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저절로 경건해지는 곳, 기요타 하나레(きよ田 離れ).
기요타 하나레(きよ田 離れ)입니다. 긴자의 가장 전통 있는 스시야들 중 하나인 기요타(きよ田)의 3대 타이쇼인 키무라 상이 긴자의 키요타를 4대 요시자와 상에게 넘겨주고, 본인은 이곳으로 나와 조금 더 단골들을 모시고자하여 오픈한 곳입니다. 타베로그는 물론, 미슐랭 같은 흔한 "맛집의 지표"들에는 거의 드러나있지 않고...가격도 일본 본토에서 가장 사악하나, 에도마에 스시의 진수를 한번 쯤 경험해보고자 방문해보았습니다. 결론부터 말하자면, 여러모로 인생 스시야였습니다. 본토에서도 내로라하는 최고의 원물에서 오는 맛도 맛이지만, 기요타 하나레라는 곳에서 오는 분위기가 너무나도 압도적이었습니다. 긴자 한복판에 위치한 건물의 꼭대기에, 4인만 앉을 수 있는 다찌와 키무라 상에게 풍겨오는 장인의 공기는 제 자신이 겸손해지고 마치 스시의 끝판왕을 영접하는 느낌이었습니다. 그래서인지 가장 아쉬웠던 부분은 저의 부족한 일본어와 미천한 스시 지식이었습니다. 그 유명하다는 이시지나 하치조지마 참치만 10개가 넘는 부위가 나오고, 다른 흔해 빠진 재료들도 일일히 구분하여 내어주시는데, 제가 그 모든 부분을 이해하고 존중할 능력/구력이 안됐었다는 것이 아직도 너무나 아쉽습니다. 그래서 여러분들이 기대한만큼의 후기가 아닐 수도 있지만, 사진만이라도 즐겁게 봐주셨으면 좋겠습니다 건물 입구입니다. 키요타 하나레의 위치는 공개적으로 나와있지 않고, 예약이 완료되면 주소를 따로 이메일로 보내주십니다. 들어서자마자 키모노를 입으신 아내 분이 옷을 받아주시고, 곧 이어 내부의 웅장한 모습이 발을 잠시 멈추게 합니다. 눈에 바로 보이는 안녕할 녕...마치 어디 절에 온듯 스시의 신이 사람들을 반기듯 합니다. 웅장한 인테리어와 간결한 다찌 구성입니다. 키요타 하나레의 타이쇼, 키무라 상입니다. 네타를 손질하시는 품위있는 손짓과 이제는 흰색이 가득한 머리는 그저 멍하니 그 모습을 바라보게끔만 합니다. 같이 간 가족 일행이 술을 못하시나, 키요타 하나레까지 왔는데 그냥 지나칠 수 없어 하나레에만 공급되는 사케 하나를 도쿠리로 시켜봤습니다. 맛있습니다. 정말 맛있습니다. 다시 한 번...내부입니다. 1달이 지난 지금이지만 아직도 저 자리에 앉았을 때의 경건함은 잊을 수가 없습니다. 첫 츠마미입니다. 기요타와 비슷하게 전부 온도감들이 차갑게 나오고, 항상 천천히 먹음을 키무라 상께서 친히 강조해주십니다. 이어서 나온 북해도산 전복입니다. 내장 소스 같은 것 없이 전복만, 얇고 차갑게 썰어서 나옵니다. 처음 두 점은 전복만, 나머지는 소금에 살짝 찍습니다. 온도감이 낮아 특유의 향이 강하진 않지만, 씹을수록 그 전복 특유의 내음과 고소한 맛이 슬슬 올라옵니다. 정말 기교를 부리지 않고 원물의 맛으로만 승부하는 곳입니다. 이 전복 하나로 4명에게 차례대로 나누어주셨습니다. 크기부터가 지금까지 살면서 본 적이 없는 경우였습니다. 이게 바로 그 문제의 15만원 녹차입니다. 심지어 와인잔에 주십니다. 다른 집이었으면 윌 스미스가 마려운 수준이나, 분위가 분위기인만큼 즐겁게 마셨습니다. 이어서 나온 타이. 역시 차갑게 나왔고, 하나레답게 숙성을 거의 하지 않아 숙성된 감칠맛보다는 쫄깃한 식감이 먼저 다가왔습니다. 그러나 타이 역시 씹으면 씹을수록 풍미깊은 단맛이 계속 올라왔습니다. 바훈 우니. 최고라고 몇 번이나 자랑하셨습니다. 약간의 샤리와 우니를 듬뿍 얹어주십니다. 이게...일본 여행을 온 뒤로 가장 충격적인 맛이었습니다. 최상의 우니답게 전혀 쓴 맛 없이 산미의 밸런스도 완벽한 단 맛의 우니에, 말로는 표현하기가 힘든 샤리의 맛이었습니다. 밥 한 톨 한 톨이 다 느껴지는 땡글땡글한 식감에, 적당한 풀림과 염도...샤리의 끝을 본 느낌이었습니다. 이날의 베스트 중 하나. 하나레에서의 첫 참치는 오도로 스테이크로 나왔습니다. 입에 넣자 마자 녹습니다. 기름지고, 달달하고, 부드럽고, 최고였습니다. 짠 생강. 입에 계속 여운이 남는 달달한 느낌보다는 클렌저같은 짠 느낌. 네타용 참치를 준비하십니다. 눈으로만 봐도 흔히 보던 참치가 아님을 느낄 수 있었습니다. 이날의 참치는 하치조지마 은근에서 잡혔고, 간만에 가장 괜찮은 것이 들어왔다고 말씀해주셨습니다. 참치는 코스 중간중간에 섞여서 계속 내어주셨습니다. 참치만 총 10개 정도 나왔는데, 아쉽게도 사진에는 다 담지 못하였습니다. 하나의 필렛 안에서마저 여러 부위로 일일히 구분해가시면서 내어주셨는데, 제가 참치를 아직은 잘 몰라 그저 감상하면서 먹었습니다. 사진으로만 일단 올려드립니다. 참치1. 아까미입니다. 쯔께할 필요가 없을만큼 최고의 선도입니다. 식감, 담백한 단맛, 산미, 세 박자 모두 완벽합니다. 네타의 다마는 작은 편입니다. 첫 참치 니기리답게 이날의 압도적 베스트. 참치2. 부위는 정확히 기억이 안나나, 담백한 아까미에 이어 기름진 부위였습니다. 기름은 풍부하면서도 끝맛에서 산미가 조금씩 올라와 조화가 정말 좋았습니다. 괜히 최고의 윈물이 아니구나함은 쉽게 느낄 수 있었습니다. 참치3. 시모후리였던 것으로 기억합니다. 참치4. 참치5. 참치6. 참치7. 정말로 모든 부위 특색있게 좋았습니다. 코하다. 역시나 시메를 하루 정도만 하셨고, 그래서 멸치향보다는 전어 자체의 살맛과 쥬시함이 더 주도적었습니다. 너무나도 깔끔한 코하다였습니다. 시오를 살짝 얹은 아오리이까. 역시 온도감이 낮았으나 아오리이까 만의 녹진함은 경험해 본 적이 없는 수준이었습니다. 단맛도 은은하게 올라오고, 오히려 그 단맛을 더 길게 느끼게 해주는 소금의 짠맛까지, 하나하나 완벽합니다. 이날의 베스트 중 하나였습니다. 고급 특수 부위라고 내어주신 아오리이까 난코츠(연골 부위). 녹진함보다는 쫄깃하고 맛있습니다. 코하다를 이번엔 네타로 주셨습니다. 앞서 나온 것과는 다르게 이틀 시메한 전어로, 마찬가지로 진한 시메의 향보다는 스쳐지나가는 새콤함과 살맛이 지배적입니다. 다만, 코하다의 니기리 같은 경우에는 안에 오보로를 넣어주셔서 단맛이 조금 더 느껴지는 편입니다. 엔가와. 엔가와답게 기름집니다. 또 쫄깃하지만, 금방 입에서 사라집니다. 땡글땡글한 샤리와 조합이 정말 좋습니다. 뭐였을까요 이게ㅎㅎ. 우니로 마끼 해주십니다. 말할 필요가 없는 녹진함과 달달함입니다. 김 역시 눅눅해지지 않게 한 장씩만 꺼내어 일행마다 따로 말아주시는데, 사가현에서 온 김 자체의 향과 맛이 너무나도 좋습니다. 김만 햇반에 싸서 매일 먹고 싶은 정도. 시오 말고 이번엔 간장을 바른 아오리이까. 전보다 얇게 썰어 너무 녹진함이 이전 것처럼 강하진 않고, 단맛은 그대로 살립니다. 아까가이. 비린 맛 전혀 없이 꼬득꼬득한 식감이 참 좋고, 차갑게 내어 다른 것들과 마찬가지로 씹을수록 어패류의 단맛이 올라옵니다. 이어서 북방조개, 홋키가이입니다. 미루가이와 함께 비리기 가장 쉬운 네타라고 말씀하시면서 내어주셨으나, 비린맛 전혀 없이 쫄깃한 식감에 아까가이와 비슷한 단맛이 올라옵니다. 홋키가이의 중간 부분만 따로 분리하여 살짝 구워서 주십니다. 네타에 올라간 홋키가이와는 또 다른 맛. 아마 하나레에서만 이런 디테일을 볼 수 있겠죠. 아나고. 바삭하지도, 푹신하지도 않은 스타일. 소스와 시오 스타일 중에 시오로 부탁드렸습니다. 배가 괜찮냐고 바디 랭귀지로 물어보신 뒤, 제 대답은 듣지도 않으신 채 말아주신 오도로X아까미 참치 마끼. 원물이 좋으니 김과 밥에 둘러쌓여져 있어도 맛이 압도적입니다. 타마고. 푹신해서 좋아하는 스타일입니다. 마지막으로 부탁드린 간뾰마끼. 김이 맛있어 마끼는 다 맛있어집니다. 사악한 가격이나, 2인이고 기요타 하나레에서 술을 마시지 않아서 그런지 상대적으로 지갑을 지켰다는 기묘한 느낌입니다. 기요타 하나레(きよ田 離れ). 스시의 새로운 개념을 배우고 가는 곳이었습니다. 물론, 맛이나 구성 자체로만 보았을 때는 최근 트렌드와는 전혀 맞지 않고, 단촐하다고 볼 수 있으나...가본 다른 업장 그 어디에서도 느껴볼 수 없었던 원물의 차이와, 그에 알맞는 디테일, 그리고 엄숙하지만 친근한 분위기가 진정으로 이 곳이 최고의 스시야임을 느끼게 해주었습니다. 개인적으로는...자기 만의 공간에서, 자기 만의 고객들에게, 편안하게, 좋은 스시를 내어주는 곳...어쩌면 박 셰프님이 한국에서 새로 이루고자 하시는 것도 이런 곳이 아닐까 조심스럽게 생각해봅니다. 후...아직 저에겐 너무나도 어려운 곳이었지만, 저도 제가 기요타 하나레를 100% 받아들일 수 있는 날이 빨리 오기를 바라며...마칩니다. 감사합니다!!! (입대 때문에 당분간 추가적인 긴 후기는 없을 듯합니다. 연말이나 돼서 하나레를 간다면 그때 더 좋은 후기로 뵙겠습니다~) - dc official App
작성자 : 함바오왕고정닉
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