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[서울] 2026.03. 라연 w/ 정관스님
라연은 뭔가 잘 안가게 되어 약 7년만에 빙문이네요. 정관스님과 라연 콜라보가 있어 다녀왔습니다. 정관스님의 재료들과 추구하는 요리 방향성으로 인한 콜라보라 육류, 해산물 당연히 없었고, 페어링도 기본이 논알콜 페어링이었네요.3스타에서 강등은 당했지만 여전히 2스타 유지 중인 라연컨티넨탈과 비슷하게 중후한 인테리어정관스님의 레시피 책과 메뉴들이 즐비되어 있는 입구오늘 사용될 재료들스님께서 따오신 꽃도 놓여있네요. 메뉴, 논알콜 페어링, 그리고 메뉴 설명스님께서 만들어 오신 부각들. 김, 연근, 감자. 감자는 살짝 감자칩과는 다르게 수분감 있는 부각이고 연근 부각이 개인적으로 제일 맛있네요. 부각옷으로 사용된 찹쌀풀이 바삭하게 멋있네요. 스님께서 직접 만드셨다는 오미자, 복분자, 매실청 칵테일. 생각보다 달지 않고 맛있게 마셨네요. 라연의 셰프님과 함께 재료를 가져와 설명해주시는 스님. 1957년생이시라는데 젊어 보이셔 놀랐네요.맞이 음식마와 무를 곱게갈아 쪄낸 찜. 시작부터 기대되게 만드는 마와 무의 단맛환영 음식탕평채의 재해석으로 숙주, 표고, 오이, 미나리와 함께 청포묵이 올라간 타르트. 각 재료의 식감과 맛이 살아있네요.무나물과 버섯퓨레를 메밀 전병으로 감싸고 양송이 슬라이스가 올라간 한입거리. 버섯향이 잘 느껴져 이게 더 맛있네요. 해방풍 잡채해방풍을 사용하여 잡채를 만들고 두릅 튀김과 함께 내어주는 요리. 잡채를 평소에 좋아하지 않는데 해방풍과 적겨자채 특유의 향이 달달고소한 잡채와 잘 어울립니다맵쌀 풀로 옷을 만들어 튀긴 두릅 튀김은 쥬안 가겐 산로 등 일본 요리집에서 먹던 두릅 튀김보다도 더 맛있네요. 뿌리채소 냉채더덕, 우엉, 마, 연근, 방울무를 빡빡장으로 무쳐내 쓴맛을 강된장의 향과 맛으로 누릅니다. 옆에 참나물과 쑥은 상큼하게 천혜향 드레싱으로 버무려 무거움을 덜어줍니다. 다른 페어링들은 다 국내외 기성제품인데 라연에서 직접 만든다는 모주. 논알콜이라 좀 더 수정과 느낌으로 계피와 대추향이 많이 납니다. 신선로채수 기반에 육류가 안들어가다 보니 조금은 아쉬웠던 신선로. 미나리전, 다시마전, 고사리, 새송이, 배추, 은행 등 재료들이 채수와 잘 어울렸지만 고사리나 다시마전이 육류를 완벽하게 대체해내진 못한 느낌이네요. 궁중 음식은 역시 육류가 들어가야 제맛인 느낌. 표고버섯 조청조림지금은 폐넙한 정관스님의 광교 업장인 두수공방에서도 판매해서 맛있게 먹었던 표고버섯 조청조림. 조청과 어우러진 표고버섯이 깊은 단맛을 내규, 콜라비와 중화, 고추장 감말랭이로 도파민을 더해줍니다. 사찰음식이 마음을 억눌러 수행에 도움을 주는 음식이라 도파민 터지는 맛있는 단맛의 감말랭이에 살짝은 놀라고 맛있게 먹었습니다. 유마절편당일 짠 들깨기름과 들깨를 짜고난 부산물인 유박을 메밀국수와 람께 내어줍니다. 고기리 들기름 막국수 보다는 물론이고 태어나서 먹은 국수 중 제일 맛있었던거 같네요. 흑백요리사에서 안성재 셰프님이 선재스님의 국수요리 먹고 감동한게 그때는 호들갑이라 생각했지만 이해가 되게 만드는 맛이었습니다. 전통쌀에 진심인 라연이 여러 전통 쌀알로 솥밥을 해줍니다. 자광도와 귀도는 도정을 안한다 그래서 솥밥을 어떻게 하나 싶었는데 역시 양이 소량이긴 하네요. 그래도 다양한 식감과 살짝씩 다른 고소함이 합쳐진 솥밥. 발우 공양상남기면 안되는 발우 공양상. 쑥국, 초석잠 무 방울토마토 무화과 장아찌, 씀바귀 나물, 루꼴라 나물, 사찰 배추김치 갓김치, 모자반, 머위나물, 장떡 등 다양한 반찬이 함께한 상.전반벅으로 간이 좀 강해서 놀랐고, 반찬양에 비해 솥밥이 적어서 또 신기했습니다. 살짝 밸런스가 안 맞는 느낌. 각 재료들 본연의 맛을 잘 살리며 슴슴하게 잘 만든 밥 반찬들. 이런 비건 음식이면 매일 먹는것도 가능하지 않을지유채꽃과 딸기후식들은 전부 라연 작품이고. 너무 맛있어 감동했습니다. 딸기편과 딸기 젤리가 너무 좋고 유채꽃 젤리도 은은하게 잘 어울렸습니다. 애향병쑥 두유 아이스크림, 쑥 단자, 단팥 소스. 보통 일식에선 말차 아이스크림이 나왔을 법 한데. 쑥 찹쌀떡 같은 조합이 역시 녹차보다 더 잘 어울리네요.꽃차향긋한 연꽃과 살짝 쌉싸름한 끝맛이 나는 꽃차메리골드 젤리, 도라지청, 유자 유과. 선물도 알차게 주십니다. 사찰 음식이라 긴장하고 갔지만 갱각보다 맛있어서 놀랐습니다. 단순한 조리법들이긴 하지만 한국적으로 채소와 나물 맛들을 잘 살렸고요. 온지음에서 먹던 채소들보다 더 맛을 고급스럽게 끌어낸 느낌. 라연 본 메뉴도 다시 먹으러 와봐야겠다는 생각이 들었네요. 일반적으로 콜라보나 포핸즈 디너 다 실망스러울때가 많은데 너무 좋아 놀라웠습니다. 구성이나 메뉴의 알참도 좋고, 스님도 자주 테이블와서 설명해주시고 여러모로 즐거운 콜라보 였습니다. 원래 안 갈 생각이었는데, 알렌x콘티넨탈 콜라보도 가봐야 하나 싶네요…- dc official App
작성자 : 무라토고정닉
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