국내외에서 인정받은 명란 기업
2대째 ‘명란’ 하나만 만드는
덕화푸드 장종수 대표

명란(明卵)은 명태의 알이다. 일본 사람들이 많이 먹는 일본 음식으로 알고 있는 사람들이 많지만 원조는 한국이다. 일제시대 전까지 명란을 먹는 일본사람은 드물었다. 그러나 한번 한국 명란 맛을 본 사람들은 그 맛을 잊지 못했다. 부산에서 태어난 가와하라 도시오가 한국서 먹은 명란맛을 재현해 일본 대표 명란기업 ‘후쿠야’를 만들었다. 후쿠야가 일본식 명란 ‘멘타이코(明太子)’ 산업을 일으켰다.

우리 조상들은 예로부터 명란을 소금, 고춧가루에 절여 숙성한 명란젓을 밥 반찬으로 즐겼다. 명란에 관한 기록은 1652년 ‘승정원일기’에 처음 나온다. 400년에 가까이 이어져온 명란의 역사는 사실 아는 사람이 별로 없다. 잊혀져가는 명란의 역사를 연구하고 오직 명란 하나만 만드는 회사가 부산에 있다. 바로 덕화푸드다. 덕화푸드 장종수(49) 대표는 가업을 이어 2대째 명란을 만든다. 그의 아버지이자 창업주였던 고 장석준 회장은 명란으로 국내 유일한 수산 제조분야 명장에 올랐으며 현재까지 유일하다(2021년 6월 기준). 덕화푸드는 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단이 선정하는 ‘백년가게’이기도 하다. 대체 명란이 뭐길래, 아버지도 아들도 명란만 보고 같은 길을 가고 있는지 장 대표를 만나 이야기를 들었다.

-덕화푸드는 어떻게 시작됐나요?

1993년 부산 장림에 공장을 열었어요. 원래 아버지는 수산물 가공 회사인 삼호물산(현 CJ푸드)에서 생산기술자로 일하셨습니다. 공장장, 이사, 상무직을 거치셨고요. 삼호물산에서 일하면서 명란을 만들어 일본에 수출하셨어요. 그때 명란의 상품성을 봤다고 해요. 1992년 삼호물산이 부도난 후 아버지가 생산라인과 40여 명의 생산직원을 인수해 덕화푸드를 창업했습니다. 명란을 생산해 일본에 수출하는 게 목표였죠.

-우리나라 명란이 일본에서 잘 팔렸나요?

일본은 세계에서 명란을 가장 많이 먹는 나라입니다. 당시 일본의 명란 소비량은 우리나라의 9배였어요. 아버지는 삼호물산에서 일하면서 일본 기술자에게 직접 ‘카라시멘타이코’(일본식 매운 명란) 비법을 전수받으셨어요. 한국 명란에 일본 명란을 결합한 덕화푸드의 저염식 명란은 일본에서 잘 팔렸습니다. 생산량 100%를 일본에 수출했어요. 2009년부터 5년간 일본 대형 유통업체인 ‘세븐앤아이홀딩스’와 명란 납품 계약을 했습니다. 자회사인 세븐일레븐에서 판매하는 PB 제품을 만들었죠. 명란 수요가 많은 일본에서 우리에게 세븐일레븐 PB 제품 생산을 맡겼다는 건 우리의 기술과 생산력을 인정했다는 뜻이기도 합니다. 한때 수출액이 1600만달러를 넘었어요. 연매출은 200억이 넘었고요.

-위기는 없었나요?

일본 시장에서 승승장구하다 2013년 위기가 닥쳤어요. ‘아베노믹스’가 시작되면서 엔화 가치가 떨어졌어요. 수출을 할수록 손해를 볼 수밖에 없었죠. 세븐일레븐 납품 계약도 끝났고요. 매출이 급감했습니다. 그때부터 수출 대신 국내 시장으로 방향을 틀었어요. 하지만 아버지는 그 전부터 국내 시장에 대해 고민하셨습니다. 2006년 아버지가 저를 회사로 불러들이셨습니다. 국내 시장을 맡기려고요. 미리 아신 것처럼 아버지는 다 계획이 있으셨죠. 매출이 ‘0’였던 국내 시장을 키우는 게 계획처럼 쉽지는 않았습니다. 수출길이 막히면서 입은 타격으로 2017년 장림동 공장을 처분하고 서구 암남동 국제수산물도매시장으로 본사를 이전하기도 했습니다. 회사를 시작한 곳이어서인지 그때 아버지가 상심이 크셨어요. 이후 건강이 크게 나빠지셔서 사실상 그때부터 제가 회사 일을 모두 맡았습니다.

-덕화푸드에 오기 전엔 무슨 일을 하셨어요?

저는 원래 대학에서 경제학을 전공했어요. 호주에서 공부하고 서강대에서 석사 과정을 했습니다. 졸업 후 한국자원재생공사(현 환경관리공단)에서 공적자금을 설계하고 운용하는 일을 했어요. 제 꿈은 원래 경제학 연구자였는데 이왕 환경 분야에 들어왔으니 관련 공부를 더해서 좋은 전문가가 되어 보고 싶었습니다. 아버지가 한평생 만든 회사다 보니 이왕 하는 거 제대로 하고 싶더라고요. 회사 일을 본격적으로 시작하기 전 일본에서 6개월 동안 명란 제조 업체에서 일했습니다. 더 넓은 시장에서 명란을 제대로 배워보라는 아버지의 권유였죠. 매일 공장을 오가며 기술과 시스템을 익혔습니다. 서툰 일본어로 몸으로 부딪히며 일했어요. 명란을 대하는 일본의 장인 정신과 자세를 배울 수 있는 좋은 기회였습니다. 회사에 들어오고 나서는 식품영양학과 야간과정에서 공부하면서 영양사 자격증을 따기도 했고 MBA 과정도 졸업했습니다. 요즘은 식품공학과 석사과정을 다니고 있기도 합니다. 업무가 끝나고도 밤 10시~11시까지 남아 공부하는 시간이 많아요. 부담도 되고 외롭지만 그 시간을 즐기기도 합니다.

-회사에 들어와 새로운 시도를 많이 하셨다면서요?

2007년 회사에 들어와 백화점, 대형마트, 홈쇼핑 등에서 명란을 팔았습니다. 명란을 직접 팔아보니 여전히 국내 시장에서 명란은 반찬 중에 하나에 불과했습니다. 10년 동안 고군분투 했지만 크게 달라지는 게 없었죠. 기존에 하던 방식으로는 국내 시장에서 먹히지 않겠다고 봤어요. 그래서 어떻게 마케팅을 할지, 어떻게 브랜딩 할지 고민했습니다. 먼저 다양한 맛을 개발했습니다. 2010년 명란만 연구하는 기업부설 연구소를 만들었습니다. 명란 본연의 맛을 연구하고 재료나 새로운 맛을 개발했어요.

2016년부터 그렇게 만든 제품에 이름을 붙이고 소포장과 패키지 디자인을 시작했습니다. 조선시대부터 먹던 우리 고유의 명란을 복원한 ‘조선명란’과 일본식 ‘카라시멘타이코’를 한국화한 ‘그때 그대로 명란’, 고춧가루 없이 깔끔한 ‘백명란’, 숙성액을 넣는 ‘숙성고에서 갓 꺼내먹는 명란’ 등을 출시했습니다. 튜브 형태의 명란도 만들었죠. 사실 한국인에게 명란은 친숙하지만 누구나 쉽고 다양하게 즐기는 식재료는 아니었어요. 몇 년 전부터 방송에서 아보카도명란비빔밥이나 명란파스타, 명란 바게트 등 명란을 활용한 요리를 소개하고 접할 기회도 많아졌지만 명란 구매로 이어지지는 않았죠. 그런데 프리미엄 식품 시장이 커지고 온라인 쇼핑이 활성화되면서 시장 지형이 바뀌었어요. 새롭고 간편한 제품을 원하는 소비자들이 깔끔한 패키지에 소포장된 명란을 찾기 시작했습니다. 2030 젊은 소비자들이 늘기 시작했어요. 프리마켓이나 마켓컬리 등에서 소비자 반응이 뜨거웠습니다. 바닥에서 시작해 이제 국내 시장에서 연매출이 80억원이 넘습니다.

-2대째 가업을 잇고 있습니다.

2018년 대표가 됐습니다. 창업자이신 아버지는 아무 것도 없는 상태에서 회사를 키우셨어요. 명란 하나로 대한민국 명장 반열에 올랐습니다. 일본 세븐일레븐에 명란을 납품한 건 수산업계에서 지금도 유례없는 일로 꼽힙니다. 품질뿐 아니라 생산력이 받쳐줘야 하는 일이니까요. 아버지는 수출뿐 아니라 국내에서 명란을 상품화하기 위한 노력도 많이 하셨어요. 명란을 문화적으로 해석하고 국내 시장에 정착시키기 위한 노력을 아끼지 않았죠. 명란은 한국이 원조입니다. 400년 가까이 이어진 전통 음식입니다. 그게 일제 강점기에 일본에 넘어가 일본의 소울푸드가 됐습니다. 일본에서 명란을 대중화시킨 ‘후쿠야’는 부산에서 태어나 명란을 먹고 자란 일본인이 만든 거예요. 6.25 전쟁이 터지고 남북이 분단되면서 명란 최대 산지였던 원산과 교류도 끊겼어요. 명란을 유통하던 부산에 그나마 명란의 전통이 남아있습니다. 끊어진 명란의 맥을 잇고 발전시키는 게 아버지에 이어 제가 해야 할 일입니다. 덕화푸드는 명란 하나만 보고 명란만 만들어온 회사니까요. 그래서 역사적 자료를 찾아 아카이브를 만드는 등 인문학적 연구도 하고 있습니다.

-여전히 변하지 않는 덕화푸드만의 고집이 있다면요?

덕화푸드 명란은 최상급 원재료를 씁니다. 좋은 맛은 좋은 원료에서 나온다고 생각합니다. 현재 명란은 미국과 러시아가 주산지입니다. 미국과 러시아에서 생산한 최상급 명란을 연간  300톤씩 구입하고 있어요. 덕화푸드는 2019년 업계 최초로 ‘MSC’’ 인증을 받았습니다. 지속 가능한 방식으로 어획한 명란을 가공하는 공장이라는 국제 인증입니다. 앞으로 MSC 인증에 부합하는 명란만 쓸 겁니다. 방부제와 발색제, 인공 색소, 방부제와 발색제, 인공 색소, 불필요한 첨가물은 최대한 넣지 않는 것이 저희의 원칙입니다. 인공 색소와 방부제는 국내 시장 판매 초창기부터 사용하지 않으면서 명란시장이 제대로 형성되어 갈 수 있도록 나름의 노력을 했고 지속적인 자체 연구를 거쳐 국내에서는 처음으로 발색제까지 넣지 않은 명란을 만들어 명란시장이 소비자의 신뢰를 얻도록 유도해 왔습니다. 또한좋은 재료를 잘 가공하려면 무엇보다 숙련된 기술이 필요합니다. 지금 생산라인에는 50명 정도의 직원이 있는데요. 평균 경력 8년이 넘습니다. 명란 하나만 만드는 회사에서 명란만 다루는 노하우를 가진 직원들이 오랫동안 일하면서 기술을 이어지게 하는 게 제가 할 일이라고 생각합니다. 그리고 당장 매출로 연결되지 않더라도 명란의 맛을 연구하고 기술을 개발하는 데 투자하는 겁니다. 명란연구소를 계속 운영하는 것도 바로 그 때문이죠.

좋은 원재료로 건강하게 만든 덕화푸드의 명란. /덕화푸드 제공

-앞으로 이루고 싶은 목표가 궁금합니다.

명란을 미국이나 유럽 등으로 수출하는 겁니다. 명란은 한국과 일본에서 주로 먹지만 명란 본연의 맛을 잘 살린다면 해외에서도 새로운 길이 열릴 거라고 생각합니다. 캐비어를 먹는 미국이나 유럽에서 명란은 결코 낯선 음식이 아니니까요. 그러기 위해서 누구보다 명란 잘 만드는 회사를 만들 겁니다. 끊임없이 연구하고 노력해서 명란의 역사와 명맥을 잇는 대표 회사가 되고 싶어요. 식품 회사지만 라이프스타일 브랜드로서 새로운 시도들도 하고 싶고요. 이미 나 있는 길이 아니라 새로운 오솔길을 계속 내는 시도를 할 생각입니다. 부산에서 30년 가까이 명란을 만드는 회사 답게 로컬 브랜드로서 부산을 알리고 로컬 인재도 키우고 싶습니다.

-마지막으로 명란은 어떻게 먹어야 맛있나요?

명란은 명란 그대로 참기름을 뿌려 먹는 게 가장 맛있습니다. 삼겹살을 먹을 때 쌈장 대신 활용해도 좋아요. 명란은 빵이랑도 잘 어울립니다. 부르스게타(빵 위에 야채나 치즈, 캐비어 등을 올린 이태리 요리)처럼 바게트 위에 명란을 올려 먹어도 좋습니다. 명란은 소금 대신 감칠맛을 살려줘요. 탕이나 찌개를 끓일 때 소금 대신 쓰는 것도 팁입니다.

글 시시비비 키코에루
시시비비랩