무화과와 한우 안심, 담백하게 완성한 가을의 맛

가을의 시작을 알리는 무화과는 은은한 단맛과 부드러운 식감으로 한우 안심의 담백함을 돋운다. 짧은 수확기로 인해 ‘가을의 보석’이라 불리는 무화과는 초가을 미식을 대표하는 과일로, 상징적 의미도 크다.

우 탈리아타와 무화과(사진=한우자조금 제공)

먼저 무화과를 4등분하여 190℃로 예열한 오븐에서 약 10분간 가볍게 구워 향을 살리고, 한우 안심은 소금·후추·올리브오일을 뿌려 겉면만 빠르게 구운 뒤 얇게 썬다. 접시에 루꼴라를 깔고 구운 무화과와 얇게 썬 한우 안심을 올린 다음, 그라나 파다노 치즈를 얇게 깎아 얹고 발사믹 글레이즈로 마무리하면 고소함과 감미로움이 균형을 이루는 가벼운 가을 한 접시가 완성된다.

과일의 산뜻함을 유지하기 위해 무화과는 과도한 조리를 피하고, 한우 안심은 레어나 미디엄 레어로 구우면 풍부한 육즙을 느낄 수 있다.

사과와 한우 우엉말이, 상큼함으로 완성한 담백한 한 접시

가을 하면 떠오르는 대표적인 과일은 단연 사과다. 아삭한 식감과 상큼한 단맛을 지닌 사과는 전통 가정식과 디저트에 다양하게 활용되어 왔다. 풍요와 다산의 상징으로 불리며 명절 선물로도 자주 등장하는 사과는 가을 밥상의 대표적 상징물이다. 이를 한우 요리와 접목하면 계절의 맛을 더욱 다채롭게 즐길 수 있다.

우엉 한우말이와 사과(사진=한우자조금 제공)

우엉은 6cm 길이로 썰어 살짝 조려 아삭함을 남기고, 얇게 펼친 한우 홍두깨살 위에 우엉을 올려 단단히 말아준다. 사과는 슬라이스 한 뒤 냄비에 설탕과 재료를 모두 넣고 졸여 달콤한 시럽을 만든다. 팬에 굴려가며 노릇하게 익힌 후, 간장을 베이스로한 고기 양념장을 두 번에 나눠 넣고 조린 뒤 한입 크기로 썬다. 접시에 조린 사과와 우엉말이를 함께 담으면 사과의 산뜻함이 기름기를 정리해주고, 홍두깨살의 담백한 맛과 우엉의 식감이 어우러져 명절 상차림이나 가족 모임에도 잘 맞는 균형 잡힌 메뉴가 된다.

배와 뵈프 부르기뇽, 깊고 따뜻한 맛으로 완성

배는 예로부터 고기 요리에 풍미를 더하고 육질을 부드럽게 하는 전통 재료로 활용됐다. 특히 가을 배는 당도가 높아 요리에 은은한 단맛을 더하기 좋다. 예로부터 ‘보양의 과일’이라 불리며 갈증 해소와 소화에 도움을 준다고 알려진 배는 가을철 건강식 재료로서 의미가 깊다.

한우 뵈프 부르기뇽과 배(사진=한우자조금 제공)

이를 프랑스 소고기 스튜인 뵈프 부르기뇽에 응용하면 이색적인 가을 별미로 재탄생한다. 냄비에 잘게 다진 양파와 마늘을 올리브오일에 볶고, 버터와 와인, 데미글라스, 간장, 후추를 더해 졸인다. 한우 양지는 2cm 크기로 썰어 허브와 올리브오일에 재운 뒤 밀가루를 묻혀 당근·셀러리 등 채소와 함께 굽는다. 이후 두 재료를 합쳐 치킨스톡과 물을 넣고 약 1시간 30분 동안 뭉근히 끓여 풍미를 응축한다.

마지막으로 설탕·레몬·통후추·계피를 넣어 졸인 배를 곁들이면, 진한 와인 소스와 배의 달콤이 어우러진 깊고 부드러운 가을 스튜가 완성된다. 배는 과도하게 오래 끓이기보다 따로 졸여 식감을 살려 곁들이면, 스튜 전체의 균형이 무너지지 않는다.

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