하고 있다. 특히 연말에 딜리버리 서비스의 인기는 두드러졌다. 2021년 크리스마스가 있는 12월 24~25일 이틀간 판매량도 2020년 같은 기간보다 3.4배 이상 늘어났다.

◇미국 본사도 포기했던 아웃백…제3의 전성기 맞이하는 중

빕스와 함께 패밀리 레스토랑의 양대산맥으로 꼽히는 아웃백도 많은 노력 끝에 실적이 개선됐다. 아웃백 매장 수는 2020년 94개, 2021년 118개, 2022년 125개로 코로나 상황에서도 꾸준히 늘었다.

아웃백은 빕스와 TGIF, 베니건스와 함께 1990년대 후반부터 2000년대 초중반까지 외식업 전성기를 누렸다. 2008년 패밀리 레스토랑 업계 최초로 100호점까지 오픈했지만 2010년대엔 경영 악화를 겪으며 점포 수를 30% 이상 줄였다. 결국 아웃백을 운영하던 미국 블루밍브랜즈인터내셔널은 2016년 한국 아웃백 법인을 매물로 내놓았다.

2016년 국내 사모펀드 스카이레이크가 아웃백을 572억원에 인수하고 제2의 전성기를 이끌었다. 2016년 아웃백의 연 매출은 1942억원이었는데 2017년 2000억 원을 돌파한 이후 2020년 3000억 원, 2021년에는 4000억 원에 가깝게 증가했다. 2021년 11월 스카일레이크는 아웃백을 bhc에 2700억원에 매각했다. 2016년 인수가격보다 4배가 넘는 가격이다.

스카이레이크는 ‘비싸도 음식이 좋으면 손님이 온다'는 전략을 취했다. '토마호크 스테이크'와 '블랙라벨 시리즈' 와 같은 시그니처 메뉴를 개발했고 '프리미엄' 레스토랑 콘셉트로 바꿨다. 아웃백에서 재고관리를 편하게 하려고 사용했던 냉동 고기도 모두 냉장 고기로 바꿨다. ‘잘 썰려야 고기 먹을 맛이 난다’며 매장과 주방에서 쓰는 칼과 같은 도구들도 바꿨다. 

아웃백은 또 코로나19로 달라진 외식 흐름에 발 맞춰 배달 서비스에 공을 들이고 있다. 아웃백은 2019년 9월 딜리버리 전용 매장 1호점 열었고 월평균 배달 전용 매장을 2곳씩 열고 있다. 2022년 초부터는 아웃백스테이크 모바일 앱에 ‘딜리버리 주문 기능’을 추가하며 배달 서비스를 강화했다. 현재 국내 아웃백 매장 약 120개 중 배달 전용 매장 비중은 30%에 달한다. 나머지 80개 지점도 배달 서비스를 운영한다. 2021년 아웃백 배달 주문량은 2020년과 비교해 3배 이상 늘었다.

◇애슐리, 메뉴 늘린 프리미엄 매장으로 경쟁력 갖춰

이랜드이츠가 운영하는 외식 브랜드 애슐리 또한 프리미엄 매장 전략으로 경쟁력을 키워가고 있다. 이랜드이츠 관계자는 “현재 전국 애슐리퀸즈 매장은 80개 정도로 코로나19 이전과 비교해 40개 정도 줄었지만, 프리미엄 전략을 통해 점포별 매출은 늘었다”고 말했다.

이랜드는 2020년부터 ‘애슐리’, ‘애슐리 플러스’와 같은 기존 매장들을 프리미엄 모델인 ‘애슐리 퀸즈’로 바꿨다. 현재 이랜드가 운영하고 있는 매장들은 전부 애슐리퀸즈다. 기존 애슐리 매장들은 100정도의 메뉴를 제공했는데 애슐리 퀸즈 매장은 그 2배가 되는 약 200개 메뉴를 제공한다.

또 애슐리퀸즈는 2019년부터 직영 온라인몰인 ‘홈스토랑’을 강화했다. 밀키트와 냉동 간편식 시장에 진출한 것이다. 애슐리의 인기 메뉴를 가정에서 쉽게 조리할 수 있도록 만들었다. ‘봉골레 크림 빠네’ ‘허브 시즈닝 스테이크’ 가 대표 인기 상품이다. 홈스토랑의 2021년 월평균 매출은 2020년 월평균 매출과 비교해 350% 성장했다.

글 시시비비 다코토
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