살아 있는 사람뿐만이 아니었다. 북어가 제사상이나 굿판 제단에도 오르는 것으로 봐서 귀신도 북어를 좋아하는 것 같았다.

한국 어류 연구의 권위자인 정문기(鄭文基) 박사는 명태는 우리 바다의 보물이라고 말했다. 명태가 우리 국민, 특히 영양부족에 빠져 있는 서민의 영양을 보충해준다는 말이었다.

정 박사는 우리 국민은 고대 때부터 명태를 애용했다면서 1930년경만 해도 명태의 연간 어획고가 2억1000만 마리였다고 밝혔다. 1년에 1인당 평균 10마리를 먹었다는 말이 된다.

정 박사는 명태의 간유 중에는 비타민 A와 D가 많이 포함되어 있어 여러 병, 특히 눈병에 큰 약효가 있다고 밝혔다.

옛날 함경도 삼수갑산(三水甲山)의 농민 중에는 멀쩡하다가 눈이 보이지 않는 사람이 많았는데 그런 사람도 겨울 동안 인근 연안 어촌에 내려가 한 달 동안만 간유를 먹으면 눈이 보이게 되었다.

명태의 간에 탁월한 약효가 있다는 정 박사의 말은 과학적인 검증이 되어 있으며 명태의 간유는 의학계에서 널리 사용되고 있다. 의학자들이 그렇게 명태의 간을 빼 가버리기 때문에 요즘의 북어는 옛날 북어와 맛이 좀 달라졌다.

북어 배 안쪽에 붙어 있던 시커먼 간이 없어졌기 때문에 북어의 쓴맛이 없어졌다. 쓴맛이 없어졌으니 더 맛이 날 것이 아니냐는 사람도 있으나 옛 사람들은 역시 그 쓴맛이 있어야만 된다고 주장하고 있다.

북어 맛이 달라진 다른 이유도 있다. 요즘 강원도 해안에서 바닷바람에 말려지고 있는 명태는 한국에서 잡힌 명태가 아니고 멀리 오호츠크해나 알래스카 등에서 잡아온 명태인데, 생태는 운반 도중 동태가 된다. 그래서 강원도 해안에 사는 사람들은 동태를 다시 녹여 북어로 말리기에 맛이 좀 떨어진다.

정 박사는 일찍이 한국 시장에 대량의 노가리가 나오는 것을 한탄했다. 노가리는 명태 새끼인데, 그런 새끼를 마구 잡으면 아무리 명태 자원이 많아도 고갈이 염려된다는 경고였다.

최근 명태 산란장이 있는 오호츠크해나 알래스카 연안에 한국 어선들이 진출하고 있다. 한국 국내산으로는 명태의 공급이 수요를 따르지 못해 비싼 입어료(入漁料)를 내고 그곳에서 명태를 잡고 있다.

다행히 그들 나라는 아직 명태의 가치를 몰라 하급 어류로 보고 있어 큰 마찰은 없으나, 점점 한국 어선들이 잡아가는 마릿수를 줄이고 있다. 앞으로는 한국의 시장에서 꽁꽁 언 동태가 들어가 있는 나무상자를 뒤집어 쾅쾅 치면서 동태를 떼내는 광경을 볼 수 없게 될지도 모른다.1980년쯤부터 세계 수산계에서는 전쟁이 일어나고 있었다. 어류가 사람들의 건강에 좋고 장수식품이라고 알려지면서 육류에 비해 어류의 값이 뛰어오르고 있었다. 세계 각국 사람들의 미각(味覺)도 달라졌으며 어류가 맛있는 식품이라는 점도 널리 알려졌다.

그래서 각국은 건강에 좋고 맛이 있는 어류 발굴에 나섰고, 어류의 자원 확보에 혈안이 되었다. 어류 연구가 활발해져 좋은 어류의 산란장과 회유 루트가 조사·연구되고 있고 어류의 양식도 활발해졌다.

1985년 일본 도쿄의 어류경매장에서 혼마구로(참다랑어) 경매가 실시된 결과, 무게 300㎏의 상급 마구로 한 마리 값이 우리나라 돈으로 환산하여 8000만원에 낙찰되었다. 사시미와 스시의 재료가 될 마구로였다.

같은 날, 무게로 모두 300㎏이 나가는 대구 80마리의 값이 500만원에 낙찰되었다. 마구로의 16분의 1밖에 되지 않는 값이었다. 그 무렵 홋카이도의 명태는 300㎏ 나가는 더미 값이 50만원이었다. 마구로 값의 100분의 1, 대구 값의 10분의 1이었다.

일본 사람들은 낙찰가를 보고 크게 놀랐다. 마구로 값이 그렇게 뛰어오른 것을 보고 놀란 것이 아니라 대구 값이 그렇게 오른 것을 보고 놀랐다. 더구나 명태 값이 그렇게 오른 것을 보고는 더 놀랐다.

대구 값이 그렇게 오른 것은 수요가 늘었기 때문이었다. 대구는 이미 한국의 도미와 헐값으로 직접 거래하는 하급 고기가 아니었다. 명태 값이 오른 것은 육미가 가마보코(어묵)의 원료가 되고 명란 값이 올랐기 때문이었다.

명태는 더 이상 논밭의 비료로 사용할 천한 고기가 아니었다.

그래서 세계 각국은 어자원 확보에 혈안이 되었다. 그때부터 소위 마구로 전쟁이 일어났다. 일본에서 마구로 수요가 폭발적으로 일어나 세계의 바다에서 잡히는 마구로가 일본에 집중 수출되어 금값으로 팔리고 있기 때문이었는데, 세계 각국은 마구로 산지를 조사하여 그리로 어선을 보냈다. 마찰도 일어났다. 서로 마구로 회유지가 자기들의 영해라고 주장하고 군함까지 동원되었다.

일부 국가는 마구로 양식에 나섰고 또 다른 나라는 일본에 살아있는 마구로를 수출하려고 했다. 큰 어망에 마구로를 가두어 놓고 배로 그 어망을 통째 끌고 일본으로 가려고 했다.

마구로뿐만이 아니었다. 고급 어종 확보를 위해 크고 작은 전쟁과 마찰이 일어나고 있었다. 대구도 그중의 하나였다. 대구의 가치가 다시 평가되어 급하게 값이 오르고 있었다.대구 값이 유럽에서도 뛰어오르고 있었다. 북유럽의 노르웨이는 수산국이며 세계 3대 어장의 하나를 갖고 있는데 대구가 연어와 함께 그 어장에서 대량으로 잡히고 있었다. 대구 값은 그동안 고급어인 연어에 밀려 헐값이었으나 크게 달라졌다.

대구는 수분이 많아 어육이 너무 물렁하고 내장이 많아 큰 덩치에 비해 먹을 것이 적다는 평가를 받고 있었으며, 고급어인 연어를 먹지 못하는 서민들이 수프감으로 구입하고 있었다. 그런데 그게 달라졌다.

프랑스와 이탈리아 등의 고급 요리점에서 대구를 고급 요리의 재료로 사용하기 시작했다. 그들 고급 요리점에서는 하얀 대구의 어육을 두껍게 잘라내 거기에 치즈를 담뿍 발라 향기나는 양념을 얹어 찌거나 구워냈다.

대구의 살은 연하고 담백하기 때문에 치즈나 양념의 맛을 잘 받아들여 독특한 맛을 냈다. 기름기가 없어 담백하고 냄새가 나거나 싫증이 나지 않았다.

식도락가들은 벌건 연어요리보다 하얀 대구요리를 더 좋아했다. 유럽의 식도락가들은 대구요리를 선호했다. 그건 고급 와인의 안줏감으로 안성맞춤이었다. 생대구뿐만 아니라 바닷바람으로 고들고들 반쯤 말린 대구와 연기로 말린 훈제대구도 수출되었다.

대구가 중요 어자원으로 각광을 받기 시작했다. 대구는 한배에 수백만 개의 알을 낳고 부화도 잘되며 성장률이 좋았다. 연어처럼 산란을 하면 죽는 고기도 아니었다.

대구는 일찍이 한국에서는 양반고기로 대접받았다. 살은 물론이고 곤이, 대가리와 아가미, 내장까지 진중(珍重)했다. 한국 어민들은 일본 어민들과 대구와 도미를 맞바꾸어 이득을 취하고 있었다.

그에 반해 일본은 대구가 살이 물러 사시미감이 되지 않는다고 천대하여 도미 한 마리에 대구 세 마리를 주고 맞바꾸고 있었다. 그러나 대구의 가치가 재평가되고 있었다.

주산지인 노르웨이의 바이킹요리에 대구가 쓰이고 그게 유럽 각국으로 퍼져 나갔다. 그래서 대구 값이 오르고 그게 일본의 어류경매장에 영향을 끼치고 있었다.

세계의 바다에서 난류를 타고 회유하는 마구로가 각국의 과녁이 되어 마구로 전쟁을 일으키고 있는 것처럼, 한류를 타고 회유하는 대구도 또한 대구전쟁을 일으킬 가능성이 있었다.

그렇다면 대구의 친척인 명태는 어떻게 되었을까? 한때 일본에서는 천어로 간주되어 홋카이도에서 잡힌 명태는 동물사료나 논밭의 비료로 쓰였지만 이젠 달라지고 있다.대구 값이 오른 이유는 유럽 각국의 수요가 증가했기 때문이다. 명태 값이 오른 이유는 한국·일본 등의 수요가 증가했기 때문이다. 명태는 여전히 한국 서민들이 선호하며 가장 많이 먹는 어종이었다.

한반도 연안에는 다양한 어종이 서식하고 있으나 그래도 명태와 북어는 변함없는 반찬거리였다. 서남쪽에서 올라오는 난류와 북쪽에서 내려오는 한류가 뒤섞이는 한국과 일본 주변 바다에서는 많은 종류의 고기가 잡혔으나 명태의 수요는 여전했다. 일본인의 명태에 대한 식성도 달라졌다. 일본인은 명태로 가마보코(어묵)를 만들었는데 그게 호평이었다. 하얀 어육이 다른 잡어로 만든 어묵과는 달리 맛이 있었다. 그래서 일본은 오히려 다른 나라로부터 명태를 수입하고 있었다.

한국 서민들은 왜 명태를 그렇게 많이 먹는 것일까? 많이 잡히고 값이 싸기 때문이었다. 명태는 베링과 오호츠크해, 그리고 남쪽 한반도 주변 연안에 산란장이 있기에 그 주변을 회유하고 있었다.

명태는 그래서 다른 어종처럼 어획고에 큰 변동이 없었다. 어획고가 줄어들고 있으나 그건 원양어업으로 보충되었다.

한국은 명태 외에 꽁치, 멸치, 조기, 고등어, 오징어, 참치 등 다양한 고기를 많이 잡고 있었으나 그들 어종의 대부분이 어획고의 변동이 심했다. 산란을 하거나 회유하는 어종의 수가 갑자기 줄어들어 조기는 이젠 보기가 어렵고 청어나 정어리처럼 아예 없어지는 어종도 있었다.

그래서 한국인들의 밥상은 여전히 명태나 북어가 주로 차지하고 있었다.

조기나 청어, 정어리 등이 왜 격감되고 없어지고 있는 것일까? 먹이의 변동 때문이라는 말도 있고 조류가 변경되었기 때문이라는 주장도 있으나 아직 정확한 원인은 밝혀지지 않고 있다.

한국 사람들은 그래서 비싸지거나 맛이 없어진 대구나 명태를 먹으면서 사라진 조기나 청어, 정어리 등을 아쉬워하고 있다. 특히 노인들은 그토록 많이 잡혀 기름으로 짜거나 비료로 쓰이던 청어나 정어리의 맛을 잊지 않고 있다.

정문기 박사는 그런 어종에 대해서 말했다. 특히 지금은 볼 수 없게 된 청어를 아쉬워했다. 정 박사는 청어는 예부터 많이 잡히던 어종이었으며 1940년까지만 해도 한국어업의 주종이었다고 말했다. 청어는 한반도 서해에서도 잡히고 동해에서도 잡혔다.

동해의 청어는 시베리아 연해주 방면에서 함경도, 강원도, 경북 등 연안은 물론 경남 끝까지 들어왔다. 서해 청어는 황해와 충청도, 전라도에까지 들어왔다. 서해 청어의 주산란지는 충남 안흥과 황해도 해안선이었다. 그래서 한반도의 연안 일대는 온통 청어의 어장이 되어 있었다.그 당시 청어가 엄청나게 잡혀 각 항구에는 청어가 산더미처럼 쌓였다. 수요가 공급을 따르지 못해 행상들이 청어를 들고 거리를 돌아다녔다.

“생선 비웃 사려”라는 소리가 경성(京城·서울)의 거리 여기저기에서 들렸다. 노인들이 옛 서울을 추억하는 그리운 소리였다.

산더미처럼 쌓인 청어는 알만 빼고 공업용 기름을 짜고 찌꺼기는 논밭의 비료가 되었다. 청어의 친척인 정어리 따위는 그대로 비료가 되었다.

그렇다면 청어는 맛이 없는 고기인가? 그렇지 않았다. 청어는 아주 맛이 있었다. 청어는 명태보다 좀 작으나 통통하게 살이 쪄 무게는 거의 같았다. 눈 부위가 붉고 전신이 은청색(銀靑色)으로 반들거리는 청어는 아름다운 고기였다.

청어는 명태와 정반대로 지방분이 많았다. 숯불에 구우면 노란 기름이 올라와 고소한 냄새가 진동했다.

청어의 알은 캐비어, 연어알 등과 같이 높이 평가되는 진미였다. 크고 단단한 알이 입안에 들어가면 톡톡 터졌다.

일본 사람들은 그걸 가즈노코라 부르면서 설날 등 명절에는 반드시 상에 올려놓았다. 지금도 일본 사람들은 비싼 가즈노코를 외국에서 수입하고 있다. 노랗게 구워진 청어의 배에서 통통한 알을 꺼내 먹는 재미는 그 당시 한국 사람들의 즐거움 중 하나였다. 곤이도 그런대로 맛이 있었다.

한국 사람들에게는 또 다른 즐거움이 있었다. 과메기였다. 명태가 북어로 둔갑하는 것처럼 청어는 과메기로 둔갑하는데, 정문기 박사는 그걸 천하일품이라고 격찬했고 당시의 사람들도 모두 그렇게 생각했다.

과메기는 포항을 중심으로 하는 경북·경남의 것이 가장 맛이 있었다.

짚으로 엮어 그대로 바닷바람에 말리거나 소금을 조금 치고 독에 넣어 좀 발효시키기도 했는데 기름기가 많은 고기여서 잘 말려지지 않고 고들고들하게 반쯤 말려졌다.

경북 사람들은 그 과메기를 짚불에 살짝 던져 넣었다가 껍데기만 벗겨 그대로 찢어 먹었다. 빨간 어육이 말할 수 없이 맛이 있었다.

경북 사람들은 지금도 그 맛을 잊지 못한다. 그러나 그 많던 청어가 없다. 그래서 꽁치로 대용하고 있다. 꽁치과메기가 만들어졌다. 그러나 꽁치과메기는 청어과메기와는 다르다. 맛이 달랐다. 그 구수한 맛이 덜하고 알도 없고 약간의 비린내가 난다. 청어는 쑥을 넣어 국을 끓여도 비린내가 나지 않으나 꽁치에는 비린내가 좀 있었다.

그래도 꽁치과메기는 지금 포항의 명물이 되어 있다. 청어과메기보다는 못하지만 그래도 먹을 만하다는 평을 받고 전국에서 그 수요가 늘어나고 있다.