"곰팡이 생겼다고 버리지 마세요"... 김치 표면에 생긴 '흰 알갱이' 알고 보니 독성 없는 '이것'

아던트뉴스

2026.01.13 10:06:52

조회 2636 추천 13 댓글 30

김장철 담근 김치를 냉장고에서 꺼내면 표면에 흰 알갱이나 막이 생긴 경우를 종종 본다. 많은 사람이 이를 곰팡이로 오해해 버리는데, 사실 이 흰 물질은 곰팡이가 아니라 효모 계열 미생물인 골마지다. 골마지는 간장·고추장·된장처럼 수분이 있는 발효식품 표면에서 흔히 발견되는 자연 현상이다.

골마지가 생겼다고 해서 김치를 바로 버릴 필요는 없다. 세계김치연구소와 식약처에 따르면 골마지는 독성이 없고, 유전체 분석과 동물실험으로 안전성이 확인된 상태다. 하지만 골마지가 생기면 김치의 맛과 식감이 떨어지고 물러지기 시작한다는 신호이기도 하다. 골마지의 정체와 예방법을 알아봤다.
유산균 줄고 효모 늘면서 생기는 흰 막

골마지는 효모 계열 미생물이 만든 막이다. 세계김치연구소 조사에 따르면, 김치 표면에서는 한세니아스포라 우바룸, 피키아 클루이베리, 야로위아 리폴리티카, 카자흐스타니아 서바지이, 칸디다 사케 등 모두 5종의 효모가 발견됐다. 이 효모들은 김치 발효가 어느 정도 진행된 뒤, 유산균의 활동이 약해지면서 상대적으로 늘어나는 미생물로, 김치가 충분히 익은 뒤 공기와 접촉하면 표면에 흰 막을 형성하게 된다.

김치 발효 초기에는 류코노스톡이라는 유산균이 청량감과 단맛을 만들고, 중기에는 와이셀라와 락토바실러스가 강한 신맛을 낸다.

이 과정에서 pH가 낮아지면 유산균 활동이 감소하는데, 이때 효모가 증식하면서 골마지가 생기는 셈이다. 효모 자체는 빵이나 막걸리 같은 발효식품에서 알코올과 향기 성분을 만드는 유익한 미생물이지만, 김치 표면에서는 품질 저하를 알리는 지표가 된다.
공기 접촉 차단이 골마지 예방 핵심

골마지는 4℃ 이하에서 보관하면 발생을 늦출 수 있다. 김치냉장고는 -1~1℃로 정온 유지가 가능하지만, 일반 냉장고는 1~4℃ 범위에서 온도 변동이 크다.

특히 냉장고 문을 자주 여닫으면 내부 온도가 올라가면서 효모 번식 속도가 빨라진다. 세계김치연구소 실험 결과, 4℃에서는 3주 후, 10℃에서는 8일, 20℃에서는 6일 만에 골마지가 생긴다. 온도가 높을수록 효모 증식이 빨라지는 이유다.

김치 보관 시 가장 중요한 것은 공기 접촉을 차단하는 일이다. 김치통 뚜껑이 제대로 닫히지 않거나 김치가 국물에 충분히 잠기지 않으면 표면이 공기에 노출돼 골마지가 생기기 쉽다. 위생 비닐로 김치 표면을 밀착시키거나 우거지로 덮어 공기를 차단하면 효모 번식을 막을 수 있다. 김치통은 70~80% 정도만 채우는 게 좋은데, 발효 과정에서 부피가 약 20% 증가하기 때문이다.
흰색 둥근 모양이면 골마지, 실 모양이면 곰팡이

골마지와 곰팡이는 색깔과 형태로 구분할 수 있다. 골마지는 흰색 둥근 알갱이나 매끄러운 막 형태로 나타나지만, 곰팡이는 파란색·초록색·검은색으로 실 모양의 균사를 뻗는다.

곰팡이가 핀 김치는 독소를 생성할 수 있고 열을 가해도 독소가 제거되지 않으므로 반드시 폐기해야 한다. 반면 골마지는 독성이 없어 표면 부분만 걷어내고 흐르는 물에 헹군 뒤 찌개나 볶음 같은 가열 조리로 먹을 수 있다.

김치에서 코를 찌르는 군내가 나거나 지나치게 물러진다면 일반 세균이 번식한 것이므로 섭취하지 말아야 한다. 골마지는 품질 저하를 알리는 신호일 뿐 건강에 직접적인 해를 끼치지는 않지만, 생식보다는 가열해 먹는 게 안전하다. 골마지가 생긴 김치는 익음 정도가 지나쳐 신맛이 강하므로 김치찌개나 김치볶음 같은 조리법이 적합하다.
식품용 기구 표시 확인해야 중금속 차단

김치를 안전하게 보관하려면 식품용 기구를 사용해야 한다. 김장철에 흔히 쓰는 대야·매트·김치통은 겉모습만으로는 식품용과 공업용을 구분하기 어렵다. 공업용 제품은 납·카드뮴 같은 중금속이나 유해물질이 용출될 위험이 있어 식품 보관에 부적합하다. 식품위생법 제10조에 따라 식품용 기구는 용기 바닥이나 포장에 '식품용' 단어 또는 도안 표시를 해야 하므로, 구매 전 반드시 확인하는 게 좋다.

골마지는 김치 발효 후기에 자연스럽게 생기는 효모 막이다. 독성은 없지만 품질이 떨어진 신호이므로 보관 온도와 밀폐 상태를 잘 유지해 예방하는 것이 중요하다. 냉장고 내부 온도를 4℃ 이하로 유지하고, 김치 표면을 위생 비닐로 덮거나 국물에 충분히 잠기게 하면 골마지 발생을 늦출 수 있다. 식품용 표시가 있는 용기를 사용하면 중금속 노출 걱정 없이 안전하게 김치를 보관할 수 있다.

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