미안 오래 걸렸다.

책도 사고 자료도 정리하고 내 마감이 급해서 조금 늦었음.

그런 고로 오늘은 2개 올릴게. 오늘은 요청이 많았던 중국 술에 대해 쓸거임.

1. 중국 최초의 술

당연한거지만 술은 선사시대 때부터 만들어서 먹었음.

근데 굳이 기록상에 남은 최초의 술을 찾아보면,

『세본』에 의하면 '의적儀狄이란 자가 처음으로 밑술인 주료를 만들어 오미를 변하게 했고, 소강小康이 차조나 찰수수로 만든 술인 출주秫酒(황주黃酒의 옛말)을 만들었다'고 함.

그 외에 하나라의 개국왕 우의 딸이 의적에게 명을 내려 술을 만들었다는 기록도 있음.

(하지만 우왕이 마셔보고 달콤해서 만들지 말라고 했다고 함. 최초의 금주령?)

또 '두강杜康이 술을 만들고 소강이 출주를 만들었다'라고도 함.

삼국지 게임에서 자주 나오는 의적주, 두강주는 여기서 나온거임ㅋㅋ 두강주는 황주랑 같은 거라고 보면 됨.

1) 술의 발명

술이 발명된 계기도 여러 설명이 있음.

① 버려진 밥 발효설

- 먹다 남은 밥을 속이 빈 뽕나무 안에 버려두었더니 어쩌다 밀봉이 되었고, 발효가 되면서 술향이 나면서 사람들이 술을 먹게 되었다고 함.(『주고酒誥』)

- 청주淸酒의 일종인 청앙淸醠도 쟁기와 보습의 출현, 즉 농사의 시작과 함께 나타났다는 기록이 있음.(『회남자』)

② 과일주

- 어떤 사람이 산에서 나는 맛이 아주 좋은 배가 아까워서 큰 독에 배 100개를 채워 넣고 뚜껑을 진흙으로 밀봉해서 보관하려고 했음. 이걸 까먹었다가 반년 뒤에 열어봤는데 배는 온데간데 없고 물만 남아있었는데 달고 향긋한 술이 되어 있었다는 설.(『계신잡식』)

- 난리를 피해 산에 도망쳤다가 집으로 돌아온 사람이 대나무 그릇 안에 담긴 포도를 확인했는데 열매는 말라비틀어졌지만, 즙이 발효되어 술이 되어 있는 걸 발견함.(『포도주부서』)

- 실제로 과일이 썩으면 알코올 발효가 되어서 자연스럽게 술이 되는 경우가 있음.

③ 원숭이설

- 서유기에도 나오고 무협 소설에서도 곧잘 나오는 원주猿酒.ㅊ원숭이가 많은 일본 민담에도 많이 나온다고 함.

- 황산의 원숭이가 많은데 얘들이 봄과 여름에 채집한 과일들을 석굴 안에 저장하여 술을 빚는데 그 향기가 넘쳐흐른다고 함(『봉롱야화』)

- 광동성의 산속에도 원숭이가 많은데 이 원숭이들은 백화, 즉 꽃들을 따다가 술을 빚는다고 함. 나무꾼이 원숭이의 집인 과혈窠穴을 발견하면 다량의 향기로운 술을 발견할 수 있었다고 함.(『월서우기』)

(이런거 아니고)

2) 누룩

원숭이도 술을 만들 수 있을 정도로 과일로 술을 담는 건 쉬운데, 곡물로 술을 만드는 건 어려움.

일단 곡물의 전분을 주정(=알콜)으로 만들 수 있는 누룩이 따로 필요함. 근데 이 누룩이 없는데 술을 만들려면?

(포상?)

류큐나 대만의 원주민인 고산족은 쌀을 씹어서 걸쭉한 즙인 미기米奇로 만드는데, 이걸 대나무 통에 넣어 발효시키면 며칠 뒤에 술이 된다고 함.

이걸 맑은 물에 타서 술로 먹었다고 함.

조선에서도 <<지봉유설>>에 여인들이 쌀을 씹어 만드는 미인주美人酒를 설명하는데 같은 맥락임.

최초의 누룩은 자연 상태에서 곡물, 혹은 밥에 핀 곰팡이였음. 이걸 국벽麴蘗이라고 함.

오랜 세월 동안 이 누룩을 개발하고 키워내는 방법을 발명해내면서 인조 누룩이 생겨날 수 있었음.

2. 송나라의 술

1) 송나라의 술

송나라 때는 증류주가 존재하지 않음. 대부분 발효주. 그래서 붉은 색, 녹색 등 탁한 술, 즉 탁주가 대부분이었음.(도수는 대부분 10~15도)

제작 방법도 막걸리와 유사(식힌 밥을 누룩과 섞어 발효시켜 술지게미로 만든 뒤, 체로 거른 다음 밀봉해서 3개월~10년 동안 익힘.)

그나마 맑은 술들은 술지게미나 불순물이 가라앉은 후 윗술을 떠낸 것들 혹은 매우 고운 천으로 몇번이고 걸러낸 술로 비쌌음.

일반 백성들이 마시던 술은 소주小酒(쐬주 아님)와 대주大酒로 나뉨. 소주는 봄에 빚어 가을에 마시고, 대주는 겨울에 빚어 여름에 마심.

술의 가격은 당나라의 시를 보면 대충 나오는데 각각 술 1말(6L, 10근)에 청동전으로 300전(두보), 100전(왕안석)으로 묘사하고, 맑은 술은 1만전(이백) 정도라고 함.

소주는 26등급으로 나뉘는데, 1근에 5~30전 정도, 대주는 23등급으로 나뉘는데, 1근에 8~48전 정도함.

놀랍게도 북송 때 1문=1전은 지금의 1위안이랑 가치가 비슷하다고 함. 즉, 술 1근(600g)에 평균 30위안으로 잡으면 5천원 정도임.

현재의 술이 가지는 가치랑 크게 차이가 없음. 오히려 싼편일수도?

2) 명주

『무림구사, 제색주명』에 기록된 남송 중엽의 명주를 나열하는데 이를 살펴보면,

유향주流香酒, 은광주銀光酒, 설배주雪醅酒, 귀봉주龜峰酒, 장미로薔薇路, 경화로瓊花露, 사당춘思堂春, 봉래춘蓬萊春, 진회춘秦淮春, 부옥춘浮玉春, 풍화춘豊和春, 황도춘皇都春, 유미당有美堂, 중화당中和堂, 제운청로齊雲淸露, 청백당淸白堂, 원훈당元勳堂, 진주천珍珠泉, 소쇄천瀟灑泉, 북부병주北府兵廚, 제일강산第一江山, 남교풍월藍橋風月 등이 명주로 유명했음.

장미로나, 유향주는 최고급 술로 황가만 마시는 어주였음. 그 시대 최고의 술.

다른 지역의 명주로는 광주의 십팔선十八仙, 소주의 환골옥천換骨玉泉, 호주의 벽란당碧瀾堂, 검주의 동계주東溪酒, 경장주瓊漿酒(임안, 악루, 인화루), 금파주金波酒(하북 하간부, 산서 대주, 강서 홍주, 절강 명주, 사천 합주) 등이 있었음.

3) 송나라의 음주문화

술은 항상 손톱을 적실 때까지 잔에 가득 채우는게 예의였음. 이걸 잠갑蘸甲이라고 함.

술잔은 가득 채워도 200ml(대충 종이컵 꽉 채우면 190ml)였는데 수호지의 무송은 이런 잔을 30잔을 마시고도 싸울 수 있을 정도로 주량이 좋았다고 함. 대충 6리터?

다만 백주와 비교하면 10~15도 사이의 낮은 도수의 탁주라서 가능한 일이었음. 지금처럼 50도 넘는 백주로 6L마시면 뒤짐.

거기다 다른 문헌에는 무송보다도 많이 먹는 이들도 많이 나오기도 하고.

보통 무송처럼 혼자서 1말(6L)을 마신 이들도 있고, 술을 하도 잘 마셔서 별명이 석오말이라는 이도 있었음.

5말=30L이니 물을 그렇게 마셔도 배터져 죽을 테니 실제로 그만큼 마신건 아니고 그냥 술을 잘마셨다는 과장인듯.

또 남미주藍尾酒라는 풍습이 있었는데 당나라 때부터 있던 한해를 마무리하는 술자리 문화임.

원래 연장자부터 마시던 술을, 늙는 거 서럽지 말라고 역순으로 연장자가 나중에 마시게 하는 문화였는데 말석尾을 탐婪하는 술이라 해서 남미주라고 부름.

4. 특별한 술

지금부터는 송나라 때 존재했던 조금 특별한 술들을 말해보려고 함.

1) 설당의준雪堂義樽

술에 미친듯이 살았던 소동파는 찹쌀에 벌꿀을 섞어 술을 만든 적이 있음.

달고 맛있다고 했으나 금방 부패해 신맛과 악취가 나는 술로 변했고, 마신 후 속이 뒤집혀서 다리가 후들거릴 정도로 설사를 했다고함.(『피서록화』)

여튼 이렇게 술을 좋아한 소동파는 유배당한 상황에서도 지인들로 명주를 많이 선물받았는데, 주량이 5합이라서 다 마시질 못했음.

당송 시대의 주량은 '합合'으로 셌는데, 5합 = 반되 = 반근 = 300ml로 맥주 한캔 정도?

소동파는 남은 술들이 상할까봐 안타까워서 술들을 큰 항아리에 전부 붓고 스까서 칵테일을 만든 다음, 진흙으로 밀봉해 보관해버림.

그리고 이를 설경을 그려놓은 방에다 보관해서 이 술을 설당의준이라고 부르고는 손님들이 올때마다 먹었다고 함.

의준은 혼합주를 뜻하는 말로 칵테일이라고 보면 됨.

2) 고기를 이용한 술

(1) 옥빙소玉冰燒, 위삥샤오

옥빙소, 옥빙소주는 불산의 술로 영남 특산주로 다른 지방에는 찾아볼수가 없는 술임.

주조 과정이 독특한데,

① 쌀로 먼저 황주를 빚음

② 이 황주를 증류해 백주를 만듦. 이걸 댜오샤오, 조소吊燒라고 부름.

③ 익힌 돼지고기를 항아리에 넣고 거기에 이 백주를 부은 뒤 밀봉함.

④ 반년이 지난 후 항아리를 열어 고기 찌꺼기를 체로 걸러내면 옥빙소가 완성됨.

고기술이라고 생각하면 이상할법도 한데 부드럽고 기름기도 있으며 보양주로 많이들 마셨다고 함.

(2) 양고주羊羔酒, 양까오주

비슷하게 고기로 담근 술이 하나 더 있는데 북송 시대 중원 사람들이 양고기로 빚은 술이 양고주임. (『동경몽화록』)

북송의 수도 개봉에는 황성 앞에 동서로 길게 뻗은 국원가麯院街라는 양조장 거리가 있었는데 여기서도 일부만이 양고주를 빚을 수 있었음.

가격이 매우 비싸서 극히 소수만 맛볼 수 있었다고 함.

어느 정도로 귀했냐면 『무림구사』에 의하면 남송 황제가 신하들에게 어주 1잔씩 내릴 때 쓰던 술이었다고 함.

즉, 북송과 남송 모두 귀하게 여겼던 술

주조과정이 『수친양로신서壽親養老新書』에 나와 있는데

① 쌀 한석으로 지은 밥과 기름진 양고기 일곱근(4.2kg), 누룩 열네냥(700g)을 준비. 한냥=50g, 한근=600g(송)

② 양고기를 네모난 덩어리로 자른 후 고기가 흐물거릴 때까지 끓임.

③ 국물이 일곱 말 정도로 남을 때까지 끓인 후, 밥과 누룩을 섞는다.

④ 한냥 정도의 목향을 넣어 함께 양조하되 물을 섞지 않는다.

⑤ 열흘 정도 숙을 익히면 맛이 달고 부드러워짐.

보통 쌀로 술을 빚을 때 기름이 들어가면 검정 곰팡이가 피기 쉽상인데 옥빙소는 발효가 끝난 후에 고기를 넣어서 이걸 방지했고, 양고주는 목향을 넣어서 방지한 걸로 보임.

(3) 경액주瓊液酒, 총예주

칵테일 창시자인 소동파의 제자 장뢰가 꼽은 베스트3에 들어가는 술.

1위는 어주(황가 일원만 마시는 술), 2위는 양주 고우의 고우주高郵酒 3위가 바로 하남 회양의 경액주임.

장뢰는 이 술을 신선이 마실법한 미주라고 극찬했다고 함.

주조방법은,

① 기장을 물에 불린 후 맷돌에 감

② 가마솥에 물과 함께 넣어 된죽이 될 때까지 끓임.

③ 죽이 식으면 누룩과 섞어 단지에 넣고 밀봉해서 발효시킴.

④ 누룩이 기장 속의 전분을 빠른 시간 내에 당화시키고 가수분해해 주정과 이산화탄소를 만듬.

⑤ 술이 기장 위로 올라올 때 맛을 봐서 단맛 가운데 쓴맛이 느껴지면 술을 끓임.

⑥ 술과 지게미를 함께 솥에 부어 끓이다 끓여서 차게 식힌 맹물을 넣어 다시 강한 불로 끓임.

⑦ 방 안이 술 냄새로 가득차면 불을 끄고 술지게미를 걷어낸 뒤 미세 거름망으로 여러번 술을 걸러줌.

⑧ 거른 술을 단지에 넣고 밀봉해서 지하에 몇년간 익히면, 침전물 위로 뜬 맑은 술이 경액주임.

경액주는 10도가 되지 않는 약한 술인데 향이 진하고 맛이 부드러울 뿐만 아니라, 얼음물처럼 맑고 투명했다고 함.

송나라 때는 양조 설비가 열악했고, 증류 과정도 없어서 대부분 붉거나 녹색을 띄는 술이었는데 이런 맑은 술이 나오니 경액주가 귀한 술로 취급받음.

맛은 진한 향 외에 기장술 특유의 가벼운 씁쓸함과 떫은 맛이 교차했다고 함.

(4) 설화주雪花酒

경액주를 베이스로 한 송나라 때의 의준, 즉 칵테일임. 경액주의 씁쓸하고 떫은 맛을 제대로 잡고 진한 향을 살린 혼합주임.

주조방법은 이름과 다르게 굉장히 기름진 술임.

① 양다리 하나를 가죽과 뼈, 근육을 제거해서 질좋은 고기를 준비함.

② 고기를 따뜻한 물에 담가 핏물을 빼고 얇게 썸.

③ 백주 1리터를 붓고 끓인 후 고기를 다시 푹 쪄줌.

④ 양 골수와 용뇌를 넣고 잘게 간다음 단지에 보관함

⑤ 한숟가락씩 퍼서 경액주에 넣어 중탕해 보양주로 마심.

설화주라고 해서 설중매처럼 달달하고 맑은 술 생각하면 곤란함ㅋㅋㅋ

일단 특별한 술은 여기까지 정리하고, 무협에서 쓰일만한 술들은 다음편에 설명하도록 할게.

끄읕~