"김장 무 남아서 만들었는데"... '이 반찬' 겨울철 식중독 부르는 대표 원인이었다

아던트뉴스

2025.12.19 10:15:41

조회 3248 추천 7 댓글 19

김장철이 지나면 남은 무로 무생채를 만들어 냉장고에 넣어두는 가정이 많다. 아삭한 식감에 밥도둑 역할을 톡톡히 하니 며칠씩 꺼내 먹기 마련이다.

하지만 냉장 보관해도 이틀만 지나면 세균이 급격히 증식한다는 사실은 잘 알려져 있지 않다.

무생채는 열처리 없이 만드는 생채소 반찬이라 표면의 미생물이 그대로 살아 있으며, 수분 함량이 90% 이상으로 세균 번식에 최적의 환경을 제공한다.

채썰기 과정에서 세포벽이 손상되면 세포 내 당분과 단백질이 유출되어 세균의 영양분으로 작용하게 되는데, 삶은 콩나물의 경우 냉장 보관해도 단 하루 만에 대장균이 10배 이상 증가했다는 연구 결과도 있다. 무생채를 안전하게 즐기는 방법을 정리했다.
냉장 온도에서도 리스트레리아는 살아남는다

많은 사람이 냉장고에 넣으면 안전하다고 믿지만, 이는 절반만 맞는 말이다. 황색포도상구균은 냉장 온도에서 2~3일간 증식이 억제되고, 대장균도 4~10일 정도는 증식 속도가 느려지는 편이다.

하지만 리스트레리아나 여시니아 같은 저온균은 4도의 냉장 온도에서도 계속 증식하며, 심지어 영하 18도 이하의 냉동 온도에서도 생존이 가능하다.

경기도보건환경연구원의 조사에 따르면 판매 중인 반찬류 중 생채류와 나물류는 볶음류나 조림류보다 일반 세균 수가 현저히 높았다.

상온에 방치할 경우 위험은 더 커지는데, 20도 환경에서는 9시간 만에 부패가 시작되고, 35도 고온에서는 6시간이면 먹을 수 없는 상태가 된다.
겨울철이라고 안심하면 안 되는 이유

식중독은 여름철에만 발생한다고 생각하기 쉽지만, 겨울에도 방심은 금물이다. 실내 난방으로 부엌 온도가 20도 이상 유지되는 경우가 많고, 음식이 상하지 않을 거라는 안심 때문에 오히려 상온 방치 시간이 길어지기 때문이다. 노로바이러스는 오히려 겨울철에 활발해지는 대표적인 식중독균이기도 하다.

문제는 외관으로 상태를 판단하기 어렵다는 점이다. 세균이 증식해도 신선해 보이고 아삭한 식감이 유지되는 경우가 많아서, 냄새나 맛으로 확인하지 않으면 위험을 알아채기 힘들다.

어린이나 노약자, 만성질환자는 미세한 오염만으로도 패혈증이나 뇌수막염 같은 심각한 합병증으로 진행될 수 있으므로 특히 주의가 필요하다.
당일 섭취량만 조리하고 도마는 분리 사용

가장 확실한 예방법은 당일 섭취할 양만 조리하는 것이다. 한 끼 또는 1~2회분만 준비하고, 남은 것은 과감히 버리는 습관이 필요하다.

조리할 때는 채소 전용 도마와 칼을 사용해 교차 오염을 방지해야 하며, 양념을 버무린 직후 바로 냉장 보관해 상온 방치 시간을 최소화하는 게 중요하다.

세척도 꼼꼼히 해야 하는데, 흐르는 물에 30초 이상 문질러 씻거나 식초 1큰술을 섞은 물에 5분간 담갔다가 헹구면 표면 세균을 상당 부분 제거할 수 있다. 베이킹소다를 활용해도 좋은데, 물 1L에 베이킹소다 1큰술을 풀어 5분간 담근 뒤 깨끗이 헹궈주면 된다.

무생채는 열처리를 거치지 않아 세균이 살아 있는 상태로 섭취하는 반찬이다. 냉장 보관해도 이틀이 한계이며, 저온균은 냉장 온도에서도 증식을 멈추지 않는다는 점을 기억해야 한다.

경기도보건환경연구원 관계자는 "생채류는 별도의 조리 과정 없이 즉시 섭취하는 특성상 관리를 소홀히 하면 식중독 발생 가능성이 높다"고 경고했다. 김장 무가 남았다면 무생채보다 무국이나 무조림처럼 열처리하는 요리로 활용하는 것도 방법이다.

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