"한국인 90%가 냉장 보관했는데"... 요리 필수 '이 식재료', 알고 보니 곰팡이 키운 셈

아던트뉴스

2026.01.19 10:09:28

조회 2213 추천 4 댓글 14

냉장고에 든 새우젓

새우젓을 냉장고에 보관하는 것이 당연하다고 생각하는 사람이 많다. 하지만 냉장 보관은 새우젓 본연의 발효를 중단시키고 맛을 떨어뜨리는 주요 원인이 될 수 있다.

새우젓은 발효 식품으로, 미생물 활동을 통해 깊은 감칠맛과 풍미가 만들어지는데, 냉장고의 낮은 온도는 이 과정을 급격히 멈추게 하며 짠맛만 강하게 남는 결과를 초래한다. 게다가 냉장고 내부의 결로 현상은 새우젓의 소금 농도를 희석시키고 잡균 번식 위험을 높이는 셈이다.

특히 문을 자주 여닫는 환경에서는 온도와 습도 변화가 커져 품질 저하가 더욱 빨라진다. 새우젓의 맛과 안전성을 지키려면 적절한 보관 환경을 이해하고 실천하는 것이 중요하다. 새우젓을 올바르게 보관하는 방법을 알아봤다.
새우젓 발효 과정

새우젓

새우젓의 깊은 맛은 단순히 새우와 소금을 섞는다고 완성되는 것이 아니다. 신선한 새우 속 단백질이 자연스럽게 분해되면서 아미노산과 펩타이드가 생성되며, 이 성분들이 어우러져 감칠맛과 단맛을 형성하는 셈이다.

이 과정은 미생물 활동에 의해 촉진되는데, 10도에서 15도 사이의 서늘한 온도에서 가장 활발하게 진행된다. 이 온도 범위가 유지되면 소금의 짠맛이 부드럽게 숙성되고 새우 본연의 향이 자연스럽게 녹아들어 조화로운 풍미를 낸다.

발효가 지속될수록 젓갈의 단맛이 짙어지고 감칠맛이 더욱 살아나며, 이때 생성되는 아미노산은 맛뿐 아니라 영양 측면에서도 중요한 역할을 한다. 새우젓이 오래될수록 맛이 더 깊어지는 이유도 바로 이 천천히 진행되는 발효 덕분이다.
냉장이 맛을 변질시키는 원리

새우젓 발효

냉장고의 평균 온도는 4도 이하로, 새우젓 발효에 필요한 온도보다 훨씬 낮다. 이 온도에서는 젓갈 발효를 담당하는 미생물 활동이 급격하게 줄어들고 거의 멈추다시피 하며, 발효가 중단되면 단맛과 감칠맛을 만들어내는 아미노산 생성도 중단되는 셈이다.

시간이 지나도 맛이 깊어지지 않고 오히려 짠맛만 강하게 남는 변질이 나타나기 때문에 냉장 보관은 신중히 피해야 한다. 또한 냉장고 문을 열고 닫을 때마다 따뜻한 외부 공기가 유입되고, 이 공기가 차가운 용기 표면과 맞닿으면서 결로가 형성된다.

이 물기가 새우젓 표면에 떨어지면 소금 농도가 희석되고 잡균과 곰팡이가 번식할 가능성이 커지는데, 소량의 물기나 오염만으로도 미생물이 빠르게 자랄 수 있다. 발효 상태가 약해진 새우젓은 이러한 번식 위험에 더욱 취약해지고 맛은 물론 냄새까지 변질될 수 있다.
10~15도 서늘한 곳에

새우젓 적합 온도

새우젓을 가장 안전하고 맛있게 보관하려면 발효가 자연스럽게 이어질 수 있는 환경을 만들어야 한다. 발효에 적합한 온도는 10도에서 15도 사이이며, 너무 낮지도 높지도 않은 서늘한 공간이 이상적이다.

직사광선을 피하고 온도 변화가 적은 공간, 예를 들어 햇빛이 들지 않는 바닥 부근이나 김치·장류 보관용 저장 공간이 적합하다.

보관 시에는 공기 접촉을 최소화하는 것이 중요한데, 뚜껑을 여러 번 열면 공기 중의 습기와 미세한 오염 물질이 유입되기 쉽기 때문이다. 사용 시에는 필요한 양만 덜어낸 뒤 즉시 밀폐하고 젓갈 표면에 물기가 생기지 않도록 깨끗한 수저를 사용하는 것이 좋다.

새우젓 보관

보관 용기는 유리 또는 두꺼운 플라스틱처럼 밀폐력이 좋은 것이 적합하며, 용기 내부에 물기나 이물질이 들어가는 것을 방지하면 오랜 기간 맛의 변질 없이 안정적인 숙성이 가능하다.

염도가 일정하게 유지되는지도 중요한데, 염도가 떨어지면 미생물 번식이 쉬워지고 반대로 너무 높은 염도는 숙성을 방해하기 때문이다.

새우젓은 발효 식품으로 10도에서 15도 사이의 서늘한 온도에서 미생물 활동이 활발하게 이루어지며 깊은 감칠맛을 낸다. 냉장고의 4도 이하 온도는 발효를 중단시키고 짠맛만 강하게 남기며, 결로 현象은 소금 농도를 희석시켜 잡균 번식 위험을 높이는 셈이다.

새우젓은 직사광선을 피한 서늘한 곳에 밀폐 보관하되, 사용 시 깨끗한 수저로 필요한 양만 덜어내고 즉시 밀봉하는 것이 좋다.

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